Методы исследования, Результаты и обсуждение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий
Для исследования качества хлебных изделий, вырабатываемых хлебозаводом Староминского РАЙПО, Краснодарского края были отобраны 8 образцов: 2 образца хлеба ржано-пшеничного ("Дарницкий", "Бородинский"), 4 образца хлеба пшенично-ржаного ("Губернаторский", "Тоскано", "Диетический новый", "Петровский"), хлеб "Купеческий" с тмином и хлеб заварной "Купеческий" с изюмом. Методы исследования проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52961-2008. Исследования образцов хлебных изделий проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в лабораторных условиях [8]. Органолептическая оценка проводилась по внешнему виду образцов (форма, поверхность, цвет), по состоянию мякиша (пропеченность, промесс, пористость), по вкусу и запаху [9, 10].
Результаты и обсуждение
Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебных изделий являются: ОАО "Хлебный Дом", ОАО "Каравай" (Санкт-Петербург), ОАО "Липецкхлебмакаронпром" (Липецк), ОАО "Первый хлебокомбинат" (Челябинск), ОАО "Хлебозавод №22" (Москва), ОАО "Владимирский хлебокомбинат" (Владимир), ЗАО "Хлебокомбинат "Пеко" (Москва), ОАО " Юг Руси" (Ростов-на-Дону). Эти предприятия лидируют на рынке несколько лет подряд.
Был рассмотрен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Староминского РАЙПО. Результаты показали, что коэффициент широты хлебобулочных изделий 20,2% ассортиментного перечня предприятия, что является небольшой величиной, но учитывая расположение хлебозавода в населенном пункте с невысокой численностью населения, этот показатель можно рассматривать как оптимальный для данного предприятия. Коэффициент полноты равный 58,8%, показывает, что покупатели удовлетворены ассортиментом хлебных изделий. Коэффициент устойчивости получил среднее значение - 50,0%, а коэффициент новизны невысок - 16%, однако в настоящее время, при падении спроса на хлебобулочные изделия, этот показатель является достаточным.
При исследовании маркировки, было выявлено, что у всех выбранных образцов соблюдены требования ГОСТ, кроме хлеба "Губернаторский", где не указан срок хранения. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Отклонения по массе (4%) выявлено только у образца хлеба "Губернаторский".
Результаты органолептической оценки образцов показали, что в хлебных изделиях имелись нарушения требований ГОСТ, кроме одного образца - хлеб "Дарницкий". Неравномерную пористость с наличием пустот показали остальные образцы хлеба, что связано, по-видимому, с нарушением технологии брожения. Следы непромеса были обнаружены у двух образцов хлеба: "Купеческого" с тмином и "Губернаторского". Хлеб "Бородинский" оказался недостаточно пропеченным, липким на ощупь, неэластичным. Органолептическая оценка вкуса и запаха показали, что все образцы имеют вкус и запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних включений.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 град., пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.
В таблице представлены результаты исследования выбранных образцов хлеба по физико-химическим показателям: пористость, влажность, кислотность.
Таблица - Результаты исследования образцов хлеба на пористость, кислотность и влажность
Образец |
Пористость, % |
Влажность, % |
Кислотность, град. |
Соответствие требованиям ГОСТ |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Хлеб "Дарниц-кий" |
74,0 |
60,0 |
4,2 |
Не соответствует ГОСТ 26983-86 по показателю влажность, так как превышает допустимые нормы |
2. Хлеб "Купеческий" с тмином |
74,8 |
40,0 |
5,8 |
По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008 |
3. Хлеб "Губернаторский" |
68,1 |
40,0 |
6,6 |
По всем показателям Соответствует ГОСТ Р 52961-2008 |
4. Хлеб заварной "Купеческий" с изюмом |
67,4, не нормируется, т. к. в рецептуру входит изюм |
40,0 |
7,0 |
По всем показателям Соответствует ГОСТ Р 52961-2008 |
5. Хлеб "Бородинский" |
53,3 |
40,0 |
9,2 |
По всем показателям соответствует ГОСТ 2077-84 |
6. Хлеб "Тоскано" |
79,3 |
40,0 |
5,0 |
По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008 |
7. Хлеб "Диетический новый" |
83,9 |
40,0 |
3,6 |
По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008 |
8. Хлеб "Петровский" |
67,4 |
40,0 |
4,4 |
По всем показателям соответствует |
Результаты исследования показали, что образец хлеба "Дарницкий" имеет отклонения по влажности (60%). Остальные образцы не имеют отклонений по физико-химическим показателям.
Потребительские предпочтения изучили методом анкетирования путем опроса 120 респондентов. Большинство респондентов (65%) приобретают исключительно белый хлеб, что связано с недостаточной информированностью потребителей, о большей полезности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, чем хлеба из пшеничной муки. Большая часть потребителей (75%) считают ассортимент хлебных изделий Староминского РАЙПО уже сложившимся и достаточным, и предпочитают покупать хлеб пшеничный и ржаной. Многие из респондентов не обращают внимания на состав хлеба (45%), предпочитая традиционные наименования. Как показало анкетирование, ассортиментом хлебных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть молодых и пожилых респондентов (30%) предлагают несколько увеличить массу хлебных изделий.
Как показало анкетирование, сама постановка дела нуждается в существенной корректировке информирования покупателей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению респондентов (65%), в настоящее время в торговых точках недостаточно необходимой информации о хлебе.
Таким образом, проведенные исследования показали, что анализируя покупательский спрос и реагируя на него, хлебозавод обеспечит связь с потребителями и сможет удовлетворить их ожидания. Расширяя информацию о хлебной продукции завода в торговых точках, используя маркетинговые мероприятия, завод сможет стимулировать сбыт продукции. Постоянный и правильно организованный контроль производства, позволит улучшить качество хлебных изделий, не допускать отклонений от физико-химических показателей качества, что позволит обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.
Похожие статьи
-
Результаты исследования представлены в таблице 3.1 и таблице 3.2 Таблица 3.1. Результаты исследования сухарных изделий по органолептическим показателям...
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
-
Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям печенья: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,...
-
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и...
-
Введение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий
Хлебобулочным изделиям всегда отводилась важная роль в питании человека, особенно в нашей стране, где их производство связано с глубокими и давними...
-
В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав...
-
Организационно-экономическая деятельность магазина "Магнит" В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных...
-
Исследования проводились в лаборатории непродовольственных товаров. Использовались органолептические и инструментальные методы исследований в...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
История появления и освоение мучных кондитерских изделий людьми Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой...
-
Для оценки соответствия маркировки было выбрано три товара разных производителей [Приложение Д]: Образец № 1 - сок "МОЙ" 1. Сок (персик, яблоко); 2. ОАО...
-
Объектами исследования в дипломной работе служили: - кератинсодержащие отходы (волос кролика и северного оленя) - раствор кератина, полученный из...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Контроль качества обуви проводится в два этапа: 1) проверка качества обуви по внешнему виду; 2) проверка физико-механических показателей качества обуви...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина "продукты" г. Брянска. Магазин расположен по...
-
Качество кожаной обуви в обувном магазине компании "Zenden" проверяется при ее приемке от поставщика внешним осмотром. При этом оценивается правильность...
-
Объекты и методы исследования. Отбор проб В качестве объектов исследования были взяты нектары, представленные в ассортименте ЧТУП "СеленаПрод" г....
-
Объекты и методы исследования Для провидения органолептической оценки были взяты 10 образцов коньяка белорусского розлива. Все образцы входят в один...
-
По результатам анализа исследователь формирует выводы и дает рекомендации; оформляет отчет и представляет его заказчику. Заказчик нередко хочет...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Методы оценки показателей качества товаров - Методы оценки показателей качества товаров
Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Групповые потребительские свойства Факторы конкурентоспособности Социальные Престижность Функциональные Технические параметры Эргономические Сервисные...
-
Для проведения экспертизы качества кофе реализовываемого в сети магазина "Магнит" мы возьмем три образца от разных производителей, проведем их...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
-
Анализ требований ТНПА к мужским полуботинкам В ТНПА [1] представлены следующие термины и определения, относящиеся к мужским полуботинкам: Обувь -...
-
Консервирование пищевой продукт безопасность Результаты оценки качества объектов исследования по состоянию упаковки и маркировки представлены в таблице...
-
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества...
-
Производство кондитерских изделий в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка...
-
Организационно-техническая характеристика предприятия Розничное подразделение Компании "Zenden" представляет собой классически построенный сетевой бизнес...
-
Согласно требованиям нормативной документации, кожаная обувь должна соответствовать по внешнему виду, материалам, конструкции и методу крепления подошвы,...
-
Преимущества и недостатки различных методов - Методы оценки показателей качества товаров
Системы управления качеством, действующие на различных предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика сформировали общие признаки...
-
Мною был проведен анализ учебной и научной литературы, а так же периодических изданий по теме "молочные консервы", в частности - о сухом обезжиренном...
Методы исследования, Результаты и обсуждение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий