Методы исследования, Результаты и обсуждение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий

Для исследования качества хлебных изделий, вырабатываемых хлебозаводом Староминского РАЙПО, Краснодарского края были отобраны 8 образцов: 2 образца хлеба ржано-пшеничного ("Дарницкий", "Бородинский"), 4 образца хлеба пшенично-ржаного ("Губернаторский", "Тоскано", "Диетический новый", "Петровский"), хлеб "Купеческий" с тмином и хлеб заварной "Купеческий" с изюмом. Методы исследования проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52961-2008. Исследования образцов хлебных изделий проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в лабораторных условиях [8]. Органолептическая оценка проводилась по внешнему виду образцов (форма, поверхность, цвет), по состоянию мякиша (пропеченность, промесс, пористость), по вкусу и запаху [9, 10].

Результаты и обсуждение

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебных изделий являются: ОАО "Хлебный Дом", ОАО "Каравай" (Санкт-Петербург), ОАО "Липецкхлебмакаронпром" (Липецк), ОАО "Первый хлебокомбинат" (Челябинск), ОАО "Хлебозавод №22" (Москва), ОАО "Владимирский хлебокомбинат" (Владимир), ЗАО "Хлебокомбинат "Пеко" (Москва), ОАО " Юг Руси" (Ростов-на-Дону). Эти предприятия лидируют на рынке несколько лет подряд.

Был рассмотрен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Староминского РАЙПО. Результаты показали, что коэффициент широты хлебобулочных изделий 20,2% ассортиментного перечня предприятия, что является небольшой величиной, но учитывая расположение хлебозавода в населенном пункте с невысокой численностью населения, этот показатель можно рассматривать как оптимальный для данного предприятия. Коэффициент полноты равный 58,8%, показывает, что покупатели удовлетворены ассортиментом хлебных изделий. Коэффициент устойчивости получил среднее значение - 50,0%, а коэффициент новизны невысок - 16%, однако в настоящее время, при падении спроса на хлебобулочные изделия, этот показатель является достаточным.

При исследовании маркировки, было выявлено, что у всех выбранных образцов соблюдены требования ГОСТ, кроме хлеба "Губернаторский", где не указан срок хранения. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Отклонения по массе (4%) выявлено только у образца хлеба "Губернаторский".

Результаты органолептической оценки образцов показали, что в хлебных изделиях имелись нарушения требований ГОСТ, кроме одного образца - хлеб "Дарницкий". Неравномерную пористость с наличием пустот показали остальные образцы хлеба, что связано, по-видимому, с нарушением технологии брожения. Следы непромеса были обнаружены у двух образцов хлеба: "Купеческого" с тмином и "Губернаторского". Хлеб "Бородинский" оказался недостаточно пропеченным, липким на ощупь, неэластичным. Органолептическая оценка вкуса и запаха показали, что все образцы имеют вкус и запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних включений.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 град., пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

В таблице представлены результаты исследования выбранных образцов хлеба по физико-химическим показателям: пористость, влажность, кислотность.

Таблица - Результаты исследования образцов хлеба на пористость, кислотность и влажность

Образец

Пористость, %

Влажность, %

Кислотность, град.

Соответствие требованиям ГОСТ

1

2

3

4

5

1. Хлеб "Дарниц-кий"

74,0

60,0

4,2

Не соответствует ГОСТ 26983-86 по показателю влажность, так как превышает допустимые нормы

2. Хлеб "Купеческий" с тмином

74,8

40,0

5,8

По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008

3. Хлеб "Губернаторский"

68,1

40,0

6,6

По всем показателям

Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

4. Хлеб заварной "Купеческий" с изюмом

67,4, не нормируется, т. к. в рецептуру входит изюм

40,0

7,0

По всем показателям

Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

5. Хлеб "Бородинский"

53,3

40,0

9,2

По всем показателям соответствует ГОСТ 2077-84

6. Хлеб "Тоскано"

79,3

40,0

5,0

По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008

7. Хлеб "Диетический новый"

83,9

40,0

3,6

По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008

8. Хлеб "Петровский"

67,4

40,0

4,4

По всем показателям соответствует

Результаты исследования показали, что образец хлеба "Дарницкий" имеет отклонения по влажности (60%). Остальные образцы не имеют отклонений по физико-химическим показателям.

Потребительские предпочтения изучили методом анкетирования путем опроса 120 респондентов. Большинство респондентов (65%) приобретают исключительно белый хлеб, что связано с недостаточной информированностью потребителей, о большей полезности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, чем хлеба из пшеничной муки. Большая часть потребителей (75%) считают ассортимент хлебных изделий Староминского РАЙПО уже сложившимся и достаточным, и предпочитают покупать хлеб пшеничный и ржаной. Многие из респондентов не обращают внимания на состав хлеба (45%), предпочитая традиционные наименования. Как показало анкетирование, ассортиментом хлебных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть молодых и пожилых респондентов (30%) предлагают несколько увеличить массу хлебных изделий.

Как показало анкетирование, сама постановка дела нуждается в существенной корректировке информирования покупателей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению респондентов (65%), в настоящее время в торговых точках недостаточно необходимой информации о хлебе.

Таким образом, проведенные исследования показали, что анализируя покупательский спрос и реагируя на него, хлебозавод обеспечит связь с потребителями и сможет удовлетворить их ожидания. Расширяя информацию о хлебной продукции завода в торговых точках, используя маркетинговые мероприятия, завод сможет стимулировать сбыт продукции. Постоянный и правильно организованный контроль производства, позволит улучшить качество хлебных изделий, не допускать отклонений от физико-химических показателей качества, что позволит обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

Похожие статьи




Методы исследования, Результаты и обсуждение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий

Предыдущая | Следующая