Исследование концентрирования фитокомпонентов и их использование в технологии кисломолочного продукта
Основное содержание исследования
Снижение рождаемости и рост средней продолжительности жизни россиян приводят к увеличению доли пожилых людей в общей численности населения. Социально-демографическая группа пожилых людей - одна из наиболее многочисленных и быстрорастущих. В связи с этим, для обеспечения потребительского рынка необходимым является разработка и внедрение инновационных пищевых продуктов для данной возрастной категории граждан.
В условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Дефицит этих пищевых веществ в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функций систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, снижению качества жизни [1].
Повышение культуры питания населения с учетом экономических критериев возможно достичь путем расширения ассортимента продуктов, включающих биологически активные вещества, извлеченные из пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Функциональная диета, насыщенная продуктами, богатыми биологически активными веществами, обеспечивает наилучшую и всестороннюю антиоксидантную защиту. Множество современных исследований показывает, что такая диета также уменьшает риск дегенеративных болезней, в связи с чем чрезвычайно важным является проведение исследований по поиску дикорастущих лекарственных растений с повышенным содержанием биологически активных веществ и антиоксидантов.
При создании сбалансированного состава молокосодержащих продуктов по всем необходимым нутриентам важное значение имеют такие биологически активные вещества, как витамины, флавоноиды, алкалоиды, минеральные вещества.
Цель Настоящей Работы - исследовать качество, химический состав, безопасность лекарственного растительного сырья и возможность его использования в виде концентрированных ингредиентов для обогащения молочных продуктов.
В качестве основных объектов исследования выбраны плоды боярышника, листья душицы, стебли и корневища сабельника, а также молоко цельное и обезжиренное. Выбор лекарственных растений проводился на основе изучения сырьевых ресурсов дикорастущих видов лекарственных трав и плодов сибирского региона.
Следует отметить, что Сибирь богата различными дикорастущими травами, плодами и ягодами, которые характеризуются широким спектром биологически активных веществ.
Часть растительного сырья достаточно изучена и включена в производство пищевых продуктов, а некоторые растения используются только как фармакопейные препараты и не получили пока широкого применения в пищевой промышленности.
В экспериментальных исследованиях использованы стандартные методы определения химического состава фитокомпонентов и кисломолочного продукта с их использованием.
Настои и отвары - жидкие лекарственные формы, представляющие собой водные извлечения из лекарственного растительного сырья, а также водные растворы сухих или жидких экстрактов (концентратов).
Согласно Государственной фармакопее Союза Советских Социалистических Республик [2] и в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации №308 от 21.10.97 "Об утверждении инструкции по изготовлению в аптеках жидких лекарственных форм" (п.2.8 Изготовление лекарственных форм, содержащих водные извлечения), при изготовлении настоев и отваров используют измельченное растительное сырье, отвечающее требованиям соответствующей нормативной документации. При отсутствии указаний о количестве лекарственного растительного сырья настои и отвары готовят в соотношении 1: 10.
Для приготовления настоев и отваров измельченное лекарственное растительное сырье заливают водой комнатной температуры, взятой с учетом коэффициента водопоглощения, настаивают в емкости на кипящей водяной бане при частом помешивании: настои (настой травы душицы) в течение 15 мин., отвары (плодов боярышника, стеблей и корневищ сабельника) - в течение 30 мин, затем охлаждают при комнатной температуре: настои - не менее 45 мин., отвары - 10 мин., процеживают (отжимая растительное сырье) и прибавляют воду до требуемого объема извлечения.
На этапе разработки фитокомпозиций как составной части кисломолочного продукта для геродиетического питания использовались водные вытяжки лекарственных растений, произрастающих на территории Западной Сибири, с учетом их фармакологического действия.
При описании кисломолочных композиций с лечебными плодами и травами, как правило, позиционируется наличие того или иного терапевтического эффекта. Фармакологические особенности настоев и отваров определяются химическим составом и свойствами растительных компонентов.
За основу фитокомпозиции принят сабельник как растение, способствующее обмену веществ, в том числе для укрепления суставов, необходимого людям пожилого возраста [3].
Сабельник - растение нетрадиционной медицины. Сырье внесено в государственный реестр, но фармакопейная статья находится в состоянии разработки, поэтому не представлен его химический состав. Содержащиеся в сабельнике органические кислоты, эфирное масло, витамин С, каротин, катехины, флавоноиды, фенолкарбоновые и другие кислоты, способствуют активизации восстановительных процессов, укреплению сосудов, хрящевой и мышечной тканей. Сабельник содержит большое число микроэлементов Fе, Mп, Zп, Сu, Sг, Со, Ni, Рb, Li.
В состав фитокомпозиции также включены плоды боярышника - растения, стимулирующего сердечно-сосудистую систему. В плодах боярышника содержатся флавоноиды (до 3%; основная часть флавоноидов приходится на гиперин), органические кислоты (лимонная и виннокаменная), сахара (сахароза до 0,29 %; пентоза и фруктоза), красящие вещества (каротин - 2-11 и даже до 30 мг %), эфирное масло, жиры, азотистые вещества 0,8-1,5%, дубильные и экстрактивные вещества. Найден гликозид витексин, гиперозид, лейкоцианидины - биозид, рутин, сескулин и производные пурина, тритерпеновые сапонины (урсоловую и олеаноловую кислоты), сороит, холиноподобные вещества. Плоды боярышника содержат смесь тритерпеновых кислот (кратегусовую, урсоловую, хлорогеновую, олеаноловую и кофейную), флавоновые гликозиды, ацетилхолин, фитостерины. Действующим началом боярышника являются кристаллические красящие вещества оранжевого и красного цвета - флавоновые глюкозиды.
Благодаря флавоноидам (кверцетин, гиперин, витексин) и органическим кислотам (кофейная, хлорогеновая, лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая) препараты боярышника оказывают главным образом Кардиотоническое Действие - регулируют Деятельность Сердечно-сосудистой Системы. Улучшая работу сердечной мышцы, препараты растения предупреждают ее преждевременное переутомление. Кроме того, они устраняют нарушения ритма сердца (противоаритмическое действие) - нормализуют сердечный ритм.
Для улучшения органолептических показателей фитокомпозиции использована душица обыкновенная, как лекарственное растение для нервной системы, обладающее успокаивающими, седативными свойствами. Трава и цветки душицы содержат до 1,2% эфирного, так называемого "хмельного" масла, которое обладает приятным запахом и бактерицидными свойствами и состоит из ароматического спирта, фенолов, тимола - основного носителя запаха - (до 3,8-10,2%) и его изомера карвакрола; би - и геранилацетата (до 5%). Есть в душице и свободные спирты (до 15%), сесквитерпены (12,5%), аскорбиновая кислота (в листьях до 565 мг%), флавоноиды. Из травы душицы выделены полифенольные соединения (до 12-20%) и 5 гликозидов флавоновой природы, смолистые вещества (10%), кумарины (1,4%); в ней найдены также дубильные (1,9-4%) и красящие вещества. Аскорбиновая кислота содержится в листьях - 565 мг%, в стеблях - 58 мг%, в цветках - 166 мг%.
Общая характеристика лечебного действия лекарственных растений приведена в таблице 1.
Для подготовки фитокомпозиции, растительные ингредиенты предварительно подвергались экстрагированию путем настаивания в течение часа, затем экстракты концентрировали выпариванием. Результаты экспериментальных исследований продуктов концентрирования приведены на рисунке 1.
Фитокомпонент кисломолочный продукт
Регрессионные модели, полученные при математической обработке, представлены в таблице 2.
Коэффициенты детерминации свидетельствуют о достоверности результатов эксперимента.
Так как одним из требований, предъявляемых к продуктам, предназначенным для геродиетического питания, является их ограниченная кислотность, проведено исследование влияния состава и количества фитокомпозиции на кислотность кисломолочного продукта (таблица 3).
Таблица 3 - Активная кислотность кисломолочного продукта в зависимости от дозы и вида фитокомпозиций, ед. рН
Органолептические показатели опытных образцов выработанных продуктов приведены в таблице 4.
На основании анализа результатов исследований выбрано рациональное соотношение компонентов в фитокомпозиции, предназначенная для обогащения кисломолочного продукта биологически активными веществами ("сабельник: боярышник: душица" - как "4: 5: 1"). На выбор соотношения экстрактов в фитокомпозиции повлияли и характеристики органолептических показателей продукта.
Наиболее "агрессивным" оказался экстракт душицы: его содержание в фитокомпозиции более 10% придает продукту неприятный темно-бежевый оттенок и выраженный травянистый привкус, тогда как экстракт боярышника улучшает потребительские свойства продукта.
Таким образом, установлено, что количество фитокомпонентов не должно превышать 9% от массы продукта, что позволяет обогатить его биологически ценными веществами.
Список литературы
- 1. Каиров В. Р., Хамицаева А. С., Гутиева З. А. Роль пряно-ароматических растений в регулировании состава функциональных пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. - №7. - 38-41 с. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье // Государственная фармакопея Союза Советских Социалистических Республик. - 11 изд. - Вып.2. - М.: Медицина, 1990. - 398 с. 3. Данилова Н. В., Гаврилова Н. Б. Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография. - Омск: Изд-во РГТЭУ, 2011. - 231 с.
Похожие статьи
-
Продукт банк реклама коммуникация При продвижении банковских продуктов неразрывно задействуются PR и реклама. Перед запуском рекламной кампании готовится...
-
Итак, при планировании инновационной деятельности необходимо помимо владения продуктом, превосходящим конкурентов, осуществлять тщательный анализ рынка и...
-
Объекты и методы исследования. Отбор проб В качестве объектов исследования были взяты нектары, представленные в ассортименте ЧТУП "СеленаПрод" г....
-
Типичные направления маркетинговых исследований Направления маркетинговых исследований определяются возможным набором объектов для изучения. Существует...
-
Доказано, что информация, которая не навязывается потребителю, воздействует гораздо эффективней. В рекламе людям навязывают информацию, и, по сути, этот...
-
Программа исследования В ходе работы над магистерской диссертации был выявлен явный недостаток информации, касающихся не только каналов продвижение...
-
Описание компании Mars (Incorporated) История корпорации начиналась на самой обыкновенной Кухне в одном из скромных домов американского города...
-
Фронт - офис банка - это точка продажи банковских услуг. Это лицо банка, обращенное к клиенту. По этому "лицу", по этой форме делается вывод о...
-
На BTL-технологии, как способ продвижения своих продуктов, российские банки обратили свое внимание намного позже, чем на различные виды прямой рекламы....
-
Программа исследования восприятия элементов комплекса маркетинга клиентами сети салонов оптики "Технологии зрения" Прежде чем перейти к описанию...
-
Зарубежный опыт реализации фермерских продуктов посредством сети Интернет Сеть Интернет предоставляет новые возможности для бизнеса по всему миру....
-
Диагностика проблем управления маркетингом Ясное, четкое изложение проблемы является ключом к проведению успешного маркетингового исследования. Зачастую...
-
В настоящее время дефицит пищевых продуктов отеч Ественного среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и...
-
Возможность лечения кератиносодержащими препаратами с давних времен интересовала ученых. И только в России в 90-х годах кератинотерапия была внедрена в...
-
Значение консервирования пищевых продуктов. Степень их безопасности Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их...
-
Одной из последних тенденций банковского брендинга является переименование и корректировка фирменного стиля банков в соответствии с требованиями рынка...
-
В условиях, когда почти все банки, так или иначе, вынуждены обращаться с предложением своих услуг к частным клиентам, стремительно растет значимость...
-
Банковская система в России быстро развивается, и особенно перспективным направлением является банковская розница, ведь россияне -- добросовестные...
-
Использование результатов маркетингового исследования - Маркетинговые исследования
Результаты маркетинговых решений предназначены для принятия решений в области Сегментирования рынка, разработки Плана маркетинга и его отдельных...
-
На основе полученных ответов респондентов удалось сделать ряд выводов. Первый из них касается частоты покупки очков в специализированных салонах. Как...
-
Применительно к политической сфере общества понятие коммуникации варьируется от расширительного по сути понимания разнообразных социальных контактов,...
-
Анализ использования сетевого маркетинга в страховой компании "Росгосстрах-Жизнь" "Росгосстрах" -- крупнейшая в России страховая компания,...
-
Когда вопрос о том, какой будет реклама - "продуктовой", имиджевой или спонсорской - решен, возникает другая проблема: какой рекламный носитель окажется...
-
В России, в розничной торговле, встречаются упаковки батончиков следующих видов: - Mars -- 50 г (классический батончик) Употребление шоколадного...
-
Раньше практически все кредитные организации рассказывали о своей надежности и стабильности. Деньги, руки, проценты, свиньи-копилки, черно-белые...
-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в...
-
Реклама как коммуникативная технология - Социологические исследования рекламы в организации
Происходящие в последнее время стремительные изменения всоциальной, экономической, политической, культурной и научной областяхдиктуют новые требования к...
-
Заключение - Использование PR технологий при продвижении часовой продукции в 2010-2011 годах
В последние годы рынок часовой продукции претерпел ряд изменений: в пост кризисный период компаниям пришлось пересматривать свои стратегии продвижения...
-
Когда банки оценили выгоды ритейла, то принципиальной задачей для них стало привлечение как можно большего количества клиентов, при этом что лишь очень...
-
Теоретическая схема предмета исследования На основе анализа литературы и исходя из задач данного исследования разработана теоретическая схема предмета...
-
Одним из основных методов оценки конкурентоспособности продукции является рейтинговая оценка, которая широко применяется в мировой экономической...
-
ПАО "Ростелеком" - динамично развивающаяся крупнейшая в России телекоммуникационная группа, предоставляющая услуги во всех сегментах отраслевого рынка на...
-
Предпосылки использования в маркетинговых исследованиях статистических методов При исследованиях показателей маркетинговой деятельности в реальных...
-
Использование в магазинах, особенно больших форматов как "SPAR", POSтерминалов в качестве кассы уже сложившаяся традиция. Огромный ассортимент товаров...
-
Исследования с использованием фокус-группы - Понятие и сущность маркетинга
Исследование с использованием фокус-группы - это некий маркетинговый ход, абсолютно коммерческое изобретение. Фокус-группы применяются тогда, когда нужны...
-
PR-коммуникация инициирована базисным субъектом и его целевой общественностью. Задачи PR-коммуникации - привлечь внимание целевой общественности;...
-
Тенденции формирования основных сегментов - Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков
Самые крупные рынки вкусо-пищевой ароматики в структуре всемирного рынка - это рынки Китая и США. В 2015 году международный рынок ароматизаторов вырос на...
-
Исследования розничной продажи - Маркетинговая деятельность на фармацевтическом рынке
Этот метод используется очень давно в основном для маркетингового анализа нерецептурных средств. Один из типов исследования розничной продажи может быть...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Консервирование пищевых продуктов по материалам ЧТУП "СеленаПрод" г. Добруша
Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом...
-
Особенности технологии этилового спирта - Экспертиза и хранение спирта и водочных изделий
До начала 30-х годов 20 века его получали исключительно сбраживанием пищ углеводсодержащего сырья, и при обработки зерна (рожь, ячмень, кукуруза, овес,...
Исследование концентрирования фитокомпонентов и их использование в технологии кисломолочного продукта