Прогрессивные методы консервирования пищевых продуктов - Консервирование пищевых продуктов по материалам ЧТУП "СеленаПрод" г. Добруша

В настоящее время дефицит пищевых продуктов отечЕственного среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животного происхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования - быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда, и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта [15].

В настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196 єС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.

Создана гамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

    - группа АЗА - для замораживания растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов); - группа ФАУ - для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется другой современный метод консервирования - применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125ОС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130ОС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров "вау in вox" широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе "вау in воx" состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста) [15].

НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза.

Научно-технический прогресс вызывает дальнейшие качественные изменения в характере и структуре потребности в продуктах питания. В перспективе рост потребления продовольствия в развитых странах возможен лишь в ограниченных размерах, поэтому основным направлением развития пищевой индустрии будет создание новых видов продуктов питания, в том числе и фруктово-ягодных соков.

Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности. Внедрение прогрессивных методов консервирования способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

С целью увеличения реализации консервированных пищевых продуктов, а, следовательно, и их потребления необходимо выпускать конкурентоспособную продукцию.

Во-первых, необходимо повысить их пищевую и биологическую ценность, в частности:

    - использовать современные вкусовые, ароматические и биологически активные добавки, которые улучшают потребительские свойства консервированных пищевых продуктов; - использовать для производства консервированных пищевых продуктов только высококачественное сырье; - применение эффективных антимикробных добавок предоставит возможность увеличения сроков хранения консервированных пищевых продуктов.

Во-вторых, разработка и налаживание производства консервированных пищевых продуктов, обладающих радиопротекторными и ингибирующими нежелательные биохимические процессы свойствами в связи с ухудшающейся радиационной обстановкой в Республике Беларусь позволит улучшить здоровье людей [16].

В-третьих, необходимо повысить требования к упаковке и маркировке консервированных пищевых продуктов, в частности:

    - использовать современные виды упаковки (тетра-паки, термоформованную полимерную тару и другие). Она должна быть красочной, яркой, что привлекает внимание покупателей; - усовершенствовать укупорку стеклянных банок и бутылок (применение укупорки типа "твист-офф"); - особое внимание уделить маркировке консервированных пищевых продуктов; она должна содержать полезную и полную информацию о данном виде консервов, рекомендации по его использованию и т. д.; - необходимо следить за качеством маркировки импортных консервированных пищевых продуктов. Нередко они поступают в реализацию без перевода данных маркировки на русский язык, а также без штрих-кодов, что является недопустимым нарушением требований нормативной документации.

Внедрение данных предложений облегчит выбор продукции и создаст удобства для покупателей.

Теоретическая сравнительная оценка качества отечественных и европейских стандартов на консервированные пищевых продуктов дала возможность выявить недостатки отечественной нормативной документации. Это в первую очередь, обобщенность информации о ссылках на другие нормативные документы, неполная информация, которая не дает нужного представления о пищевой и биологической ценности и безвредности консервированных пищевых продуктов.

Чтобы улучшить качество отечественных ТНПА и сделать их максимально приближенными к европейским и международным стандартам, необходимо:

    - по мере возможности создавать отдельные стандарты по каждому виду консервированной продукции; - сократить информацию о ссылках на другие нормативные документы. Для этого можно выделять отдельный раздел "Нормативные ссылки"; - ввести в ТНПА новые разделы: "Пищевые добавки" и "Гигиена", так как в настоящее время актуальна проблема безопасности пищевых продуктов, в том числе консервированных пищевых продуктов [16].

Для этого необходимо привести материальную базу консервной промышленности в соответствие с современными требованиями, улучшить структуру вырабатываемой продукции за счет наименований, спрос на которые не удовлетворен. Решить данные вопросы можно путем модернизации существующих или развитие новых предприятий малой мощности с сохранением или даже с сокращением действующих предприятий.

Похожие статьи




Прогрессивные методы консервирования пищевых продуктов - Консервирование пищевых продуктов по материалам ЧТУП "СеленаПрод" г. Добруша

Предыдущая | Следующая