ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы.
Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны - Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.
Этапы производства коньяка
1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.
Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.
- 2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо. 3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объемом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.
Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики - антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.
В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объема).
- 4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:
- - дистилляция должна осуществляться только в границах определенной географической зоны; - можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.
Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется "brouillis" (бруйи).
Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая "голова"), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает "тело" - фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.
После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют "хвостом". В приготовлении коньяка она не используется, но "хвост" разрешено добавлять в следующую партию бруйи.
На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.
Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку ее нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.
За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это "долей ангелов". На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.
- 6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой. 7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он все-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу. 4. САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ КОНЬЯКОВ
Ни для кого не секрет, что подлинный коньяк производится лишь в окрестностях одноименного французского города, находящегося в провинции Шаранта. В наше время, этим бизнесом занимаются около 250-ти разнокалиберных компаний. Однако, наиболее известными являются так называемые Четыре великих коньячных дома: Martell (появился в 1715 году), Rйmy Martin (известен с 1724 года), Hennessy (существует с 1765 года) и Courvoisier (основан в начале XIX века). Именно на эти знаменитые марки коньяка приходится около 80% продукции, поставляемой на мировой рынок.
Коньячный дом Martell является старейшим предприятием в своей категории. Его основатель, Жан Мартель, переселившийся в коньячный регион с острова Джерси, первые несколько лет существования своей фирмы торговал всякой всячиной: от угля до колониальных товаров. Но в 1726 году выходец с Джерси женился на дочери крупного коньякоторговца, в следствие чего и переориентировал свой бизнес на реализацию, а затем и производство коньячной продукции. На протяжении XIX-XX веков компания оставалась неоспоримым лидером коньячной индустрии, однако к середине 1990-х годов, начала сдавать позиции, уступив первенство домам Hennessy и Rйmy Martin. Вместе с тем, даже сегодня детище удачливого предпринимателя каждый год продает по 22 миллиона бутылок своей знаменитой продукции, экспортируя ее почти в 150 стран мира. Помимо того, данному дому принадлежат такие бренды, как: Augier, Briand 8с Со, Cohiba и Jules Robin.
Бренд Rйmy Martin начал свою почти трехсотлетнюю историю с маленькой семейной винокурни. Сегодня это второе по объему производства предприятие, ежегодно реализующее более 24 миллионов бутылок коньяка, экспортируемого в 165 государств. При этом, репутация Rйmy Martin столь безупречна, что этот производитель может себе позволить не указывать на этикетках точный возраст наиболее молодых спиртов, содержащихся в продаваемых напитках. На сегодняшний день, Rйmy Martin также является владельцем ряда других брендов, а именно: De Luze, Roulleaud Larret и Etienne Gasqueto.
У истоков дома Hennessy - на сегодняшний день самого крупного представителя коньячной индустрии, стоял не француз, а ирландский военный Ричард Хеннесси, пребывавший на службе у французского короля Луи XV. Впоследствии, именно владельцы этой фирмы, в рамках борьбы с подделками, первыми начали поставлять свою продукцию не в бочках, а в бутылках. Они же ввели в обиход практику обозначения количества лет выдержки коньяка при помощи звездочек. В отличии от трех остальных коньячных домов, компания Hennessy до сих пор полностью контролируется прямыми потомками ее основателя. Экспорт напитков, производимых непосредственно в винокурнях Hennessy, превышает 30 миллионов бутылок в год. Помимо того, из спиртов, предоставляемых этим коньячным домом, производятся напитки, выходящие под брендами: Comandon, Davidoff, Denis-Mounie, Hine, Monnet и Pellisson.
Самый младший из великих коньячных домов, Courvoisier, в плане объема продаж несколько уступает своим основным конкурентам. Его ежегодный экспорт составляет примерно 15 миллионов бутылок. Кроме того, в отличии от остальных метров коньячной индустрии, Courvoisier не имеет ни собственных виноградников, ни собственного бочарного производства, ни даже собственных винокурен. Все необходимое компания полностью закупает у окрестных хозяев и мастеров. Любопытно, что история этого дома довольно тесно и причудливо переплетена с историей императорского дома Бонапартов. Именно эта фирма была придворным поставщиком коньяков при Наполеоне III. Помимо того, существует легенда о том, что плененный после поражения при Ватерлоо Наполеон I то ли пытался сыскать расположение британских офицеров, щедро угощая их коньяком Courvoisier, то ли планировал бежать в америку на судне, перевозящем этот самый коньяк. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что согласно официальным документам это французское предприятие появилось лишь через 20 лет после краха великого императора.
Коньячный дом Bisquit основанный в 1819 году двадцатилетним Александром Бисквитом, до сих пор сохраняет в своих погребах коньячный спирт, датированный годом своего основания. Хотя сегодня в развитие бренда вкладываются средства такой солидной компании как Pernod Ricard, ежегодный объем реализации коньяков от Bisquit составляет чуть больше 3-х миллионов бутылок.
Предприятие Camus было основано в том же 1863 году прадедом нынешнего владельца компании, Жаном-Батистом Камю. Ежегодная продажа коньяка этой марки составляет 4,5 миллиона бутылок своей продукции, экспортируемой в без малого 150 стран. Кроме того, Camus является владельцем коньячного бренда Planat. Особое внимание сотрудники фирмы уделяют качеству воды, используемой для полива виноградников. Интересно, что этот коньячный дом, в свое время, поддерживал очень тесные торговые связи как с царской Россией, так и с бывшим СССР.
Похожие статьи
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Товароведение коньячных продуктов
Коньяк -- это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Производство...
-
ВВДЕНИЕ - Товароведение коньячных продуктов
Коньяк марка спиртовый Коньяк -- крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ ТРЕБОВАНИЯ - Товароведение коньячных продуктов
По своему качеству "коньяки", производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований,...
-
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. История коньяка - это цепь случайностей и совпадений. В портовом городе Коньяк на реке Шарант...
-
Классификация и ассортимент - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Классификация и химический состав коньяка обусловлены историей его происхождения и традициями производства. В 12 веке благодаря Гильома Х герцогу...
-
Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим...
-
Технология производства игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного спиртового брожения. Шампанизация включает: вторичное...
-
План производства, Технология производства - Бизнес-планирование на примере ООО "Изюминка"
Для осуществления данного проекта мы арендуем магазин "Родник" на ул. Советская площадью 50 кв. м. У нас заключены договора с ассоциацией...
-
Продукт банк реклама коммуникация При продвижении банковских продуктов неразрывно задействуются PR и реклама. Перед запуском рекламной кампании готовится...
-
Когда банки оценили выгоды ритейла, то принципиальной задачей для них стало привлечение как можно большего количества клиентов, при этом что лишь очень...
-
Методология маркетинго-ограничительного управления жизненным циклом инновационного продукта
Аннотация В статье рассмотрены основные подходы к пониманию жизненного цикла товара, в том числе инновационного продукта. Приведена авторская...
-
Сегодня при разработке рекламной кампании все банки сталкиваются с проблемой: как правило, ничего оригинального они предложить потребителю не могут....
-
В условиях, когда почти все банки, так или иначе, вынуждены обращаться с предложением своих услуг к частным клиентам, стремительно растет значимость...
-
На BTL-технологии, как способ продвижения своих продуктов, российские банки обратили свое внимание намного позже, чем на различные виды прямой рекламы....
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Когда вопрос о том, какой будет реклама - "продуктовой", имиджевой или спонсорской - решен, возникает другая проблема: какой рекламный носитель окажется...
-
Раньше практически все кредитные организации рассказывали о своей надежности и стабильности. Деньги, руки, проценты, свиньи-копилки, черно-белые...
-
Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Основное содержание исследования Снижение рождаемости и рост средней продолжительности жизни россиян приводят к увеличению доли пожилых людей в общей...
-
Чтобы объяснить специфику продвижения розничных банковских продуктов, следует выделить основные различия в мотивационных факторах при выборе банка...
-
Доказано, что информация, которая не навязывается потребителю, воздействует гораздо эффективней. В рекламе людям навязывают информацию, и, по сути, этот...
-
Фронт - офис банка - это точка продажи банковских услуг. Это лицо банка, обращенное к клиенту. По этому "лицу", по этой форме делается вывод о...
-
Одной из последних тенденций банковского брендинга является переименование и корректировка фирменного стиля банков в соответствии с требованиями рынка...
-
Банковская система в России быстро развивается, и особенно перспективным направлением является банковская розница, ведь россияне -- добросовестные...
-
Более новое оборудование позволит использовать для изготовления наружной рекламы новейшие технологии, которые, в свою очередь, предусматривают...
-
Парфюмерия - это водно-спиртовые растворы, композиции душистых веществ, применяемые для ароматизации кожи, волос, одежды, а также как гигиенические...
-
На сегодня в России инновационные медицинские разработки ведутся в таких направлениях как развитие инновационных биотехнологий, клеточных, ядерных и...
-
Производственная мощность линии длинных изделий фирмы "Buhler AG" (Швейцария) 10000 т./год. Введение линии в эксплуатацию в 1990г., позволило получать...
-
Электронный бизнес - одно из направлений развития компании (фирмы, организации), которое подразумевает перевод части деятельности в электронную форму...
-
Объекты и методы исследования Для провидения органолептической оценки были взяты 10 образцов коньяка белорусского розлива. Все образцы входят в один...
-
Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей. Первый этап - визуальная оценка. Маркировка...
-
Заключение - Использование PR технологий при продвижении часовой продукции в 2010-2011 годах
В последние годы рынок часовой продукции претерпел ряд изменений: в пост кризисный период компаниям пришлось пересматривать свои стратегии продвижения...
-
Конкуренция, в которой участвует наша компания, носит многомерный характер. С одной стороны, будучи ирландским пабом, мы вступаем в конкуренцию с...
-
Введение - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовых оттенками и мягким...
-
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках....
-
Проблема новых товаров в маркетинговой деятельности -- это один из ключевых вопросов успеха на рынке. С помощью товара, имеющего "рыночную новизну",...
-
Говоря о узнаваемости бренда на рынке, вытекает главный факт - она необходима для сохранения конкурентоспособности продукта и долгосрочного роста....
-
Технологией Ground FX - Социальная реклама на нетрадиционных носителях
Это сверхсовременная интерактивная проекция, разработанная компанией GestureTek, которая позволяет потребителю не просто наблюдать за рекламным сюжетом,...
-
Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и...
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов