Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей.
Первый этап - визуальная оценка. Маркировка должна соответствовать ТР / ТС 022 / 2011 и включать следующие элементы: название, состав, объем, дату выработки, срок годности, пищевую ценность, энергетическую ценность, условия хранения, производителю, единый знак обращения между странами членами Таможенного союза, также. Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками. Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкусов и запахов уровне [8, с. 69].
Органолептические показатели отражены в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические требования к качеству
Название показателя |
Характеристика |
Прозрачность |
Прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка |
Цвет |
От светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками |
Вкус и букет |
Характерные для данного коньяка, без постороннего привкуса и вкуса |
Примечание - Источник: [2, c. 3, таблица 1].
Второй этап - дегустация. Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25 °С, предоставляя сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках емкостью 25 см 3 или специальных шарообразных бокалах емкостью 100-125 см 3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см 3 напитка, слегка охлажденного до 16-18 °С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и привкус.
Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы почувствовать оттенки букета (ванильные шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец "остаточный" аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокалу. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.
Вкус коньяка лучше улавливают, делая два глотка. первый глоток должен быть маленьким с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистый и приятной теплоты. При втором глотке ощущается "привкус", причем чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.
Третий этап - физико-химические показатели, которые нормируются СТБ 1386-2013.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества
Наименование показателя |
Значение показателя для коньяка | ||||||
Трехлет-него |
Четырех-летнего |
Пяти-летнего |
"КВ" |
"КВВК" |
"КС" |
"ОС" | |
Объемная доля этилового спирта, % |
40 |
40-42 |
40-42 |
40-42 |
40-45 |
40-57 |
40-57 |
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 |
5-15 |
5-20 |
5-15 |
5-15 |
5-15 |
5-15 |
5-15 |
Массовая концентрация дубильных веществ, г/дм3, не менее |
0,15 |
0,30 | |||||
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее |
0,50 |
0,60 | |||||
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 |
20,00-200,00 |
60,0-200,00 | |||||
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более |
1,80 | ||||||
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 безводного спирта |
170,00-500,00 | ||||||
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта |
5,00-50,00 |
Примечание - Источник: [5, с. 27, таблица 2].
Одним из главных показателей является прозрачность. Лабораторными методами в коньяке определяют содержание этилового спирта. Различные вещества, которые находятся в составе коньяка (высшие спирты, альдегиды, летучие эфиры) влияют на точность ареометрического определения спирта, завышая относительную плотность. Настоящее содержание спирта в коньяке определяют в дистилляте, полученного после его отгонки с коньяка. Для проведения исследования требуется 250 мл. Его переливают в колбу на 500 мл. и кипятят. Полученный дистиллят переливают в мерный цилиндр и определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртометрам. Мощность обнаруживают в объемных процентах [10, с. 3].
Определение концентрации метилового спирта основано на реакции формальдегида, образующийся в результате окисления метилового спирта.
Определение массовой концентрации железа основано на образовании комплексного соединения берлинской лазури (синего цвета) при взаимодействии трехвалентного железа [12, с. 16].
Содержание токсичных элементов радионуклид в коньяке не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" и ТР / ТС 021/2011 о безопасности пищевых продуктов таблица 5 [15, c. 27].
Таблица 5 - Гигиенические нормативы качества и безопасности коньяков
Токсичные элементы, мг / кг |
Допустимый уровень, не больше |
Свинец |
0,300 |
Мышьяк |
0,200 |
Кадмий |
0,030 |
Ртути |
0,005 |
Метанол, г / дм3 |
1,000 |
Радионуклиды |
- |
Цезий-137 |
70,000 |
Стронций-90 |
100,000 |
Примечание - Источник: [5, с. 27].
Если рассматривать физико-химические показатели качества коньяка крепость коньяка должна быть от 40 % до 57 %. При оценке физико-химических показателей качества коньяка также важно исключить возможность присутствия синтетических красителей и токсичных элементов.
Похожие статьи
-
Экспертиза качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Дегустация проводилось по следующим показателям: прозрачность; цвет; букет; вкус (спиртовой, цветочный, древесный, пряный, ореховый). Дегустация коньяка...
-
Объекты и методы исследования Для провидения органолептической оценки были взяты 10 образцов коньяка белорусского розлива. Все образцы входят в один...
-
Оценка конкурентоспособности коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Конкурентоспособность товара - способность товаров конкурировать между собой. Конкурентоспособность товара можно оценивать только с теми товарами,...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Контроль качества обуви проводится в два этапа: 1) проверка качества обуви по внешнему виду; 2) проверка физико-механических показателей качества обуви...
-
Классификация и ассортимент - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Классификация и химический состав коньяка обусловлены историей его происхождения и традициями производства. В 12 веке благодаря Гильома Х герцогу...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Группой экспертов проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Нами была проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло туалетное...
-
Заключение - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Перед началом работы над дипломной работой была поставлена цель провести оценку качества коньяка, определить конкурентоспособность исследуемых образцов...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется...
-
Проведем расчет эффективности мероприятий по совершенствованию формирования ассортимента. Для этого: Рассчитаем новые цены на группы строительных товаров...
-
Подводя итог проведенному исследованию можно сделать следующие выводы, что цели и задачи, поставленные при написании дипломной работы, были выполнены....
-
Маркетинговое исследование Маркетинговое исследование (англ. marketing research) - форма бизнес-исследования и направление прикладной социологии, которое...
-
Ассортимент товаров - набор товаров разных видов и разновидностей, формируемых по определенным признакам с целью удовлетворения потребностей покупателей....
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав...
-
Введение - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовых оттенками и мягким...
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
-
Металлами называют кристаллические вещества, обладающие металлическим блеском, высокой прочностью, твердостью, жаропрочностью, пластичностью, электро - и...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Обеспечение качества это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных...
-
Качество кожаной обуви в обувном магазине компании "Zenden" проверяется при ее приемке от поставщика внешним осмотром. При этом оценивается правильность...
-
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную...
-
Проведем оценку эффективности формирования ассортимента ООО "СтройГид" в соответствии с принципами формирования ассортимента. Проведем анализ динамики...
-
Организационно-техническая характеристика предприятия Розничное подразделение Компании "Zenden" представляет собой классически построенный сетевой бизнес...
-
Согласно требованиям нормативной документации, кожаная обувь должна соответствовать по внешнему виду, материалам, конструкции и методу крепления подошвы,...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Кожаная обувь относится к товарам сложного ассортимента, который отличается большим разнообразием видов, фасонов, размеров, применяемых материалов верха...
-
Кожаная обувь является предметом первой необходимости. Она предназначена для защиты ног человека от неблагоприятных воздействий внешней среды - холода,...
-
Разработка программы управления ассортиментом, по сути своей, это действующий товарный ассортимент предприятия, но корреляционный и доработанный на...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка