Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка

Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей.

Первый этап - визуальная оценка. Маркировка должна соответствовать ТР / ТС 022 / 2011 и включать следующие элементы: название, состав, объем, дату выработки, срок годности, пищевую ценность, энергетическую ценность, условия хранения, производителю, единый знак обращения между странами членами Таможенного союза, также. Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками. Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкусов и запахов уровне [8, с. 69].

Органолептические показатели отражены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические требования к качеству

Название показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка

Цвет

От светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками

Вкус и букет

Характерные для данного коньяка, без постороннего привкуса и вкуса

Примечание - Источник: [2, c. 3, таблица 1].

Второй этап - дегустация. Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25 °С, предоставляя сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках емкостью 25 см 3 или специальных шарообразных бокалах емкостью 100-125 см 3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см 3 напитка, слегка охлажденного до 16-18 °С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и привкус.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы почувствовать оттенки букета (ванильные шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец "остаточный" аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокалу. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая два глотка. первый глоток должен быть маленьким с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистый и приятной теплоты. При втором глотке ощущается "привкус", причем чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.

Третий этап - физико-химические показатели, которые нормируются СТБ 1386-2013.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества

Наименование показателя

Значение показателя для коньяка

Трехлет-него

Четырех-летнего

Пяти-летнего

"КВ"

"КВВК"

"КС"

"ОС"

Объемная доля этилового спирта, %

40

40-42

40-42

40-42

40-45

40-57

40-57

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3

5-15

5-20

5-15

5-15

5-15

5-15

5-15

Массовая концентрация дубильных веществ, г/дм3, не менее

0,15

0,30

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее

0,50

0,60

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3

20,00-200,00

60,0-200,00

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,80

Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 безводного спирта

170,00-500,00

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта

5,00-50,00

Примечание - Источник: [5, с. 27, таблица 2].

Одним из главных показателей является прозрачность. Лабораторными методами в коньяке определяют содержание этилового спирта. Различные вещества, которые находятся в составе коньяка (высшие спирты, альдегиды, летучие эфиры) влияют на точность ареометрического определения спирта, завышая относительную плотность. Настоящее содержание спирта в коньяке определяют в дистилляте, полученного после его отгонки с коньяка. Для проведения исследования требуется 250 мл. Его переливают в колбу на 500 мл. и кипятят. Полученный дистиллят переливают в мерный цилиндр и определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртометрам. Мощность обнаруживают в объемных процентах [10, с. 3].

Определение концентрации метилового спирта основано на реакции формальдегида, образующийся в результате окисления метилового спирта.

Определение массовой концентрации железа основано на образовании комплексного соединения берлинской лазури (синего цвета) при взаимодействии трехвалентного железа [12, с. 16].

Содержание токсичных элементов радионуклид в коньяке не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" и ТР / ТС 021/2011 о безопасности пищевых продуктов таблица 5 [15, c. 27].

Таблица 5 - Гигиенические нормативы качества и безопасности коньяков

Токсичные элементы, мг / кг

Допустимый уровень, не больше

Свинец

0,300

Мышьяк

0,200

Кадмий

0,030

Ртути

0,005

Метанол, г / дм3

1,000

Радионуклиды

-

Цезий-137

70,000

Стронций-90

100,000

Примечание - Источник: [5, с. 27].

Если рассматривать физико-химические показатели качества коньяка крепость коньяка должна быть от 40 % до 57 %. При оценке физико-химических показателей качества коньяка также важно исключить возможность присутствия синтетических красителей и токсичных элементов.

Похожие статьи




Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка

Предыдущая | Следующая