Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи - Исследование конкурентоспособности круп из гречихи

Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.

Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов [7].

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Ассортимент круп из гречихи представлен в таблице №1. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

    А) предварительный (подготовка зерна к переработке); Б) основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека [3] .

Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя.

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%)[9] .

Гидросепарирование зерна производится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а также важное физиологическое воздействие на человека, употребляющего крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное специфическое влияние на организм человека: способствует интенсификации процессов обмена веществ, нормализации артериального давления и др. Крупа, вырабатываемая по вышеописанной технологии, имеет более высокие показатели потребительских свойств, что дает возможность отнести ее к высшему сорту [4].

Получение крупы заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов [12].

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов.

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При обработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. При получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т. к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы.

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.

В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 базисные нормы качества, по которым проводят расчеты на заготовляемую гречиху (%): влажность - 14,5; сорная примесь - 1; зерновая примесь - 0,1; зараженность вредителями не допускается.

Заготовляемую гречиху по качеству подразделяют на три класса, каждый из которых имеет ограничительные нормы по всем показателям, за исключением влажности, которая для всех классом должна быть не более 19%. Гречиха, поставляемая на переработку и крупу, по качеству также делится на три класса, но ограничительные нормы по всем показателям значительно ниже, включая влажность - 14,5%.

Факторам конкурентоспособности товаров и услуг относятся:

    А) производственные; Б) рыночные; В) сбытовые; Г) сервисные.

Основным фактором, влияющим на уровень конкурентоспособности всякой продукции, является комплекс потребительских свойств данного товара. Для круп важным является рассмотрение их потребительских свойств.

Конкурентоспособность продукции - способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемый период.

Оценка конкурентоспособности базируется на выявлении наиболее информативных и весомых показателей рассматриваемой продукции. Определение уровня конкурентоспособности круп, их потребительских характеристик, позволяет выделить их на рынке среди аналогичной предлагаемой продукции. Номенклатура потребительских свойств, характеризующих уровень конкурентоспособности товара:

    А) художественно-эстетические; Б) качество гречки; В) физико-химические показатели гречки.

Составляющие конкурентоспособности товара представляют собой уровни его определенных технических, экономических и коммерческих характеристик, необходимых для достижения успеха на конкретном рынке, что связано с утверждением: товар конкурентоспособен, если таковыми являются его элементы. При этом одни составляющие можно назвать "условно жесткими", а другие -- "условно мягкими" (последние, в отличие от первых, связаны с восприятием покупателя и с трудом поддаются измерению). Например, уровни качества и цены товара являются "условно жесткими" составляющими конкурентоспособности, в то время как имидж товара, его известность, торговую марку можно считать "условно мягкими" параметрами. [15].

Основными принципами оценки конкурентоспособности товара являются:

    - принцип интегральности, обеспечивающий углубление и конкретизацию связей между факторами конкурентоспособности; - принцип комплексности, предполагающий выявление различных составляющих конкурентоспособности товара и факторов, оказывающих на нее влияние; - принцип диалектичности, подразумевающий рассмотрение совокупности факторов в развитии [7] .

На основе этих принципов сформулируем методические положения оценки конкурентоспособности товара, то есть совокупность утверждений (правил), с помощью которых производится построение методики.

Похожие статьи




Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи - Исследование конкурентоспособности круп из гречихи

Предыдущая | Следующая