Экспериментальная часть, Объекты и методы исследования - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Объекты и методы исследования
Для провидения органолептической оценки были взяты 10 образцов коньяка белорусского розлива. Все образцы входят в один ценовой сегмент и имеют одинаковый срок выдержки.
Для исследования были выбраны 10 образцов следующих наименований:
- - образец № 1 - Коньяк пятилетний "Луксор"; - образец № 2 - Коньяк пятилетний "Астория"; - образец № 3 - Коньяк пятилетний "LuxO"; - образец № 4 - Коньяк пятилетний "Арагви"; - образец № 5 - Коньяк пятилетний "LuxOR"; - образец № 6 - Коньяк пятилетний "Месхети"; - образец № 7 - Коньяк пятилетний "GRANDS Moldaviens"; - образец № 8 - Коньяк пятилетний "Кристалл Экзюпери"; - образец № 9 - Коньяк пятилетний "Премьер"; - образец № 10 - Коньяк пятилетний "Луидор".
Краткое описание образцов.
Образец № 1 - Коньяк пятилетний "Луксор" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.
Образец № 2 - Коньяк пятилетний "Астория" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.
Образец № 3 - Коньяк пятилетний "LuxO" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.
Образец № 4 - Коньяк пятилетний "Арагви" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит АО "Сараджили" Республика Грузия, г Тбилиси, пр. Сараджишвили, 4. Разлит на ОАО "Минск Кристалл" Республика Беларусь, г Минск, ул. Октябрьская 15.
Образец № 5 - Коньяк пятилетний "LuxOR" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рочковичи, ул. Заречная 2, Минская область.
Образец № 6 - Коньяк пятилетний "Месхети" состав: грузинские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит ОАО "Гомельский ликероводочный завод "Рада-мир", РБ, ул. Севастопольская 106.
Образец № 7 - Коньяк пятилетний "GRANDS Moldaviens" состав: молдавские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на ОАО "Витебский ликероводочный завод "Придвинье", РБ, ул. Революционная 45.
Образец № 8 - Коньяк пятилетний "Кристалл Экзюпери" состав: французские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на РУП "Минск Кристалл", РБ, ул. Октябрьская 15.
Образец № 9 - Коньяк пятилетний "Премьер" состав: молдавские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на РУП "Минск Кристалл", РБ, ул. Октябрьская 15.
Образец № 10 - Коньяк пятилетний "Луидор" состав: молдавские коньячные спирты среднего возраста не менее 7 лет, умягченная вода, краситель Ї сахарный колер Е 150. Разлит ПИК ВКЗ "Молдавский стандарт" ООО, Республика Молдова, Тараклия, с. Твардица, ул. Гагарина 30, разлит на ОАО "Минск кристалл".
Определение органолептических показателей качества коньяка проводят по СТБ 1386-2013, при этом определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, вкус и букет.
Анализ маркировки потребительской упаковки коньяка производит на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 [13].
Определения качества коньяка балльным методом следующий:
- - выбор номенклатуры показателей; - разработка таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных органолептических показателей; - установление критериев для разной категории качества продукта; - проведение дегустационной оценки с использованием разработанных шкал; - обработка результатов.
Экспертная оценка коньяка осуществлялась с помощью бальной оценки и проведением дегустации.
Балльный способ оценки Ї обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10, 20 и 100 балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются.
Также качество коньяков оценивалось проведением дегустации.
Для проведения дегустации необходимо выбрать подходящие бокалы для коньяка. Специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского "sniff" Ї "нюхать"). Он изготовлен из гладкого нецветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху (напоминает тюльпан). Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера.
Дегустация коньяка состоит из трех основных фаз: "глаз", "нос" и "рот".
При визуальном изучении коньяка следует обратить внимание на его цвет со всеми оттенками, вязкость, степень прозрачности и блеска. Цвет коньяка зависит как от времени его выдержки в дубовых бочках, так и от количества карамели (или ее отсутствия). Коньяки, которые дольше выдерживались в новых бочках, имеют более темный цвет.
Оттенки могут варьироваться от светло-золотистого до красноватого с медным или бронзовым отливом, темно-янтарного, коричневатого. Нередко просматриваются и зеленоватые тона, которые вовсе не обязательно свидетельствуют о молодости коньяка. Отдельные коньяки напоминают по цвету крепко заваренный чай.
Если коньяк категории V. S. или V. S.O. P. имеет очень темный цвет, то это связано с добавлением карамели. Относительно светлый цвет высококачественного коньяка говорит о том, что в нем карамели скорее всего нет.
Хороший коньяк должен быть идеально прозрачным, чистым (без взвеси) и обладать живым блеском и вязкостью (густотой, маслянистостью). Последнее особенно наглядно проявляется в так называемых "ножках", или "слезах", маслянистых потеках на стенках бокала, которые образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за содержащихся в коньяках глицерина и различных экстрактивных веществ. Как правило, чем лучше коньяк, тем рельефнее, ровнее, многочисленнее и красивее его "ножки" и тем медленнее они стекают по стенкам. Однако, "ножки" не являются абсолютно надежным показателем качества и точного срока выдержки коньяка, так как они могут быть более "жирными" из-за добавления сахарного сиропа. Разумеется, формирование "ножек" во многом зависит от качества и чистоты бокала. В грязных, пыльных или в грубо сделанных стеклянных бокалах они образуются гораздо хуже, в идеально чистых хрустальных демонстрируют все свое великолепие.
Следует отметить, что "глаз" при дегустации коньяка не так важен. Многие профессионалы эту фазу опускают и переходя к главной "носу".
- 1) "Первый нос". Нужно не взбалтывать коньяк, поднести бокал к носу, но не слишком близко (рекомендуемое некоторыми профессионалами расстояние 10Ї15 сантиметров). Первыми из бокала выделяются летучие вещества. 2) "Второй нос". Необходимо слегка покрутить бокал, чтобы высвободить основные ароматы (букет). Некоторые производители рекомендуют не крутить бокал, а лишь слегка наклонить его несколько раз. По их мнению, в этом случае ароматические вещества будут выделяться более гармонично.
Для коньяка типичны запахи ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, и пряностей (корица, перец, имбирь, анис, ароматические травы). Некоторые коньяки обладают специфическим и очень сложным ароматом, образуется он после длительной (свыше 15Ї20 лет) выдержки коньячных спиртов в бочках, за счет оксидации жирных кислот.
3) "Третий нос" позволяет определить развитие или, наоборот, обеднение его ароматов. Эта эволюция происходит под действием кислорода и изменений температуры. Хороший коньяк подобен бриллианту, в гранях которого играют все цвета радуги, по мере того как вы его поворачиваете.
Нюхать коньяк следует не слишком погружая нос в бокал, так как можно обжечь слизистую оболочку. Этот "ожог" не опасен, но он неприятен и на некоторое время притупит обоняние. Рекомендуется в таких случаях понюхать тыльную сторону ладони это позволит быстро снять раздражение и восстановить чувствительность носовой полости.
Дегустаторы коньяка применяют еще такие приемы:
- ? между чистыми ладонями растирают несколько капель коньяка или спирта и затем нюхают по мере испарения летучих веществ; ? стенки пустого бокала смачивают несколькими каплями коньяка и закрывают на некоторое время листком бумаги. Открывают, нюхают. Бокал долгое время сохраняет ароматические нюансы коньяка.
Хороший коньяк можно подержать во рту и "пожевать", чтобы определить степень его округлости, вкусовой насыщенности, мягкости, изысканности, силы и гармоничности. Профессионалы рекомендуют втянуть в рот немного воздуха это позволит коньяку лучше "раскрыться".
Чем выше класс коньяка, тем дольше послевкусие. Лучшие коньяки могут обладать поразительным по длительности воздействием на наши чувства, существенно улучшать настроение и оставлять о себе удивительно долгую память. Разумеется, неприятные ощущения от грубых и резких коньяков и от их выраженной спиртуозности нельзя называть послевкусием.
Очень хороший и надежный способ определить качество коньяка заключается в том, чтобы не мыть бокал после дегустации и время от времени его нюхать. Ароматы высококачественных коньяков могут сохраняться в пустом бокале несколько дней и даже недель.
Похожие статьи
-
Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей. Первый этап - визуальная оценка. Маркировка...
-
Классификация и ассортимент - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Классификация и химический состав коньяка обусловлены историей его происхождения и традициями производства. В 12 веке благодаря Гильома Х герцогу...
-
Экспертиза качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Дегустация проводилось по следующим показателям: прозрачность; цвет; букет; вкус (спиртовой, цветочный, древесный, пряный, ореховый). Дегустация коньяка...
-
Оценка конкурентоспособности коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Конкурентоспособность товара - способность товаров конкурировать между собой. Конкурентоспособность товара можно оценивать только с теми товарами,...
-
Заключение - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Перед началом работы над дипломной работой была поставлена цель провести оценку качества коньяка, определить конкурентоспособность исследуемых образцов...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Введение - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовых оттенками и мягким...
-
Маркетинговое исследование Маркетинговое исследование (англ. marketing research) - форма бизнес-исследования и направление прикладной социологии, которое...
-
Объекты и методы исследования. Отбор проб В качестве объектов исследования были взяты нектары, представленные в ассортименте ЧТУП "СеленаПрод" г....
-
Объекты и методы исследования Объекты исследования: - образец №1 - Рыбные палочки "Без хлопот" - образец №2 - Рыбные палочки "Приорити" - образец №3 -...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
Контроль качества обуви проводится в два этапа: 1) проверка качества обуви по внешнему виду; 2) проверка физико-механических показателей качества обуви...
-
Организационно-экономическая характеристика магазина ООО "Акбар" ООО "Акбар" представляет собой сеть магазинов по продаже широкого ассортимента...
-
Для исследования качества хлебных изделий, вырабатываемых хлебозаводом Староминского РАЙПО, Краснодарского края были отобраны 8 образцов: 2 образца хлеба...
-
Нами была проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло туалетное...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Объектами исследования в дипломной работе служили: - кератинсодержащие отходы (волос кролика и северного оленя) - раствор кератина, полученный из...
-
Анализ российского рынка средств по уходу за кожей Сегодня российский рынок парфюмерии и косметики уже входит в список крупнейших рынков Европы. Объем...
-
Организационно-экономическая характеристика магазина ООО "Акбар" Исследуемый магазин - ООО "Акбар", г. Оренбург, ул. Космонавтов, д. 96. ООО "Акбар"...
-
Экспертные методы оценивания качества товаров и услуг При оценивании качества товаров как совокупности трудно измеряемых свойств очень часто прибегают к...
-
С целью выявления потребительских предпочтений и формирования рационального ассортимента был проведен опрос потребителей покупателей магазина "Гроздь"...
-
Характеристика исследуемой организации Универсам "Соседи" - магазин продуктов питания, позиционирующий себя как универсам для близлежащих кварталов. Сеть...
-
Маркировка является обязательной и должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51391-99, [36] и ТР ТС 009/2011. Но, анализ маркировки представленных шампуней для...
-
Заключение - Формирование ассортимента косметических товаров
В процессе исследования хозяйственно-коммерческой деятельности и ассортиментной политики магазина ООО "Акбар" был проведен анализ: Ѕ показателей...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ ТРЕБОВАНИЯ - Товароведение коньячных продуктов
По своему качеству "коньяки", производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований,...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Исследования проводились в лаборатории непродовольственных товаров. Использовались органолептические и инструментальные методы исследований в...
-
Рассмотрим на примере, каким образом проводится оптимизация ассортимента. В таблице 2 представлены расчеты по фактическим данным продаж. Исходные данные...
-
Товароведная экспертиза бывших в употреблении соединительных деталей для металлополимерных труб Сопроводительные документы на товары с обнаруженными...
-
Организационно-техническая характеристика предприятия Розничное подразделение Компании "Zenden" представляет собой классически построенный сетевой бизнес...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления обувных товаров на общероссийском и региональном рынках В 2014 году мировой обувной рынок...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
В современных условиях конкуренции рынок определяет необходимый ему ассортимент, поэтому задачей предприятия является удовлетворить спрос лучше и...
-
Металлами называют кристаллические вещества, обладающие металлическим блеском, высокой прочностью, твердостью, жаропрочностью, пластичностью, электро - и...
-
Заключение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития,...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Анализ органолептических показателей проводится в соответствии с ГОСТ Р 52791-2007 "Консервы молочные. Сухое молоко. Технические условия" [2],...
-
Методы оценки показателей качества товаров - Методы оценки показателей качества товаров
Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема...
-
Группой экспертов проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло...
Экспериментальная часть, Объекты и методы исследования - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка