Экспериментальная часть, Объекты и методы исследования - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка

Объекты и методы исследования

Для провидения органолептической оценки были взяты 10 образцов коньяка белорусского розлива. Все образцы входят в один ценовой сегмент и имеют одинаковый срок выдержки.

Для исследования были выбраны 10 образцов следующих наименований:

    - образец № 1 - Коньяк пятилетний "Луксор"; - образец № 2 - Коньяк пятилетний "Астория"; - образец № 3 - Коньяк пятилетний "LuxO"; - образец № 4 - Коньяк пятилетний "Арагви"; - образец № 5 - Коньяк пятилетний "LuxOR"; - образец № 6 - Коньяк пятилетний "Месхети"; - образец № 7 - Коньяк пятилетний "GRANDS Moldaviens"; - образец № 8 - Коньяк пятилетний "Кристалл Экзюпери"; - образец № 9 - Коньяк пятилетний "Премьер"; - образец № 10 - Коньяк пятилетний "Луидор".

Краткое описание образцов.

Образец № 1 - Коньяк пятилетний "Луксор" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.

Образец № 2 - Коньяк пятилетний "Астория" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.

Образец № 3 - Коньяк пятилетний "LuxO" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рачковичи, ул. Заречная 2, Минская область.

Образец № 4 - Коньяк пятилетний "Арагви" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит АО "Сараджили" Республика Грузия, г Тбилиси, пр. Сараджишвили, 4. Разлит на ОАО "Минск Кристалл" Республика Беларусь, г Минск, ул. Октябрьская 15.

Образец № 5 - Коньяк пятилетний "LuxOR" состав: коньячные спирты среднего возраста, вода питьевая, сахар, краситель - сахарный колер 1 простой. Разлит на предприятии Республика Молдова, СВ "Vinaria Bardar", разлит на ОСП "Вино-водочный завод "Колос", Слуцкий Район д. Новые Рочковичи, ул. Заречная 2, Минская область.

Образец № 6 - Коньяк пятилетний "Месхети" состав: грузинские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит ОАО "Гомельский ликероводочный завод "Рада-мир", РБ, ул. Севастопольская 106.

Образец № 7 - Коньяк пятилетний "GRANDS Moldaviens" состав: молдавские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на ОАО "Витебский ликероводочный завод "Придвинье", РБ, ул. Революционная 45.

Образец № 8 - Коньяк пятилетний "Кристалл Экзюпери" состав: французские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на РУП "Минск Кристалл", РБ, ул. Октябрьская 15.

Образец № 9 - Коньяк пятилетний "Премьер" состав: молдавские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 5 лет, краситель Ї сахарный колер 1 простой. Разлит на РУП "Минск Кристалл", РБ, ул. Октябрьская 15.

Образец № 10 - Коньяк пятилетний "Луидор" состав: молдавские коньячные спирты среднего возраста не менее 7 лет, умягченная вода, краситель Ї сахарный колер Е 150. Разлит ПИК ВКЗ "Молдавский стандарт" ООО, Республика Молдова, Тараклия, с. Твардица, ул. Гагарина 30, разлит на ОАО "Минск кристалл".

Определение органолептических показателей качества коньяка проводят по СТБ 1386-2013, при этом определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, вкус и букет.

Анализ маркировки потребительской упаковки коньяка производит на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 [13].

Определения качества коньяка балльным методом следующий:

    - выбор номенклатуры показателей; - разработка таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных органолептических показателей; - установление критериев для разной категории качества продукта; - проведение дегустационной оценки с использованием разработанных шкал; - обработка результатов.

Экспертная оценка коньяка осуществлялась с помощью бальной оценки и проведением дегустации.

Балльный способ оценки Ї обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10, 20 и 100 балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются.

Также качество коньяков оценивалось проведением дегустации.

Для проведения дегустации необходимо выбрать подходящие бокалы для коньяка. Специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского "sniff" Ї "нюхать"). Он изготовлен из гладкого нецветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху (напоминает тюльпан). Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера.

Дегустация коньяка состоит из трех основных фаз: "глаз", "нос" и "рот".

При визуальном изучении коньяка следует обратить внимание на его цвет со всеми оттенками, вязкость, степень прозрачности и блеска. Цвет коньяка зависит как от времени его выдержки в дубовых бочках, так и от количества карамели (или ее отсутствия). Коньяки, которые дольше выдерживались в новых бочках, имеют более темный цвет.

Оттенки могут варьироваться от светло-золотистого до красноватого с медным или бронзовым отливом, темно-янтарного, коричневатого. Нередко просматриваются и зеленоватые тона, которые вовсе не обязательно свидетельствуют о молодости коньяка. Отдельные коньяки напоминают по цвету крепко заваренный чай.

Если коньяк категории V. S. или V. S.O. P. имеет очень темный цвет, то это связано с добавлением карамели. Относительно светлый цвет высококачественного коньяка говорит о том, что в нем карамели скорее всего нет.

Хороший коньяк должен быть идеально прозрачным, чистым (без взвеси) и обладать живым блеском и вязкостью (густотой, маслянистостью). Последнее особенно наглядно проявляется в так называемых "ножках", или "слезах", маслянистых потеках на стенках бокала, которые образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за содержащихся в коньяках глицерина и различных экстрактивных веществ. Как правило, чем лучше коньяк, тем рельефнее, ровнее, многочисленнее и красивее его "ножки" и тем медленнее они стекают по стенкам. Однако, "ножки" не являются абсолютно надежным показателем качества и точного срока выдержки коньяка, так как они могут быть более "жирными" из-за добавления сахарного сиропа. Разумеется, формирование "ножек" во многом зависит от качества и чистоты бокала. В грязных, пыльных или в грубо сделанных стеклянных бокалах они образуются гораздо хуже, в идеально чистых хрустальных демонстрируют все свое великолепие.

Следует отметить, что "глаз" при дегустации коньяка не так важен. Многие профессионалы эту фазу опускают и переходя к главной "носу".

    1) "Первый нос". Нужно не взбалтывать коньяк, поднести бокал к носу, но не слишком близко (рекомендуемое некоторыми профессионалами расстояние 10Ї15 сантиметров). Первыми из бокала выделяются летучие вещества. 2) "Второй нос". Необходимо слегка покрутить бокал, чтобы высвободить основные ароматы (букет). Некоторые производители рекомендуют не крутить бокал, а лишь слегка наклонить его несколько раз. По их мнению, в этом случае ароматические вещества будут выделяться более гармонично.

Для коньяка типичны запахи ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, и пряностей (корица, перец, имбирь, анис, ароматические травы). Некоторые коньяки обладают специфическим и очень сложным ароматом, образуется он после длительной (свыше 15Ї20 лет) выдержки коньячных спиртов в бочках, за счет оксидации жирных кислот.

3) "Третий нос" позволяет определить развитие или, наоборот, обеднение его ароматов. Эта эволюция происходит под действием кислорода и изменений температуры. Хороший коньяк подобен бриллианту, в гранях которого играют все цвета радуги, по мере того как вы его поворачиваете.

Нюхать коньяк следует не слишком погружая нос в бокал, так как можно обжечь слизистую оболочку. Этот "ожог" не опасен, но он неприятен и на некоторое время притупит обоняние. Рекомендуется в таких случаях понюхать тыльную сторону ладони это позволит быстро снять раздражение и восстановить чувствительность носовой полости.

Дегустаторы коньяка применяют еще такие приемы:

    ? между чистыми ладонями растирают несколько капель коньяка или спирта и затем нюхают по мере испарения летучих веществ; ? стенки пустого бокала смачивают несколькими каплями коньяка и закрывают на некоторое время листком бумаги. Открывают, нюхают. Бокал долгое время сохраняет ароматические нюансы коньяка.

Хороший коньяк можно подержать во рту и "пожевать", чтобы определить степень его округлости, вкусовой насыщенности, мягкости, изысканности, силы и гармоничности. Профессионалы рекомендуют втянуть в рот немного воздуха это позволит коньяку лучше "раскрыться".

Чем выше класс коньяка, тем дольше послевкусие. Лучшие коньяки могут обладать поразительным по длительности воздействием на наши чувства, существенно улучшать настроение и оставлять о себе удивительно долгую память. Разумеется, неприятные ощущения от грубых и резких коньяков и от их выраженной спиртуозности нельзя называть послевкусием.

Очень хороший и надежный способ определить качество коньяка заключается в том, чтобы не мыть бокал после дегустации и время от времени его нюхать. Ароматы высококачественных коньяков могут сохраняться в пустом бокале несколько дней и даже недель.

Похожие статьи




Экспериментальная часть, Объекты и методы исследования - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка

Предыдущая | Следующая