Теоретические основы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи, Классификация и ассортимент круп из гречихи - Исследование конкурентоспособности круп из гречихи

Ассортимент конкурентоспособность крупа

Классификация и ассортимент круп из гречихи

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Гречиха может быть двух подвидов - крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.

В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся:

    1) богатырь - распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом; 2) большевик - производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости; 3) славянка - возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое [7].

По способу обработки она делится на виды и сорта. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи. Гречиху перерабатывают в крупу ядрицу и продел.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется [3].

Ядрица быстроразваривающиеся - целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.

Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается) [6].

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

Похожие статьи




Теоретические основы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи, Классификация и ассортимент круп из гречихи - Исследование конкурентоспособности круп из гречихи

Предыдущая | Следующая