Составление меню - Организация работы ресторана "Терраса"

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

    - Холодные блюда и закуски. - Рыбная гастрономия. - Холодные рыбные блюда. - Салаты и винегреты. - Холодные блюда из мяса. - Холодные блюда из птицы. - Молочнокислые продукты. - Горячие закуски. - Рыбные, мясные. - Из домашней птицы и дичи (жульены). - Овощные. - Грибные. - Яичные. - Супы. - Прозрачные, заправочные, пюре образные, молочные, холодные и сладкие. - Вторые блюда. - Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные). - Мясные (отварные, жареные, тушеные). - Блюда из домашней птицы и дичи. - Блюда из котлетной массы. - Блюда из субпродуктов. - Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий. - Блюда из яиц и творога. - Сладкие блюда (горячие, холодные). - Горячие напитки. - Холодные напитки собственного производства. - Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Как правило, в обеденном зале реализуется три варианта завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

Похожие статьи




Составление меню - Организация работы ресторана "Терраса"

Предыдущая | Следующая