Отраслевые особенности гостиничных и ресторанных организаций, определяющие состав оборотных средств - Оборотные средства предприятий питания и гостиниц, эффективность их использования

Индустрия гостеприимства органически вписывается в рамки изменений, произошедших в экономике развитых стран, по отношению к которым все чаще употребляется определение "экономика обслуживания", подчеркивая тем самым, что торговля услугами теснит по всем направлениям торговлю товарами, и именно на туризм приходится значительная часть всего сервисного оборота. гостиничный ресторанный оборотный

Индустрия гостеприимства - совокупность предприятий, оказывающих различные услуги по размещению и обслуживанию гостей. Такое определение очень близко подходит к понятию современных гостиничных комплексов, поскольку они оказывают не только услуги проживания (размещение), но и множество различных сопутствующих услуг.

"Средства размещения - предприятия различных организационно-правовых форм и индивидуальные предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров".

Гостиница (гостиничный комплекс) - это сооружение, используемое, прежде всего, для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения (проживания) в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в котором предоставляется одна или несколько гостиничных услуг.

Гостиничное предприятие отличается высокой стоимостью основных средств, поэтому для его предприятий характерно низкое отношение текущих активов к текущим обязательствам, часто близкое к соотношению 1:1. Также в гостиницах большая часть прироста имущества, как правило, направляется на увеличение внеоборотных активов. Это объясняется высоким уровнем конкуренции в гостиничном бизнесе, в условиях которого очень важным для гостиниц является вопрос технического перевооружения и обновления материальной базы.

Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений. Гостиничный комплекс включает в себя не только саму гостиницу, но и сферу питания, АТС, гараж, парковку, прачечную, бассейн, магазины и многое другое. В организации их хозяйственной деятельности имеются свои особенности в ведении бухгалтерского учета, в налогообложении, в законодательном регулировании и т. д. В этой связи управление таким предприятием, его активами и капиталом имеет свою специфику и немало проблем.

Гостиничное предприятие характеризуется высокой капиталоемкостью стадий эксплуатации объекта.

Таким образом, в гостиничной индустрии постоянно остается высокой потребность в инвестициях для строительства, реконструкции, модернизации, перепрофилирования. В отличие от дома или офисного здания приобретение гостиницы влечет за собой владение не только комплексом материальных ценностей, но и таких нематериальных понятий, как деловая репутация, престиж торговой марки, показатели деловой активности, которые в целом ощутимо воздействуют на формирование покупки. Поэтому основная задача финансовой службы заключается не только в выполнении оперативных функций, сколько в создании условий, когда финансовая деятельность будет приводить к росту рыночной стоимости гостиницы.

Связанный с индустрией гостеприимства ресторанный бизнес в России только с 1992 года начал развиваться по-настоящему. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше.

В современном ресторанном бизнесе существует огромное количество новых тенденций, новшеств, инноваций, которые сложно классифицировать и отразить в данной работе в полном объеме. Анализ статей и мнений рестораторов позволяет выделить основные из них:

1. Во-первых, в последнее время стала получать наибольшую популярность очень интересная концепция "еда + разного рода развлечения и отдых". Многие рестораны становятся не только местом, где можно вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы. 2. Следующей тенденцией можно назвать то, что все больше и больше заведений создаются непосредственно с акцентом на какой - либо отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания. 3. Следующей тенденцией в ресторанном бизнесе за последнее время стала организация целой сети общественного питания. В профессиональной среде такие заведения называются "люкс", а среди народа - "фаст-фуд". Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу "мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений". Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов и кафе считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале. 4. Характер конкуренции внутри ресторанного бизнеса характеризуется не тем, что конкуренция идет не между игроками, а за клиентов. Среди основных способов борьбы за клиентуру можно выделить: - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков); "битва за мозги"; проведение специальных мероприятий. 5. Для ресторанного бизнеса характерно то, что самое главное в них - атмосфера. Ни концепция, ни интерьер не имеют такого значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. Если рестораторы не могут обеспечить этого своим клиентам, то интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным. 6. Для ресторанного бизнеса характерно то, что посещаемость и доходы ресторанов и других заведений общественного питания в нашей стране зависит от "моды" на него. Рестораны "модны" в России в среднем 2-3 года. 7. Российские клиенты крайне непостоянны в своих пристрастиях.

Известно, что конкурентоспособность является основным фактором в рыночной экономике. Как показывает опыт, успешно развиваются только те предприятия, которые могут предоставить потребителю услуги, удовлетворяющие их потребности на более высоком уровне, чем их конкуренты. Высокая конкуренция на рынке общественного питания требует от предприятий постоянного поиска новых идей для развития своего бизнеса. Однако при этом, для обеспечения устойчивого положения на рынке, предпринимателю необходимо решать, прежде всего, стратегические задачи в области конкуренции. Одной из важнейших задач является формирование устойчивого конкурентного преимущества. Развитие конкурентных преимуществ предприятий общественного питания способствует привлечению внимания к ним целевых потребителей и повышению спроса на их услуги.

Деятельность предприятия общественного питания осуществляется в условиях взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому одной из важнейших методических проблем является систематизация показателей оценки эффективности их деятельности. В рыночных условиях успешно развиваться может только такое предприятие общественного питания, руководство которого обладает комплексом современных знаний по развитию в рыночных отношениях, и, соответственно, предоставляет высококачественные услуги.

Анализ существующих подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания показывает, что до настоящего времени отсутствовала единая методика их оценки, поэтому нами разработана методика для предприятий общественного питания с позиций системного подхода.

Доля запасов в гостиничных и ресторанных предприятиях не велика, так как запасы готовой продукции в силу специфики оказываемых услуг отсутствуют. Избыточный уровень запасов в гостиницах и ресторанах увеличивает расходы на их хранение и содержание.

Предприятия индустрии гостеприимства в своей деятельности используют две категории финансового капитала: заемные средства, обеспечиваемые кредиторами и собственный капитал, обеспечиваемый владельцами. Выпуск гостиничными предприятиями собственных акций, предполагающих возможность их последующей продажи на рынке ценных бумаг, представляется для многих гостиничных предприятий недоступным, что ограничивает привлечение свободных денежных средств.

Структура источников финансирования гостиничных предприятий - более половины - 64% - это собственный капитал, 17% - кредиты, 19% - кредиторская задолженность и прочие источники.

Предложение услуг размещения за наличный и безналичный расчет без отсрочек платежа и уменьшение вследствие этого срока оборачиваемости финансовых ресурсов, продажи в реальном режиме времени требуют, в свою очередь, тщательного контроля. Отличие недвижимого имущества гостиницы от других видов коммерческого недвижимого имущества заключается в большой трудоемкости по его управлению. Это связано с непродолжительным сроком аренды и возникающих в связи с этим необходимостью осуществления регулярных инвестиционных вложений для поддержания его в товарном виде.

Эффективность управления активами гостиниц базируется на знании и понимании процессов работы с недвижимым имуществом, тенденций рыночного спроса и предложения, текущих производственных процессов по предоставлению услуг размещения, а также на способности синтезировать имеющиеся знания и умения с получаемой информацией о динамике внешних и внутренних факторов. С учетом того, значительная часть предприятий сферы гостиничного бизнеса в Российской Федерации испытывают постоянный дефицит оборотных средств, задача эффективного управления активами гостиницы является первостепенной важности.

Особенности организации финансов предприятий гостиничных предприятий и специфические особенности отрасли оказывают влияние на формирование финансового менеджмента:

- сезонность - резкие перепады объемов продаж и еще более резкие - валовой прибыли от реализации туристического продукта, требует поиска специальных методов управления доходами, синхронизации денежных потоков; - высокая степень зависимости от изменения рыночной конъюнктуры, определяемой большим количеством и многообразием участников рынка и его сильной зависимостью от политических и климатических факторов, приводит к необходимости постоянного наблюдения за финансовым состоянием; - специфика технологии и организации гостиничной деятельности определяют особую структуру и динамику активов и капитала предприятия индустрии гостеприимства, внеоборотные активы значительно превышают оборотные, так как большой удельный вес имеют основные средства, большой удельный вес в структуре источников формирования имущества занимает собственный капитал; - низкая эластичность предложения из-за высокой фондоемкости, т. к. в структуре фондов преобладают основные - здания, оборудование, мебель, и как следствие - медленная окупаемость финансовых вложений.

Определим основные направления финансового менеджмента гостиничных предприятий:

- управление активами: оборотными активами - дебиторской задолженностью и денежными активами и внеоборотными активами управление денежными потоками; - управление капиталом (прибылью и кредиторской задолженностью); - управление финансовыми рисками.

Под управлением оборотными активами гостиничного предприятия следует понимать целевую комплексную программу воздействия на активы и их элементы, направленную на приведение количественных и качественных параметров состояния и эффективности использования оборотных активов в соответствие с целями и задачами предприятия и обеспечивающих эффективность использования последних. Управление оборотными активами гостиничных предприятий включает решение следующих задач: обоснование потребности предприятия в оборотных средствах и их структуру, разработку продуманной политики предоставления скидок по отношению к отдельным партнерам, обеспечение постоянной платежеспособности предприятия, обеспечение ускорения оборота денежных средств.

Управление денежными потоками направлено на обеспечение финансового равновесия гостиничного предприятия, путем балансирования объемов поступления и расходования денежных средств. Так как для большинства предприятий деятельность носит сезонный характер, особую значимость в управлении денежными потоками приобретает их синхронизация во времени. Управление денежными средствами важно для предприятий различных сфер, особенно в настоящее время, когда в российской экономике продолжает наблюдаться острейшая нехватка оборотных средств. Поэтому для успешного функционирования гостиницы в таких условиях просто необходимо чтобы ее оборотный капитал был максимально ликвиден, т. е. в любой момент она должна иметь достаточно наличности для оплаты своих счетов, иначе ей грозит банкротство, даже если она имеет неплохие финансово-экономические показатели деятельности

Под управлением капиталом гостиничного предприятия следует понимать целевую комплексную программу воздействия на капитал, направленную на удовлетворение потребностей предприятия в приобретении активов и оптимизация его структуры с позиций обеспечения условий эффективного его использования. Управление капиталом включает решение следующих задач: выявление основных факторов, определяющих конечный размер операционной прибыли, изыскание резервов дальнейшего увеличения ее суммы, оптимизация пропорций между потребляемой и капитализируемой частями прибыли, обеспечение наиболее эффективных форм и условий привлечения заемного капитала из различных источников, оптимизация условий привлечения коммерческого кредита (кредиторской задолженности), обеспечение своевременных расчетов по коммерческому кредиту.

Так как подавляющие большинство гостиниц функционирует в форме общества с ограниченной ответственностью, привлечение дополнительного собственного капитала за счет эмиссии акций для них является закрытым.

Управление финансовыми рисками гостиничного предприятия представляет собой процесс предвидения и нейтрализации их негативных финансовых последствий, связанный с идентификацией, оценкой, профилактикой и страхованием.

Как уже отмечалось выше, продукт, предлагаемый к продаже гостиничными предприятиями, не подлежит сохранению и накоплению, поэтому перед предприятием стоит задача оптимизации продаж несохраняемого продукта, так как любой непроданный номер, место в самолете в каждый конкретный день оборачивается убытками, которые уже никогда не могут быть возмещены. С целью эффективного управления гостиницей менеджеры должны постоянно принимать решение об ассортименте услуг (какие услуги оказывать и в каком объеме, от оказания каких услуг следует отказаться и т. п.). Принятие подобных решений носит комплексный характер. Это означает, что во внимание принимается сразу множество факторов (финансовых, маркетинговых других).

Похожие статьи