Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов - Технология мяса

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

При первичной переработке скота необходимо создать такие гигиенические условия, которые обеспечивают санитарное благополучие выпускаемой продукции. Прежде всего скот, поступающий на убой, должен иметь чистые кожные покровы. Качество перерабатываемого мяса в значительной степени зависит от применяемого метода убоя и условий обескровливания. Оглушение животных перед убоем способствует лучшему обескровливанию. Часто используется электроглушение. После оглушения рассекается кожа по средней линии шеи и перевязывается пищевод, чтобы предупредить загрязнение крови и мяса содержимым желудка. После этого вводят полый нож в крупный сосуд или сердце (либо перерезание яремных вен). После обескровливания тушу подвергают следующим операциям: отделению головы, ног, снятию шкуры, удалению внутренностей и жира, распиловке, зачистке, обмыванию водой и клеймению. Съемка шкур является одним из основных моментов возможного загрязнения мяса различной микрофлорой. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка -- это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. После забеловки переходят ко второму этапу -- окончательной съемке шкуры с туши. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота -- удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка -- это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя.

Убойный выход -- один из основных показателей учета мясной продуктивности животных. Его определяют отношением веса туши вместе с внутриполостным жиром к живому весу и выражают в процентах. Чем тяжелее туша, тем выше убойный выход, меньше доля несъедобных частей, лучше характеризуется мясная продуктивность животного.

Норма выхода говядины составляет, %: с высшей категории упитанности - 49,3; средней - 46,3; нижчесередньої - 42,8; тощей - 39,4; свинины в шкуре из первой категории упитанности - 67,5; второй и четвертой - 67,4 и третьей - 72,8; свинины без шкуры - из второй категории упитанности - 59,4; третьей - 65,7 и четвертой - 59,1. Нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов составляют, % к массе мяса: для крупного рогатого скота - И категории - 6,98; II категории -13,52; мелкого рогатого скота - И категории - 6,0; II категории - 3,58; свиней - И категории-4,43; II категории - 11,77. Нормы выхода жира-сырца предусмотренные в таких размерах, % к массе мяса: говядина i категории - 6,6; говядина II категории - 3,5; говядина нестандартная - 1,2; свинина в шкуре И палач. - 5,2; II кат. - 5,3; III кат. - 2,5; IV кат. - 7,0; свинина без шкуры II кат. - 7,2; III кат. - 10,0; IV кат.-7,0.

В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот делят на четыре группы: - взрослый скот (коровы, быки, бугаи, телки старше 3 лет) и коровы-первенцы из приемной массой менее 350 кг; II - коровы-первенцы в возрасте до 3 лет, с приемной массой 350 кг и более; III - молодняк - животные в возрасте от 3 м-лей до 3 лет; IV - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Похожие статьи




Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов - Технология мяса

Предыдущая | Следующая