Извлечение внутренних органов распиловка и зачистка туш. - Переработка животноводческой продукции

Оценка качества туш и их сан6итарная обработка.

Особенности организации современного убойного цеха

Можно считать, что цикл подготовки животных к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексов или с животноводческих хозяйств. Время в пути должно быть как можно меньше, т. к. при транспортировке животные испытывают значительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса.

Затем следует очень важный этап - оглушение животных. Для оглушения свиней сейчас используют в основном два способа: оглушение с использованием углекислого газа (С02) и электрошоком.

Для оглушения КРС используются специальные бухты на одного животного с механизмом подталкивания животного при заходе в бухту и механизмом фиксации головы

Следующий важный этап - обескровливание животного. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать для КРС - 60 сек., для свиней - 45 сек., На этом же этапе происходит отделение головы КРС, если это предусмотрено технологией. Отделенные от туши головы КРС по европейским нормам утилизируются, кроме языка.

Для обескровливания свиней используют стол горизонтального обескровливания, что, во-первых, позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым улучшается обескровливание на 5-7%, а, во-вторых, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником.

Важный этап, который придает внешний вид свиной туше, является снятие щетины и зачистка туши. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то они проходят предварительную мойку в моечной щеточной машине. После того, как туши помыли снаружи, они загружаются в шпарчан, который подбирается по производительности линии. Минимальный по производительности автоматизированный шпарчан рассчитан на 60 (а практически на 55) свиней/час. При большой производительности устанавливается шпарчан с одновременной загрузкой двух туш. После ошпарки туши передаются в скребмашину на этап мокрой зачистки (при этом лучше использовать двух валовые скребмашины, дающие высокое качество очистки). Затем следует сухая доочистка в скребмашине с опалкой, а после этого еще мокрая доочистка. Опалка здесь выполняет роль поверхностной дезинфекции туши. После зачистки туши в горизонтальной скребмашине для окончательной дозачистки используется вертикальная полировальная машина.

Шкура может стягиваться как сверху вниз, так и снизу вверх. В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой, во втором случае туша получает более приглядный внешний вид.

На данном этапе также производят перевес туши КРС с одного мощного крюка на две ноги, уже на стандартные еврокрюки, и здесь также, как у свиней, необходимо предусмотреть конвейер для возврата крюков. Шкуры КРС складируются для дальнейшей реализации. В России эти шкуры засаливаются, в Европе продают свежие в охлажденном виде.

На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается "грязная" зона убойной линии. После чего туши перемещаются в "чистую" зону

В "чистой" зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация и взвешивание туш. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешиваются на крючья, а белые выкладываются на лотки. Туши, поступая из "грязной" зоны, при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (КРС - 1,3м, свиньи - 0,9м ). После прохождения пункта ветконтроля туши, не вызвавшие подозрения на заболевания перемещаются на пункт взвешивания и классификации. Туши, "забракованные" ветврачем отправляются по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего либо возвращаются на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, отправляется в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.

Красные органы, прошедшие контроль, направляются на участок сортировки, а белые органы по конвейеру, либо по желобу, перемещаются в отдельное перемещение, в котором выделяется желудок от КРС (рубец идет на реализацию), промываются кишки либо для дальнейшей переработки, либо для утилизации.

После оценки качества ( осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения.

Похожие статьи




Извлечение внутренних органов распиловка и зачистка туш. - Переработка животноводческой продукции

Предыдущая | Следующая