ТОВАРОВЕДЕНИЕ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ, Товароведение крахмала - Крахмал, его свойства и использование в производстве продуктов питания

Товароведение крахмала

В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 "Крахмал, правила приемки и методы анализа". В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.

На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация: организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии.

Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого.

В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски.

Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен другого он оценивается как нестандартный.

Таблица 2

Размеры зерен различных видов крахмала.

Вид крахмала

Размер зерен, микрон

Картофельный

110

Кукурузный

50-50

Пшеничный

30-40

Рисовый

10

После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта "Экстра" и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного - допускается желтоватый оттенок.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50 гр. С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах.

Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко.

В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т. д.

Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

A = (N - 100) / (5 - I)

Где N - общая сумма крапин после 5 измерений,

I - площадь очерченного прямоугольника, см2.

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130?С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы).

Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130?С. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.

Влажность определяют по формуле:

ВЛ = ((а - в) - 100) / m

Где а - масса бюксы с навеской до высушивания,

В - масса бюксы с навеской после высушивания,

M - навеска крахмала (5г).

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по формуле :

А = (V - 100 - 100 - K)/(m - (100 - ВЛ))

Где V - количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,

K - коэффициент нормальности щелечи,

M - навеска исследуемого крахмала,

ВЛ - влажность крахмала в %.

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту "Экстра", а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 "Крахмал, патока и продукты их переработки" п. 6.9.8 они следующие:

Таблица 3 Допустимое содержание токсичных элементов.

Токсичные элементы:

Допустимый уровень, мГр на КГ

Свинец (Pb)

0,5

Мышьяк (As)

0,5

Кадмий (Kd

0,1

Ртуть (Hg)

0,02

Медь (Cu)

10,0

Цинк (Zn)

30,0

Пестициды:

Гексахлоргексан

0,1

ДДТ

0,05

Радионуклиды:

БК на КГ.

Цезий-137

400

Стронций-90

100

Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 "Крахмал сухой картофельный" п. 6.9.8.1

Таблица 4 Микробиологические показатели.

Вид микроорганизмов

Допустимое содержание, КОЕ/Гр.

КМАФАнМ

1-10 в 5 степени

Масса в которой не допускаются, Гр

БГкП

0,01

Сальмонеллы

25

Допускается не более, Гр

Дрожжи

500

Плесень

500

При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации.

Похожие статьи




ТОВАРОВЕДЕНИЕ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ, Товароведение крахмала - Крахмал, его свойства и использование в производстве продуктов питания

Предыдущая | Следующая