ТОВАРОВЕДЕНИЕ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ, Товароведение крахмала - Крахмал, его свойства и использование в производстве продуктов питания
Товароведение крахмала
В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 "Крахмал, правила приемки и методы анализа". В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.
На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация: организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии.
Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого.
В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски.
Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен другого он оценивается как нестандартный.
Таблица 2
Размеры зерен различных видов крахмала.
Вид крахмала |
Размер зерен, микрон |
Картофельный |
110 |
Кукурузный |
50-50 |
Пшеничный |
30-40 |
Рисовый |
10 |
После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.
Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта "Экстра" и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного - допускается желтоватый оттенок.
Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50 гр. С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах.
Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.
Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко.
В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.
За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т. д.
Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.
Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:
A = (N - 100) / (5 - I)
Где N - общая сумма крапин после 5 измерений,
I - площадь очерченного прямоугольника, см2.
Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130?С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы).
Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130?С. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.
Влажность определяют по формуле:
ВЛ = ((а - в) - 100) / m
Где а - масса бюксы с навеской до высушивания,
В - масса бюксы с навеской после высушивания,
M - навеска крахмала (5г).
Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.
Кислотность вычисляют по формуле :
А = (V - 100 - 100 - K)/(m - (100 - ВЛ))
Где V - количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,
K - коэффициент нормальности щелечи,
M - навеска исследуемого крахмала,
ВЛ - влажность крахмала в %.
Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту "Экстра", а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.
Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 "Крахмал, патока и продукты их переработки" п. 6.9.8 они следующие:
Таблица 3 Допустимое содержание токсичных элементов.
Токсичные элементы: |
Допустимый уровень, мГр на КГ |
Свинец (Pb) |
0,5 |
Мышьяк (As) |
0,5 |
Кадмий (Kd |
0,1 |
Ртуть (Hg) |
0,02 |
Медь (Cu) |
10,0 |
Цинк (Zn) |
30,0 |
Пестициды: | |
Гексахлоргексан |
0,1 |
ДДТ |
0,05 |
Радионуклиды: | |
БК на КГ. | |
Цезий-137 |
400 |
Стронций-90 |
100 |
Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 "Крахмал сухой картофельный" п. 6.9.8.1
Таблица 4 Микробиологические показатели.
Вид микроорганизмов |
Допустимое содержание, КОЕ/Гр. |
КМАФАнМ |
1-10 в 5 степени |
Масса в которой не допускаются, Гр | |
БГкП |
0,01 |
Сальмонеллы |
25 |
Допускается не более, Гр | |
Дрожжи |
500 |
Плесень |
500 |
При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации.
Похожие статьи
-
Технология производства картофельного крахмала Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом...
-
Взаимодействует с иодом (окрашивание в синий цвет), образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (Jean-Jacques Colin) и...
-
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Результаты электронномикроскопического анализа феррохрома Нами проведен электронномикроскопический анализ ферросплавов. Задачами...
-
Производство тапиокового крахмала - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
КАЧЕСТВО СЫРЬЯ. Как и все другие живые растения, клубневые нуждаются в воздухе для дыхания и жизни. Находясь в земле, клубни используют небольшое...
-
На рисунке 14 представлена микрофотографии ферросилиция. Рисунок 14. Микрофотография ферросилиция до обжига Рисунок 15. Микрофотография ферросилиция...
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
-
Человек употребляет крупяные продукты с самого раннего возраста - с четырех - пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма...
-
Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он...
-
Основными факторами, которые влияют на процесс термического разложения пирита являются: - температура обжига, °С (Х1); - продолжительность обжига, время,...
-
Основные показатели физико-механических свойств суровой хлопчатобумажной пряжи В зависимости от выбранного в проекте ассортимента продукции должен...
-
На рисунке 12 и 13 представлены микрофотографии ферросиликомарганца до и после обжига. Рисунок 12. Микрофотография ферросиликомарганца до обжига...
-
Сырье для производства пшена - Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка
В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое -...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Свойства бумаги - Изобретение бумаги и ее производство
Одно из важнейших технических показателей бумаги, от которого зависят многие основные свойства - это состав бумаги. Бумага может быть чистоцеллюлозной....
-
Производство кукурузного крахмала - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
В общих чертах, процесс переработки кукурузы можно описать так: очищенная кукуруза размягчается в горячей воде, содержащей серу. При грубом помоле...
-
Модифицированные крахмалы - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при...
-
Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1....
-
Полиэтилентерефталат обладает высокой механической прочностью и ударостойкостью, устойчивостью к истиранию и многократным деформациям при растяжении и...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Существует два принципиально разных способа производства котлет: формование вручную и автоматизированная технологическая линия. Производство котлет...
-
Показатели качества - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу...
-
Компьютеризация расчетов производства шоколада - Особенности производства шоколада
Для упрощения технологических расчетов в производстве шоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (Лурье И. С.Номограмма для...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Контролируется в основном качество готовой продукции и качество муки на определенном этапе производства, если на мельнице были неполадки. В этом случае...
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ, Товароведение крахмала - Крахмал, его свойства и использование в производстве продуктов питания