Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь, облегчающие продвижение корма. В тонких кишках ворсинки, выступающие на слизистой оболочке, всасывают из кормовой кашицы питательные вещества. После убоя, на этой оболочке сохраняется большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу кишок. Поэтому при обработке эту оболочку удаляют.

Подслизистая оболочка представляет собой плотное сплетение густой сети коллагеновых и эластиновых волокон, в которых проходят кровеносные сосуды, своими волокнами они скрепляют остальные оболочки и составляют основную ткань кишок. Под слизистую оболочку необходимо предохранять от повреждений, поскольку она является основной и используется в колбасном производстве. Про обработке тонких свиных и бараньих кишок, оставляют только эту оболочку.

Мышечная оболочка состоит из внутренних поперечных и наружных продольных слоев, обеспечивающих перистальтику кишечника. Эту оболочку удаляют полностью.

Серозная оболочка, гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами, тонкие и слепая кишки покрыты ею почти полностью, а ободочная и прямая кишка, частично.

СоставВ состав кишок входят белки (9--10%), жиры (1--2%), минеральные соли (около 1 %) и вода (85--88%). Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Комплект кишок КРС.

    1 Пищевод (ПИКАЛО) 2 12-типерстная кишка (ТОЛСТОЕ ЧРЕВО) 3 Тонкие кишки (ЧЕРОВЫ) 4 Слепая кишка (СИНЮГА) 5 Ободочная кашка (КРУГ) 6 Приямая кишка (ПРОХОДНИК) 7 Мочевой пузырь (ПУЗЫРЬ)

Комплект кишок свиней.

    1 Тонкие кишки (ЧЕРЕВЫ) 2 Ободочная (КУДРЯВКА) 3 Слепая кишка (ГЛУХАРКА) 4 Прямая кишка (ГУЗЕНКА) 5 Мочевой пузырь

Классификация кишок.

По анатомическому признаку 3 отдела:

К переднему отделу Относят пищевод и желудок.

К среднему отделу относят 12-типерстную, тощую и подвздошную кишки.

К заднему отделу - слепую, ободочную и прямую.

Резких границ между кишками среднего и заднего отдела нет. В кишечном производстве из всей мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь. В нем различают шейку, тело и верхушку. В производстве пузырь с шейкой ценится дороже, так как без шейки пузырь трудно завязать.У жвачных С/Х ж-х :

Сычуг - последний отдел желудка жвачных животных, так как заготовки, первичная обработка и использование его имеют принципиальные отличия от других частей пищеварительного тракт.

По степени обработки

2. Сырец консервированный - ---, смотанный в пучки и законсервирован, для защиты сырья от автолизных и гнилостных процессов.

3. Кишечный полуфабрикат - это комплект кишок, который после извлечения из туши животного освобожден от содержимого и брыжейки, разделен на части, очищен от оболочек, обезжирен и законсервирован. Если иметь в виду полный цикл обработки кишок, то в полуфабрикате они еще не калиброваны и не рассортированы. 4. Кишечный фабрикат - это комплект соленых или сухих кишок, прошедших полный цикл обработки, включая калибровку, метровку, сортировку, согласно действующим стандартам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке и вполне готовых для производства. 8.5-6. Техн схема обработки комплекта кишок КРС и свиней.

    1. Прием комплекта кишок на стол разборки в кишечном цехе. 2. Разборка комплекта кишок на части. 3. Удаление содержимого вручную или на отжимных вальцах. 4. Обезжиривание 5. Удаление слизистой оболочки. Для кишок большого диаметра производится выворачивание с помощью воды и дробление слизистой оболочки на машинах или вручную. Для кишок малого диаметра производится замачивание их в ваннах, при температуре воды 45*, в течение 1 часа, а затем удаление слизистой оболочки на отжимных вальцах и окончательная обработка на машине. 6. Охлаждение кишок, при температуре 12-16*, в течение 30 минут. 7. Сортировка кишок по цвету и качеству обработки. 8. Калибровка кишок по диаметру, с помощью духа или воды. 9. Метровка кишок и вязка их в пучки. 10. Посол кишок сухой солью, в течение 24 часов, при температуре 16*. 11. Укладка соленых кишок в бочки. 12. Маркировка бочек и направление в холодильник

Мочевые пузыри делятся на соленые и сухие. Соленые - принимаются без содержимого, очищенные от жира и выступающей серозной оболочки. Сухие мочевые пузыри делятся на: I сорт - сухие, с крепкими стенками, эластичные, незагрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями, хорошо просушенные, без дыр и трещин, золотисто-желтого цвета, по 25 штук в пачке. II сорт - с такой же характеристикой, как и I сорт, но доп-тся Неэластичные и без глянца, с несквозными повреждениями стенок, светло-коричневым цветом.При полной обработке пузырей - изготовляется сухой фабрикат, так как засолка уменьшает их емкость.

    -Отделение от кишечника -освобождениеот мочи

- Промывка

-Обезжиривание ножом

- охлаждение в холодной воде. 3-4 ч

    -Надувание через сопло воздухопровода, горло их перевязываю шпагатом, . Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам - сушат в сушилке или на воздухе 35-50 оС и относительной влажностью 60-80%, 4-6 ч...Пузыри должны иметь около 10% влаги. Для придачи гибкости их слегка отволаживают, до 15%.Отрезают концы горла с завязкой, сдувают, сплющивают, вяжут в пачки по 25 шт. одного сорта и размера, шейками поочередно в обе стороны. Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

Если просушить пузыри невозможно, их следует консервировать засолом

    - пузыри обезжиривают -выворачивают палочкой через горло -засаливают - кладут на стол или в перфорированный ящик для стока рассола - упаковывают в бочки. Сухие мочевые пузыри, рассортированные по длине, комплектуются в пачки по 10 или 25 штук, при этом складываются шейками в разные стороны и перевязываются шпагатом.

В зависимости от размера как говяжьи, так и свиные пузыри делятся на Крупные (длиной более 35 см), средние (от 30 до 35 см) и мелкие (с еще меньшей длиной).

Различают пузыри С шейкой (горлом) и без нее.

Пузыри 1 сорта имеют нормально сухие, прочные, эластичные, глянцевитые, чистые, неповрежденные стенки золотистого или светлозолотистого цвета.

    2 Сорта допускаются отсутствие глянца, неэластичность, наличие "загара", отдельные крупинки оставшегося неудаленным жира и полоски оболочки. 3 Сорта имеют те же признаки, что и пузыри двух первых сортов, но допускаются их легкое загрязнение, темная (коричневатая) окраска, остатки жира и пленок и окна.

Исп-т для голландских сыров и колбас, для обтяжки банок со спиртовыми коллекциями и флаконов и для других потребностей. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м.

Схема обработки говяжьих черев

Технологическая схема обработки черев.

Освобождение от содержимого

Обезжиривание

Выворачивание

Замачивание в воде температурой 35-40 *С в течение 15-20 минут

Разрыхление слизистой оболочки

Очистка от слизистой оболочки

Охлаждение в воде температурой не выше 18 *С в течение 20-30 минут

Определение качества

Сортировка, калибровка на 4 калибра

Измерение отрезков черев

Составление пучков

Консервирование

Упаковка в бочки

Укупорка и маркировка бочек

Хранение

Схема обработки говяжьих синюг

    1 Освобождение от содержимого 2 Промывка водой 3 Обезжиривание вручную 4Выворачивание теплой водой 35-40*С 5 Замачивание в воде 35-45*С на 30 мин при обработке вручную 6 Очистка от слизистой оболочки 7 Охлаждение в холл воде ( не выше 18 *С) 8 Определение качества 9 Калибровка на 3 калибра 10 Составление пачек по 5 - 10 шт 11 Консервирование 12 Упаковка в бочки 13 Укупорка и маркировка бочек 14 Хранение 8.10 Техн схема обработки синюжных пленок: 1. Снятие серозной оболочки с обезжиренных крупных синюг 2 Охлаждение в воде темп-рой не выше 18*С 3 Опред-е качества и сортировка по длине 4 Консервирование поваренной солью не ниже 1 сорта 5 Составление пачек по 25 шт 6 Упаковка в бочки 7 Укупорка и маркировка бочек 8 Хранение

Методы консервирования кишок и фабрикатов. Консервирование кишечного сырья

При невозможности обработки свежее сырье консервируют Поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки тщательно Освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки). (Говяжьи, свиные, бараньи, конские черевы и говяжьи круга собирают в пучки по размерам, синюги вяжут в пачки по 10 шт.)

Собранные пучки и пачки перевязывают шпагатом, бараньи пучки -- концом самой кишки.

Охлаждают и солят пищевой поваренной солью, каждый пучок натирают солью, особенно в местах завязок, затем кладут в Перфорированн ые емкости на 20--24 ч, бараньи черевы--не менее чем на 8 ч.

После Стекания Рассола кишки Упаковывают.

Говяжье и конское кишечное сырье можно консервировать зАмораживанием . сырье подготавливают как и для посола: укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и замораживают при -12--20°С.

Упаковка, маркировка и хранение

Снижает число бактерий, но не уничтожает их полностью. Оставшиеся микробы могут вызвать порчу мясных продуктов, а при определенных условиях стать причиной пищевого отравления людей.

Хранение при повышенной температуре вызывает их поражение краснухой, ржавчиной, гнилостный процесс, характеризующийся потемнением кишок, появлением неприятного запаха и потерей крепости их стенок.

Кишечный фабрикат - комплект кишок, прошедший все процессы обработки, рассортированный согласно стандарту и вполне пригодный для промышленного использования. Термины "фабрикат" и "полуфабрикат" применяются в данном случае несколько условно - лишь с точки зрения кишечного производства. При выработке колбас этот "фабрикат" опять становится сырьем или, вернее, материалом.

Похожие статьи




Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров

Предыдущая | Следующая