Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС удаляют малоценные участки шкуры(добаш, передние и задние лапы) от 8-30% массы шкуры. При контурировании свиных шкур выделяют КРУПОН (65-70% площади шкуры) а остатки исп-ют на выработку белковых стабилизатор, желатина)
- 10.1 Номенклатура и классификация сырья для произв-ва технических жиров и кормовой муки. Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой. В зависимости от морфологического состава и назначения разделяют:
- -Мякотное и мясокостное сырье. сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный; кишки убойных животных, не используемые для колб оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; Сырье с небольшим содержанием жира (забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира; отходы, получаемые при выработке натуральных колбасных оболочек, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; Костное сырье: кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная (костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа; -Кератинсодержащее Сырье - малоценное перо (подкрылок), отходы перо-пухового сырья. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье перерабатывают по мере его получения не менее2 раз в смену. В сырье не д б Мусора и металлических предметов.
При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для сохранения используют Консерванты: пиросульфит калия или натрия в количестве 20% массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 мес.
Произв-во сухих животных кормов на линии "Сторк-Дьюк"
При содержание 20-50% сырой кости. Сырье поступает в приемный бункер, разделенный на 2 зоны:для кости и мягкого сырья. ---По наклонному шнеку сырье поступает в дробилку.--бункер промежуточного хранения---горизоным обогреваемый шнеком закрытого типа, сырье загружается в стерилизационный ап ЭКВАКОКЕР с паровой рубашкой. 2-3 мин нагрев жира до 130-150*С.-испаряется жир, горячий жир направляется в дренажное устр-во, через которое жир стекает в приемный бак. --- магнитный сепаратор--- прессование--Отжатая шквара поступает на повторную обработку или на получение кормовой муки. Шквара идущая на произв-во муки---загружается в промежуточный бункер охладитель и далее в роторную дробилку. Мука 0,5-1 мм поступает на вибросито. Затем в бункер и в тару... Жир из сборника перекачивается в центрифугу и после очистки в емкость для хранения. Кормовая мука получается 1 и 2 сорта. А Жир 3 сорта. 10.2.3 .5Техн процесс производства кормовой муки в горизонтально-вакуумных котлах. И с обезжиривание на прессах.Сырье загружают в горизонтальные вакуумный котел. Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку производят под разряжением или атм. давлении Получают сухой продукт(шквара) или смесь сухой шквары и жира. Аппараты закрытого типа-устранено влияние воздуха на жир. Термообработка под избыточным давлением-более жесткая, тк темп-ра выше то повышается распад белков. Цель обработки-разварка, стерилизация и сушка. В завис-ти от сырья проводят 1-2-3 фазные обработки. Одностадийная для сырья с повышенным содерж-ем жира-сырье частично обезвоживается. Проводят в усл-ях разряжения. Удаление из сырья избыточной влаги исключает гидролиз жира и белков. Вторая стадия разварики при избыт-м давлении, создаваемом парами из сырья. Происходит уничтожение спор, предотвращается распад белков, разрушается межклеточные и клеточные структуры. 3 Стадия - сушка разваренной массы в усл-х разряжения. Для обезвоживании шквары до достижения масс. доли влаги 8-10%. Влага из жиромассы испаряется при 80*С. Давление поддерживают 5,3 МПа. Чем меньше давление тут, тем интенсивнее испарение., лучше структура шквары и более полное отделение жира. Жир при переработке мягкого сырья сливает через 30-40 мин после начала сушки, а при переработке кости - по окончанию разварки и стерилизации. Отцеживают жир при 70-80*С 2-3 ч. Жир в шкваре 45%, влаги 8%. Обезжиривание шквары методом прессования, (наиболее рациональный способ выделения растопленного жира, чем центрифугирование или экстракция). целесообразно при наличии масс. доли жира в начале процесса 10-40%. В начале прессования шквара уплотняется, по мере увеличения на нее давления, начинает отделяться жидкая фаза. Должно быть оптимальное кол-во влаги 6%, что бы шквар не рассыпался и не выдавливался. Эффективность прессования зависит от исходного содержания жирав шкваре и объемной массы. Для получения однородности, более влажную массу смешивают с пересушенной, рассыпчатую с клейкой.
Похожие статьи
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров
Для всех видов жира-сырца в парном остывшем и охл-м состоянии. Жировое сырье сжатым воздухом подается в бункер волчка (диам отверстий решетки 8 и 3 мм)...
-
Шкуры крупного рогатого скота: прием>промывка>освобождение от навала и мездры>консервирование>подсолка>сортировка и тюковка>...
-
Приемка шкур - Способы обработки и хранения жиров
Обрядка - удаление навала, мездры и других утяжелителей, остатки исп-ют в пищ и техн нуждах. Мездрение - удаление прирезей мышечн и жировой ткани,...
-
Конская кожа - Способы обработки и хранения жиров
Консервирование шкур сухими консервантами Н А стеллаж насыпают слой NaCl 20-50мм, укладывают шкуру мездровой поверхностью Сверху ще посыпают NaCl и...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...
-
Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь,...
-
Технологическая схема вытопки из мягкого жирового сырья - Способы обработки и хранения жиров
1. Прием жиросырья, взвешивание и скидка на влажность. -. Подготовка жира-сырца в извлечению жира. Удаление не жировых прирезей, промывка проточной водой...
-
Процессы в жире при хранении - Способы обработки и хранения жиров
Охлаждение и упаковывание. Для поучения однородной структуры и торможения окисл-х процессов жиры охл-ют в фризерах, охладителях пластинчатых и др ап....
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
Конструктивные формы и способы изготовления вертикальных резервуаров Вертикальные цилиндрические резервуары предназначены для хранения нефтепродуктов...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Способ охлаждения Для отвода тепла из охлаждаемых камер холодильника используют три различные системы: непосредственное, рассольное и воздушное...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ) - Способы обработки и хранения жиров
На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном со-стоянии. Технологический процесс: измельчения и вытопки жира, разделения...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
Одним из путей повышения долговечности коленчатого вала автомобиля является повышение износостойкости его шеек. Усовершенствовать способ получения...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров
- Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками, у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом....
-
Определение припусков на механическую обработку Припуски назначают по ГОСТ Р 53464-2009 Основные припуски на мех. Обработку назначают для каждого допуска...
-
Основные положения к выбору способа литья - Технология конструкционных материалов
При выборе способа литья для получения заготовки в первую очередь должен быть рассмотрен вопрос экономии металла. Металлоемкость можно снизить...
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
Заготовки из порошковых материалов получают прессованием (холодным, горячим), изостатическим формованием, прокаткой и другими способами. При Холодном...
-
По общности технологического метода обработки различают станки: токарные, фрезерные, сверлильные и др. По назначению различают станки:...
-
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На...
-
Сгущение, Консервирование добавлением сахара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
Проведение и развитие сертификации невозможно без применения большого числа основополагающих документов - правовых, методических, технических. В...
-
Сварка в смеси углекислого газа с кислородом При изготовлении и монтаже резервуарных конструкций основным способом сварки является сварка в среде...
-
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров