Проведение банкета-фуршета, Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их - Проведение банкета-фуршета

Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их

характеристики

Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси. После сортировки картофель моют.

Картофель очищают желобковым или коренчатым ножом, при этом тщательно вырезают глазки, кожицу, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Нарезку картофеля, производят вторым ножом поварской тройки. Размеры ребра 1,5-2 или 0,5-0,6.

Картофель жарят на плите с небольшим количеством жира в сковородке. Очищенный картофель кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-1400С, и жарят на плите.

Чечевицу перед приготовлением тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые предварительно замачивают в холодной воде на 5-8 часов. При этом берут двойное количество воды к весу сухого зерна, и выдерживают в ней, пока оно не набухнет.

Температура воды должна быть не выше 150С, иначе они могут закиснуть. После замачивания воду сливают, заливают чечевицу свежей холодной водой (2-3 литра на 1 килограмм бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, до тех пор, пока они не станут мягкими.

У сваренной чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Яйца предварительно промывают в проточной воде. Затем яйца вбивают в эмалированную или фарфоровую посуду, и взбивают венчиком.

Сельдь разрезают вдоль позвоночника, при этом срезается мякоть с реберными костями, филе кладется на стол костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой срезаются кости, нож при этом необходимо держать чуть наискось, стараясь оставлять как можно меньше мяса на костях. Затем филе нарезается кубиками.

Приготовленные кусочки рыбы маринуют в приготовленном маринаде.

Для нарезки гастрономии в данном случае ветчина и сыр, используют специальный нож, их нарезают нужными кусочками, указанными в рецептуре.

Формование, ветчину укладывают на доску, на нее выкладывают сыр и сворачивают в рулетик, закрепляют шпажкой, панируют в сухарях, для более лучшего скрепления рулетики предварительно смачивают в яйце. Затем обжаривают в небольшом количестве масла.

Похожие статьи




Проведение банкета-фуршета, Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их - Проведение банкета-фуршета

Предыдущая | Следующая