Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров
- -Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками, у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом. - спускание в приемные ванны с Теплой водой -направление на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев. На мелких предприятиях черева отжимают вручную. - для набухания шляма Замачивают в теплой воде 1-2 часа. -освобождают от слизистой оболочки, серозной и мышечной, не выворачивая кишки. На крупных предприятиях освобождение черев от содержимого и шлямовку производят иногда на агрегатах с шлямодробильной машиной.
Дефекты кишечного сырья и фабриката
Кишечное сырье и фабрикаты могут иметь дефекты, которые подразделяют на прижизненные, технологической обработки и образующиеся при хранении. Прижизненные дефекты. Прыщи или глистные узелки встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюг и редко в проходниках и кругах. (из-за кишечник глистов). Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода не доп-ют для пищевых целей. Брыжеватость -- отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев В результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок к разрыву, относят к отходам. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) необходимо удалять.
Дефекты техн-й обработки. Порезы, надрывы бывают в стенках кишок в виде несквозных и сквозных от-верстий. Встречаются загрязнения остатками содержимого кишок, остатки жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между слоями кишок).
Черева КРС
При приемке подразделяются на три сорта и низший.
- 1 Сорт: кишки светлого и бледного цветов, имеющие в пучке не более 4 концов не короче 2 м каждый, без дыр, краснухи, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение доп-тся до 10% от всей поверхности. 2 Сорт: черева сероватого цвета, имеющие в пучке до 6 неповрежденных концов длиной не менее 2 м каждый, без дыр, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение и краснуха доп-тся до 20% от всей поверхности. 3 Сорт: черева потемневшие, имеющие более 6 целых концов в пучке длиной не менее1 м каждый; доп-тся ржавчина до 20%, краснота, внутреннее и наружное загрязнение до 30% от всей поверхности кишки.
Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из указанных для каждого сорта требований, относятся к Низшему сорту.
- 8.18 Сортировка говяжьих кругов. Круги должны иметь определенную стандартом минимальную длину:
- А) круги, заготовляемые на Украине, в Ростовской обл, Краснодарском крае, - не менее 7 м; Б) круги, поступающие из Закавказья и Средней Азии, Алтайского и Красноярского краев, Архангельской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Челябинской областей, Коми, Башкирии, - не менее 6 м; В) из остальных районов СНГ - не менее 6,5 м.
Должны иметь прочные стенки без гнилостного запаха.
- 1 Сорт - цвета розовый, светлый и бледный, в пучке не более 2 концов, без дыр, длина каждого конца не менее 1 м; наружное загрязнение до 10%, и окна, не пропускающие воздуха, не более 1 на 1 м. 2 Сорт - серый цвет, в пучке не более 3 концов, без дыр, длина конца не менее 1 м; краснуха и наружное загрязнение, до 20%, и окна не более 1 на каждые 0,5 м. 3 Сорт - темный цвет, в пучке более 3 концов, без дыр, при длине не менее 0,5 м каждый; допускаются ржавчина, до 10%, краснуха, наружное и внутреннее загрязнение до 30%, и окна в любом количестве.
Кишки с большими повреждениями - брак.
Сортировка обработанных мочевых пузырей
Мочевые пузыри делятся на Соленые и сухие. Соленые мочевые пузыри принимаются без содержимого, очищенные от жира и выступающей серозной оболочки. Сухие мочевые пузыри делятся на I и II сорта. I сорт - Сухие, крепкими стенками, эластичные, незагрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями, хорошо просушенные, без дыр и трещин, золотисто-желтого цвета, по 25 штук в пачке. II сорт - с такой же характеристикой, как и I сорт, но допускаются неэластичные и без глянца, с несквозными повреждениями стенок, светло-коричневым цветом.
Хар-ка и строение кожного покрова
Кожа состоит из трех слоев:
- 1 наружный - Эпидермис- Он очень тонкий и составляет 1/20 часть толщины кожного покрова. Эпидермис состоит из двух слоев: рогового (сверху) и слизистого (внутреннего). По мере роста и размножения клеток эпидермиса они поднимаются выше и постепенно отмирают, превращаясь в сухие пластинки, легко отделяющиеся в виде так называемой перхоти. 2 кожа - Дерма- состоит в основном (98-99%) из коллагеновых волокон, которые и определяют основные свойства кожи. В верхнем слое располагаются корни волос, сальные и потовые железы. Коллагеновые волокна здесь более тонкие, чем в средней. Верхний слой дермы называется сосочковым. От состояния его зависит прочность волосяного покрова. 3. Жировой слой - скопление жировых клеток, разделенных тонкими пленками соединительной ткани. 4. Мускульный слой - пленка из мышечной ткани. 5. Подкожная клетчатка ГИПОДЕРМА - рыхлая соединительная ткань со скоплением жировых клеток. Этот слой соединяет шкуру с тушей животного. 9.3 Технологический процесс обработки шкур КРС Приемку производят по массе, с точностью до 100 г. К Каждой шкуре привязывают ярлык. С наименованием предприятия, видом, сортом, массы и площади.
Похожие статьи
-
Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь,...
-
Конская кожа - Способы обработки и хранения жиров
Консервирование шкур сухими консервантами Н А стеллаж насыпают слой NaCl 20-50мм, укладывают шкуру мездровой поверхностью Сверху ще посыпают NaCl и...
-
Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров
Для всех видов жира-сырца в парном остывшем и охл-м состоянии. Жировое сырье сжатым воздухом подается в бункер волчка (диам отверстий решетки 8 и 3 мм)...
-
Приемка шкур - Способы обработки и хранения жиров
Обрядка - удаление навала, мездры и других утяжелителей, остатки исп-ют в пищ и техн нуждах. Мездрение - удаление прирезей мышечн и жировой ткани,...
-
Технологическая схема вытопки из мягкого жирового сырья - Способы обработки и хранения жиров
1. Прием жиросырья, взвешивание и скидка на влажность. -. Подготовка жира-сырца в извлечению жира. Удаление не жировых прирезей, промывка проточной водой...
-
Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...
-
Сварка в смеси углекислого газа с кислородом При изготовлении и монтаже резервуарных конструкций основным способом сварки является сварка в среде...
-
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ) - Способы обработки и хранения жиров
На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном со-стоянии. Технологический процесс: измельчения и вытопки жира, разделения...
-
Процессы в жире при хранении - Способы обработки и хранения жиров
Охлаждение и упаковывание. Для поучения однородной структуры и торможения окисл-х процессов жиры охл-ют в фризерах, охладителях пластинчатых и др ап....
-
Способ охлаждения Для отвода тепла из охлаждаемых камер холодильника используют три различные системы: непосредственное, рассольное и воздушное...
-
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На...
-
Способы механической обработки - Изготовление деталей из пластмасс
Общие сведения. Механическую обработку деталей из пластмасс применяют с целью: 1 - изготовления более точных, чем при прессовании или литье деталей; 2 -...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
На выбор метода получения заготовки оказывают влияние материал детали, назначение и технические требования на изготовление, объем и серийность выпуска,...
-
Конструктивные формы и способы изготовления вертикальных резервуаров Вертикальные цилиндрические резервуары предназначены для хранения нефтепродуктов...
-
Технологический метод формообразования поверхностей заготовок точением характеризуется двумя движениями: вращательным движением заготовки (скорость...
-
Сущность процесса заключается в механическом разрушении наружного слоя материала на обрабатываемой поверхности заготовки под воздействием внешней силы -...
-
Характеристика сырья - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов,...
-
Общая характеристика размерной обработки - Технологические возможности способов резания
Механическая обработка поверхностей заготовок является одной из основных завершающих стадий изготовления деталей машин. Одна из актуальных задач...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Кулинарная обработка овощей В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют...
-
ВВЕДЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
По общности технологического метода обработки различают станки: токарные, фрезерные, сверлильные и др. По назначению различают станки:...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
Проведение и развитие сертификации невозможно без применения большого числа основополагающих документов - правовых, методических, технических. В...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
ЛИТЕРАТУРА - Способы обработки и физические основы процесса обработки резанием. Токарная обработка
1. Технология производства ЭВМ / А. П. Достанко, М. И. Пикуль, А. А. Хмыль: Учеб. - Мн. Выш. Школа, 2004 - 347с. 2. Технология деталей радиоэлектронной...
Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров