Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров

    -Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками, у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом. - спускание в приемные ванны с Теплой водой -направление на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев. На мелких предприятиях черева отжимают вручную. - для набухания шляма Замачивают в теплой воде 1-2 часа. -освобождают от слизистой оболочки, серозной и мышечной, не выворачивая кишки. На крупных предприятиях освобождение черев от содержимого и шлямовку производят иногда на агрегатах с шлямодробильной машиной.

Дефекты кишечного сырья и фабриката

Кишечное сырье и фабрикаты могут иметь дефекты, которые подразделяют на прижизненные, технологической обработки и образующиеся при хранении. Прижизненные дефекты. Прыщи или глистные узелки встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюг и редко в проходниках и кругах. (из-за кишечник глистов). Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода не доп-ют для пищевых целей. Брыжеватость -- отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев В результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок к разрыву, относят к отходам. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) необходимо удалять.

Дефекты техн-й обработки. Порезы, надрывы бывают в стенках кишок в виде несквозных и сквозных от-верстий. Встречаются загрязнения остатками содержимого кишок, остатки жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между слоями кишок).

Черева КРС

При приемке подразделяются на три сорта и низший.

    1 Сорт: кишки светлого и бледного цветов, имеющие в пучке не более 4 концов не короче 2 м каждый, без дыр, краснухи, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение доп-тся до 10% от всей поверхности. 2 Сорт: черева сероватого цвета, имеющие в пучке до 6 неповрежденных концов длиной не менее 2 м каждый, без дыр, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение и краснуха доп-тся до 20% от всей поверхности. 3 Сорт: черева потемневшие, имеющие более 6 целых концов в пучке длиной не менее1 м каждый; доп-тся ржавчина до 20%, краснота, внутреннее и наружное загрязнение до 30% от всей поверхности кишки.

Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из указанных для каждого сорта требований, относятся к Низшему сорту.

    8.18 Сортировка говяжьих кругов. Круги должны иметь определенную стандартом минимальную длину:
      А) круги, заготовляемые на Украине, в Ростовской обл, Краснодарском крае, - не менее 7 м; Б) круги, поступающие из Закавказья и Средней Азии, Алтайского и Красноярского краев, Архангельской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Челябинской областей, Коми, Башкирии, - не менее 6 м; В) из остальных районов СНГ - не менее 6,5 м.

Должны иметь прочные стенки без гнилостного запаха.

    1 Сорт - цвета розовый, светлый и бледный, в пучке не более 2 концов, без дыр, длина каждого конца не менее 1 м; наружное загрязнение до 10%, и окна, не пропускающие воздуха, не более 1 на 1 м. 2 Сорт - серый цвет, в пучке не более 3 концов, без дыр, длина конца не менее 1 м; краснуха и наружное загрязнение, до 20%, и окна не более 1 на каждые 0,5 м. 3 Сорт - темный цвет, в пучке более 3 концов, без дыр, при длине не менее 0,5 м каждый; допускаются ржавчина, до 10%, краснуха, наружное и внутреннее загрязнение до 30%, и окна в любом количестве.

Кишки с большими повреждениями - брак.

Сортировка обработанных мочевых пузырей

Мочевые пузыри делятся на Соленые и сухие. Соленые мочевые пузыри принимаются без содержимого, очищенные от жира и выступающей серозной оболочки. Сухие мочевые пузыри делятся на I и II сорта. I сорт - Сухие, крепкими стенками, эластичные, незагрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями, хорошо просушенные, без дыр и трещин, золотисто-желтого цвета, по 25 штук в пачке. II сорт - с такой же характеристикой, как и I сорт, но допускаются неэластичные и без глянца, с несквозными повреждениями стенок, светло-коричневым цветом.

Хар-ка и строение кожного покрова

Кожа состоит из трех слоев:

    1 наружный - Эпидермис- Он очень тонкий и составляет 1/20 часть толщины кожного покрова. Эпидермис состоит из двух слоев: рогового (сверху) и слизистого (внутреннего). По мере роста и размножения клеток эпидермиса они поднимаются выше и постепенно отмирают, превращаясь в сухие пластинки, легко отделяющиеся в виде так называемой перхоти. 2 кожа - Дерма- состоит в основном (98-99%) из коллагеновых волокон, которые и определяют основные свойства кожи. В верхнем слое располагаются корни волос, сальные и потовые железы. Коллагеновые волокна здесь более тонкие, чем в средней. Верхний слой дермы называется сосочковым. От состояния его зависит прочность волосяного покрова. 3. Жировой слой - скопление жировых клеток, разделенных тонкими пленками соединительной ткани. 4. Мускульный слой - пленка из мышечной ткани. 5. Подкожная клетчатка ГИПОДЕРМА - рыхлая соединительная ткань со скоплением жировых клеток. Этот слой соединяет шкуру с тушей животного. 9.3 Технологический процесс обработки шкур КРС Приемку производят по массе, с точностью до 100 г. К Каждой шкуре привязывают ярлык. С наименованием предприятия, видом, сортом, массы и площади.

Похожие статьи




Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров

Предыдущая | Следующая