Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров

Для всех видов жира-сырца в парном остывшем и охл-м состоянии. Жировое сырье сжатым воздухом подается в бункер волчка (диам отверстий решетки 8 и 3 мм) Паром сырье прогревается до 50*С. Затем подается в трубчатый плавитель, нагревается отсрым паром 55-60*С, затем в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при 65 *С. Затем в горизонтальную отстойную центрифугу.(отделенная шквара--на сушку, водно-жировая эмульсия-в подогреватель и деаэратор и на сепаратор. Очищенный жир охлаждаюб, упаковывают или разливают по бочкам. Свиной жир перед фасование охл-ют до 15*С. 7.14 Техн. процесс на Я8-ФЛК. Линия предназначена для переработки кости после обвалки свежего или размороженного мяса, отходов мясопереработки. Для получения пищевого жира и кормовой муки. Включает 2 участка обезжиривание и сушка. Обезжиривание Я8-ФУЖ, на участке сушки - сушильный агрегат Я8-ФЛК/7 , элеватор Я8-ФЛК/2-1 и дробилка В6-ФДА. Кость подают на приемный стол, загружают в измельчитель, затем по элеватору загружают в жироотделитель на 1-ю стадию обезжир-я. Вытопленный жир стекает в жиросборник, а частично обезжир-я кость в волчок с диаметром решетки 30 мм(повторно измельчается).Костная масса центрифугируется (повторно обезжиривается) В центрифуге 2-хстадийная обработка при подаче острого пара 3-4 мин,0,3-0,4 МПа. Жир стекает в днище и затем в жиросборник. Далее в два отстойника, после отстаивания жир подогревается до 90-100*С. Затем в Саператор. Обезжиренная кость направляется в сушильный агрегат состоящий из 3-х аппаратов, друг над другом. Обогрев глухим паром и передвижение массы осуществляется шнеками. Сушка - 30 мин. Вусыш-ю кость измельчают на дробилке. В завис-ти от вида сырья-выход жира определяют в %: ТРУБЧАТАЯ ГОВЯЖЬЯ КОСТЬ 17 %, позвонки 10%,трубчатая кость свиная - 18%.

Консервирование жирового сырья. Хранение топленых жиров. Оценка качества. Хранениепищевых топленыхжиров

Хранят жиры при температуре до 25 *С. Оптимум --5 --8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский иКостный жирыВ ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках -- 24 мес; сборный в бочках -- 4 мес, вПотребительской таре-- 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре -- 3 мес. Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведениеИдентификацииС целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жираПроводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливаютТоварный сортЖира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта -- бледно-голубой, в свином 1-го сорта -- желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном -- сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случаеФальсификацииВесьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления.

Определение степени свежести жираПроводят с целью установления его пригодности к длительномуХранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежестиТопленого жираСложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярныеЖирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) -- продукты окисления -- обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимыхВитаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Показатели безопасностиЖивотных топленых жиров в соответствии с требованиями СанПйН 2.3.2.560-96. Кроме того, не допускается содержаниеАнтибиотиков(левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.

Похожие статьи




Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров

Предыдущая | Следующая