Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров
Для всех видов жира-сырца в парном остывшем и охл-м состоянии. Жировое сырье сжатым воздухом подается в бункер волчка (диам отверстий решетки 8 и 3 мм) Паром сырье прогревается до 50*С. Затем подается в трубчатый плавитель, нагревается отсрым паром 55-60*С, затем в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при 65 *С. Затем в горизонтальную отстойную центрифугу.(отделенная шквара--на сушку, водно-жировая эмульсия-в подогреватель и деаэратор и на сепаратор. Очищенный жир охлаждаюб, упаковывают или разливают по бочкам. Свиной жир перед фасование охл-ют до 15*С. 7.14 Техн. процесс на Я8-ФЛК. Линия предназначена для переработки кости после обвалки свежего или размороженного мяса, отходов мясопереработки. Для получения пищевого жира и кормовой муки. Включает 2 участка обезжиривание и сушка. Обезжиривание Я8-ФУЖ, на участке сушки - сушильный агрегат Я8-ФЛК/7 , элеватор Я8-ФЛК/2-1 и дробилка В6-ФДА. Кость подают на приемный стол, загружают в измельчитель, затем по элеватору загружают в жироотделитель на 1-ю стадию обезжир-я. Вытопленный жир стекает в жиросборник, а частично обезжир-я кость в волчок с диаметром решетки 30 мм(повторно измельчается).Костная масса центрифугируется (повторно обезжиривается) В центрифуге 2-хстадийная обработка при подаче острого пара 3-4 мин,0,3-0,4 МПа. Жир стекает в днище и затем в жиросборник. Далее в два отстойника, после отстаивания жир подогревается до 90-100*С. Затем в Саператор. Обезжиренная кость направляется в сушильный агрегат состоящий из 3-х аппаратов, друг над другом. Обогрев глухим паром и передвижение массы осуществляется шнеками. Сушка - 30 мин. Вусыш-ю кость измельчают на дробилке. В завис-ти от вида сырья-выход жира определяют в %: ТРУБЧАТАЯ ГОВЯЖЬЯ КОСТЬ 17 %, позвонки 10%,трубчатая кость свиная - 18%.
Консервирование жирового сырья. Хранение топленых жиров. Оценка качества. Хранениепищевых топленыхжиров
Хранят жиры при температуре до 25 *С. Оптимум --5 --8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский иКостный жирыВ ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках -- 24 мес; сборный в бочках -- 4 мес, вПотребительской таре-- 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре -- 3 мес. Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведениеИдентификацииС целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.
Идентификацию жираПроводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливаютТоварный сортЖира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта -- бледно-голубой, в свином 1-го сорта -- желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном -- сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.
В случаеФальсификацииВесьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления.
Определение степени свежести жираПроводят с целью установления его пригодности к длительномуХранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежестиТопленого жираСложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярныеЖирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) -- продукты окисления -- обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.
В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимыхВитаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений.
Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.
Показатели безопасностиЖивотных топленых жиров в соответствии с требованиями СанПйН 2.3.2.560-96. Кроме того, не допускается содержаниеАнтибиотиков(левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.
Похожие статьи
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...
-
Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
Приемка шкур - Способы обработки и хранения жиров
Обрядка - удаление навала, мездры и других утяжелителей, остатки исп-ют в пищ и техн нуждах. Мездрение - удаление прирезей мышечн и жировой ткани,...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
Конская кожа - Способы обработки и хранения жиров
Консервирование шкур сухими консервантами Н А стеллаж насыпают слой NaCl 20-50мм, укладывают шкуру мездровой поверхностью Сверху ще посыпают NaCl и...
-
По общности технологического метода обработки различают станки: токарные, фрезерные, сверлильные и др. По назначению различают станки:...
-
Способ охлаждения Для отвода тепла из охлаждаемых камер холодильника используют три различные системы: непосредственное, рассольное и воздушное...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
Проведение и развитие сертификации невозможно без применения большого числа основополагающих документов - правовых, методических, технических. В...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Конструктивные формы и способы изготовления вертикальных резервуаров Вертикальные цилиндрические резервуары предназначены для хранения нефтепродуктов...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Кулинарная обработка овощей В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют...
-
Определение припусков на механическую обработку Припуски назначают по ГОСТ Р 53464-2009 Основные припуски на мех. Обработку назначают для каждого допуска...
-
Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...
-
Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...
-
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На...
-
Одним из путей повышения долговечности коленчатого вала автомобиля является повышение износостойкости его шеек. Усовершенствовать способ получения...
-
Сварка в смеси углекислого газа с кислородом При изготовлении и монтаже резервуарных конструкций основным способом сварки является сварка в среде...
-
На выбор метода получения заготовки оказывают влияние материал детали, назначение и технические требования на изготовление, объем и серийность выпуска,...
-
Технологический метод формообразования поверхностей заготовок точением характеризуется двумя движениями: вращательным движением заготовки (скорость...
-
Сущность процесса заключается в механическом разрушении наружного слоя материала на обрабатываемой поверхности заготовки под воздействием внешней силы -...
-
Обработка резанием является одним из самых универсальных видов обработки. Этим методом можно получать детали любой формы при любых требованиях к чистоте...
-
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек,...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Способы механической обработки - Изготовление деталей из пластмасс
Общие сведения. Механическую обработку деталей из пластмасс применяют с целью: 1 - изготовления более точных, чем при прессовании или литье деталей; 2 -...
-
Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров
- Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками, у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом....
-
Технологическая схема вытопки из мягкого жирового сырья - Способы обработки и хранения жиров
1. Прием жиросырья, взвешивание и скидка на влажность. -. Подготовка жира-сырца в извлечению жира. Удаление не жировых прирезей, промывка проточной водой...
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
ЛИТЕРАТУРА - Способы обработки и физические основы процесса обработки резанием. Токарная обработка
1. Технология производства ЭВМ / А. П. Достанко, М. И. Пикуль, А. А. Хмыль: Учеб. - Мн. Выш. Школа, 2004 - 347с. 2. Технология деталей радиоэлектронной...
Центрифлоу-Майонор - Способы обработки и хранения жиров