Изменение жиров при хранении. Современные представления о механизме окисления жиров - Химический состав молока
При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества.
Большинство изменений жиров наступает в результате гидролитических и окислительных процессов.
Гидролитические процессы в жирах протекают под влиянием Н2О и фермента липазы, которая содержится в жирах, а также появляется в результате жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся в жире. Процесс гидролиза идет ступенчато, т. е. сначала триглицирид переходит в диглицирид, затем моноглицирид. При распаде моноглицирида образуются глицерин и свободные жирные кислоты.
СН2 ОСОR CH2OH CH2OH CH2OH
CHOCOR + H2O CHOCOR1 CHOCOR1 + H2O CHOH+ECOOH
CHOCOR2 CHOCOR2 CH2OCOR2 CH2OCOR2
Диглицирид моноглицирид
СН2 СН2ОН или в общем виде
СНОН + Н2О СНOН+RСООН СН2 ОСОR
CH2OCOR2 CH2OH CHO...
CH2OH
Процесс гидролиза значительно ускоряется в присутствии щелочей, но при этом появляются свободные жирные кислоты, а их соли, которые называются мылом.
СH2OCOR CH2OH
CHOCOR1 + 3 NaOH CHOH + 3RCOONa
CH2OOR2 CH2OH
Свободные жирные кислоты отрицательно влияют на количество жира, особенно, если образуют низкомолекулярный (уксус, масло, валериана), появляется неприятный вкус и запах. По количеству свободных жирных кислот судят о свежести жира по такому показателю, как к. г. жира.
Окислительные процессы - это глубокий распад с образованием перекисей альдегида, кетона, оксикислот и др. Жиры, вследствие особенностей их химической структуры, легко подвергаются автокислению молекулярным О2. Согласно теории Н. Н. Семенова, этот процесс осуществляется по пути медленно развивающихся разветвленных цепных реакций. Идет по следующей схеме зараж. RT
RH + O2 - R + O' OН
Св. ж. перек. R
Наиболее трудно протекает образование первого свободного радикала, поскольку оно требует значительной энергии для разрыва связей между атомами молекулы. Далее процесс окисления все усиливается и в него постепенно вовлекается огромное количество молекул. Чем больше ненасыщенных связей в жировых кислотах, тем быстрее она подвергается окислению. Например, линолевая кислота подвергается в 10-12 раз быстрее, чем онеиновая. Насыщенные кислоты окисляются намного медленнее, но тоже могут переходить в гидроперекиси. Глубина и скорость окислительных процессов находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глициридов полипептидных ж. к., а также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом от температуры.
Продолжение цепи: О2 - вступает во взаимодействие со св. R1.
R1 + O2 ROO1 -
Обр. перекисгесный радикал, который обладает сильными окислительными свойствами, поэтому он может вступать во взаимодействие с неокисленной молекулой... ., отнимая H там, где связь слабая.
RH + ROO ROOH + R1 -
Гидроперекиси нестойкие соединения, она разрушается с образованием двух новых радикалов.
ROOH + RO1 + OH1,
Которые открывают атом Н от окисляемого органического вещества RH, создавая радикал R1. Этот радикал начинает цепную реакцию по ранее указанной схеме. Процесс идет непрерывно до момента разрыва цепи в результате возникновения менее активного радикала, который не вступает в реакцию с молекулой исходного окисляющегося вещества. Указываемое явление наблюдается при использовании различных замедлителей процесса окисления, которые могут вызвать обрыв цепи. Этот процесс рекомбинаклей, т. е. объединение радикалов, в результате образуются недеятельные соединения:
1) R1 R1 R - R R1 + ROO1 ROOR
ROO1 + ROO ROOOOR
О начале и глубине окисления судят по перекисному числу. Перекисное число принято выражать в% 2. В свежем жире перекиси отсутствуют или их уровень редко достигает 0,03%. Однако, когда перекисное число превышает 0,03 и содержание перекисей доходит до 0,06, - жир, хотя и не имеет органических изменений, уже не подлежит дальнейшему хранению. Жиры с перекисным числом от 0,06 до 0,1 относят к категории жиров сомнительной свежести, более 1,0 - к категории испорченных.
Гидроперекисные соединения неустойчивые к распадению на кетоны, альдегиды, оксисоединения. Происходит ухудшение органических показателей, порча жиров - прогоркание. Прогоркание жиров может происходит в результате химических или биохимических процессов.
Химическое прогоркание развивается в результате длительного контакта жира с атмосферным воздухом вследствие плохих условий хранения, а биохимическое - в результате загрязнения жира микрофлорой. Для определения глубины химического прогоркания жира в последнее время все чаще используют методы количественного определения карбонильных соединений - альдегиды и кетонов.
Карбонильное число обозначает карбонильное соединение на 1 кг жира. Изменение органических свойств жира более точно определяется карбонильным числом, нежели п. ч. существует и другой вид прогоркания жиров - осаливание. Для осаливания характерно образование значительного количества оксисоединений, которые возникают в результате распада на свету первичных органических перекисей, а также появление окиси и гидроокиси свободных радикалов. Содержание оксигрупп определяют ацетильным числом. Образовавшиеся оксикислоты обеспечивают жиру салистую мазсобразную консистенцию с неприятным специфическим запахом и вкусом. Этот процесс характерен для сливочного топленого масла и маргарина. Поверхность белеет и приобретает запах сала. Процесс автоокисления жиров ускоряется в присутствии виола, света, катализаторов - цинка, свинец, олово, а также - белки, ферменты микроорганизмов.
Автоокислению подвергаются не только нейтральные жиры, но и фосфотиды, так как они содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. В результате прогоркания и осаливания жир теряет не только вкусовые, но биологическую ценность.
Еще до начала начинается разрушение каротиноидов и токофералов, жир теряет специфическую окраску, а также лишается и важных для организма веществ. В процессе автоокисления в первую очередь разрушаются полиненасыщенные жировые кислоты, самая активная часть триглицеридов и фосфоплиидов. Жир приобретает вредные свойства и опасны для здоровья человека.
В результате воздействия кислорода воздуха, окисление жиров может происходить на различных этапах его получения: при хранении сырья, в процессе извлечения жира при переработке, использовании упаковок, и соблюдении режимов хранения. Поэтому сырье должно использоваться высокого качества, зрелые семена растительных масел. Идеальный жир не должен иметь никаких признаков окислительной порчи, в нем не должно содержаться веществ, способных инициировать и катализировать процессы окисления. Более того, желательно, чтобы жир содержал достаточное количество присущих ему природных антиокислителей, которые должны повышать стойкость жира в хранении.
Это может быть достигнуто проведением определенных процессов производства жира - извлечение его из сырья, рафинации жира. Вести процессы так, чтобы как меньше были бы потери этих веществ.
Так как действие кислорода воздуха происходит при хранении сырья в процессе извлечения жира из сырья при хранении, то должен осуществляться комплекс мероприятий, обеспечивающих защиту жира от окисления. - Соблюдать условия извлечения хранения сырья, вести процессы непрерывным способом; использовать жиростойкие упаковочные материалы, влагонепроницаемость, паронепроницаемость и газонепроницаемость.
И фактор - необходимое соблюдение режимов и условий хранений.
Гидролиз и окисление фосфолипидов.
Лецитин, кефалин и другие наиболее неустойчивые липидные компоненты молока и молочных продуктов. Они изменяются при гидролизе и окислении. Гидролиз их происходит при выработке и хранении сыра, масла и кисломолочных продуктов. Они гидролизуются под действием фосфолипидных микроорганизмов с образованием высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жировых кислот, фосфотидных кислот, азотистых оснований и других соединений. Далее эти вещества могут вовлекаться в различные вторичные реакции. Так, ненасыщенные жировые кислоты окисляются О2 воздуха с образованием перекисных и карбонильных соединений, которые ухудшают органические свойства молочных продуктов. Азотистые основания (хомеи, этаноламии) под действием бактериальных ферментов распадаются до триметиламина, ацетальдегида и NH3, влияющих на вкус и запах молочных продуктов. Для сыров, масла, кисломолочных продуктов гидролиз фосфолипидов нежелателен так как он обусловливает появление прогоркания и других посторонних привкусов. При их выработке надо использовать бактериальные закваски с низкой фосфолипазной активностью. В производстве мягких сыров, наоборот выгодно использовать культуры м. о., обладающих высокой фосфолипидной активностью.
Фосфолипиды легко окисляются О2 воздуха, особенности в присутствии металлов. Сначала окисляют фосфолипиды плазмы молока, затем оболочек жировых шариков. Активность обусловлена наличием п. ж. к. - арахидоновой. Окисление их вызывает дистабилизацию жировой фауны (в оболочках образуют "дырки", через которые могут выходить жидкие, а также способствует лучшей атакуемости жира липазами и кислородом воздуха.
Похожие статьи
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
Коллоидная система молока - Химический состав молока
1). Характеристика дисперсной фазы. 2). Структура мицелл казеина. 3). Коагуляция. В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные белки,...
-
1). Изменения жира молока при тепловой обработке. 2). Изменение лактозы при тепловой работке. 3). Влияние нагревания на солевой состав, витаминный и...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
-
Применяемые в производстве вещества и материалы, даже очень чистые, за частую имеют некоторое количество чужеродных атомов, оказываясь на поверхности,...
-
Влияние тепловой обработки молока на казеин - Химический состав молока
1). Структурные изменения казеина. 2). Факторы термоустойчивости молока. 3). Механизм и кинетика тепловой коагуляции казеина. 4). Влияние различных...
-
Рис. 2. Последовательность стадий роста пленки Образование покрытия начинается с возникновения зародышей. На первом этапе происходит столкновение атомов...
-
Все сыры в процессе посолки и созревания теряют то или иное количество влаги. Большая часть влаги (5 - 7% массы сыра) извлекается из сыра при посолке....
-
Введение - Химический состав молока
Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Биосинтез белков, углеводы, лактозы - Химический состав молока
Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови, которые отличаются от составных частей молока. В крови нет казеина, лактозы,...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина
Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное...
-
Как было отмечено, процесс окисления протекает многостадийно, поэтому некоторыми авторами [4, 7-11] кислотное число принимается за основной показатель,...
-
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...
-
Хранение - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Организация хранения Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в...
-
Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...
-
Химический состав меда Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый...
-
Получение сульфата аммония основано на поглощении аммиака из коксового газа раствором серной кислоты и протекании реакции нейтрализации....
-
Методика проведения эксперимента Объектами настоящего исследования были мишени, напыленные при различных температурах. Нанесение покрытия на молибденовые...
-
Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...
-
В настоящее время резка металла приобретает все большее значение. Это происходит в первую очередь за счет увеличения объемов производства с которыми не...
-
Относительно цели и продолжительности хранения различают кратковременное, хранение среднего срока и длительное хранение. Кратковременное предусматривает...
-
Технология производства. Технологический процесс производства [ 4, ст. 45 ] азотной кислоты делится на четыре основные стадии: - конверсию аммиака; -...
-
1. Плоскостность. Требование, означающее строгую параллельность лицевой стороны, куда наносят пленку, к тыльной стороне. Это необходимо как для...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Задание: спроектировать механизм подъема груза мостового крана общего назначения. Дано: грузоподъемность кг; скорость подъема ; высота подъема ; режим...
-
Особенности механизации и автоматизации сборочных работ Недостаточно высокий уровень механизации и автоматизации сборочных работ в машиностроении...
-
Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина
Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть Винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас...
-
Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...
-
О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина
Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер....
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
Изменение жиров при хранении. Современные представления о механизме окисления жиров - Химический состав молока