Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина

Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное отношение составных частей как вина вообще, так и различных вин данной местности, чрезвычайно непостоянны, и непостоянство это находится в зависимости как от почвенных и климатических условий, т. е. главных факторов, непосредственно обусловливающих возможность самого производства вина и существеннейшим образом влияющих на качество его, так и от удобрительных средств, употребляемых в виноградниках, от возраста виноградной лозы, от сортимента, степени зрелости, от способа давки или прессования винограда, от более или менее правильного брожения сусла и от дальнейших операций, предпринимаемых над вином в погребе.

В нижеследующей таблице, составленной по книге Бабо "Кеllerwirthschaft", показан Средний Общий состав виноградного сока (сусла) и вина и приведены числа, в пределах которых колеблются количества указываемых составных частей.

Средний общий состав. Обозначение составных частей.	Состав сусла или виноградного сока в гpaммах на 1000	Изменения составных частей	Состав вина в граммах на 1000 граммов
	При брожении	При выдержке
Вода	700-850	-	-	800-940
Сахар (Декстроза и Левулоза)	100-300	Исчезает б. частью или совсем	Исчезает все или почти все	Остатки, за исключением вин ликерных
Инозит	Следы	-	-	Следы
Свободные органичес-кие кислоты	Яблочная	1-3,5-12	-	-	1-3,5-12
Винная	0-0,4-3	-	Уменьшается	0-0,4-3
Янтарная	-	Образуется	-	0,6-1,5
Уксусная	-	Следы	Увеличивается	0,2-1
Прочие	-	?	?	?
Соли органичес-ких кислот.	Винный камень	4-6-8	Меньше	Еще меньше	1,2-3,0
Яблочно-кислое Кали	Редко.	-	-	Следы или нет.
Известь винная и яблочная	Мало.	Еще меньше.	Еще меньше.	Нет или следы.
Прочие	-	-	-	-
Дубильные вещества	Следы.	Больше.	Меньше.	0,2-2-5
Пектин, камедь и растительная слизь	3-5,5-10	Осаждаются.	Осаждаются.	Мало или нет.
Белковые и другие азотистые вещества	1,8-3-9	Меньше.	Еще меньше.	1,2-6
Красящие вещества	Хлорофилл	-	Извлеченные из кожицы и гребней	-	-
Производ. его	-	-	-
Синее красящее вещество	Нет за исключением некоторых сортов	Извлекается из кожицы	Меньше.	-
Другие	-	-	Образ. через окис. друг.	-
Алкоголь (Винный спирт)	-	Образуется	-	50-150
Глицерин	-	"	Больше	5-12
Ароматичес-кие вещества	Эфирные масла	Следы	-	Иногда изменяются, впослед. уменьшаются	Следы.
Энантов. Эфир	-	Образуется	"
Сложные эфиры	-	"	Образуется	"
Другие	-	"	"	"
Минеральные вещества	3-5	Меньше	Еще меньше	1-2-4
Составные части золы	Кали	1/2-3/4 всего количества золы	"	Относительное увеличение	1/3-2/5
Известь	-	"	"	-
Магнезия,	Мало	-	-	Мало.
Натр
Окись железа	-	-	-	Обыкновенно больше.
Фосфорная кисл.	1/10-1/4 всей золы	Относительное увеличение	Относительное увеличение	1/10-1/3
Серная кислота	Мало	"	"	-
Хлор
Газообразные вещества	Углекислота	-	Много	Меньше	В шипуч. В.
Азот	Следы	-	-	"
Другие	-	Сероводород и пр.	-	-

Состав вина определяется химическим анализом. Вино, полученное из зрелых и здоровых ягод и подвергшееся всем необходимым манипуляциям, требуемым рациональным виноделием, хотя и не нуждается в химическом исследовании, так как его достоинства и недостатки могут быть определены одной простой Пробой, или Дегустацией, но оценка Вернее И полнее, когда при этом имеются данные химического анализа. Анализ и Дегустация ведут, хотя и разными путями, к одной и той же цели - определению качеств вина. Оба эти метода исследования необходимы - они контролируют и дополняют друг друга. Полный химический анализ при настоящем положении научных данных невозможен, и мы принуждены довольствоваться определением лишь главнейших составных частей вина. Анализу, напр., вовсе не поддаются букет или аромат вина, степень гармоничности составных частей; нельзя по нему определить возраст вина и проч. - словом, чуть ли не всего того, что играет самую важную роль в образовании ценности вина.

Вино, кажется нередко кислее, крепче и терпче, чем дают нам право думать данные химического анализа, и наоборот. Объясняется это тем, что если при анализе мы имеем дело с отдельными составными частями, то при Дегустации - с совокупностью последних, из которых одни маскируются другими или выступают резче других. Однако, несмотря на неполноту химического исследования и несовершенство некоторых существующих методов, данные химического анализа служат подчас единственным исходным пунктом при решении многих практических вопросов, в особенности в деле сильно развивающейся фальсификации или подделки вин. Так, напр., предварительное определение процентов свободных кислот и алкоголя очень важно, если вино предназначается для хранения; степень кислотности и крепости должна быть непременно принята во внимание при купаже (смешении) нескольких разнохарактерных вин; при клеровании (очистке) необходимо сообразоваться с содержанием дубильных веществ; удалось открыть присутствие неразложившегося сахара, нужно ждать наступления при благоприятных условиях окружающей среды нового брожения, и, следовательно, есть возможность, если надо, принять против этого меры; химический анализ в связи с микроскопическим исследованием осадка вина позволяет судить о действительном состоянии (болезненном или здоровом) вина. Химическую пробу следует от времени до времени повторять, также для того, чтобы предохранить вино от порчи, предупредить появление болезней; наконец, зная, в каких границах изменяются количества разных веществ, входящих в состав натуральных вин, мы в состоянии будем открывать подделки последних.

Однако установление постоянных предельных чисел - или таких, это вернее, Амплитуда колебания которых невелика, - возможно лишь при безусловной точности анализа, который вдобавок должен вестись в продолжение многих лет и над винами разных возрастов. Само собой разумеется, что вина различных названий и различных местностей, точнее, числа, выражающие количества отдельных составных частей их, будут весьма различны, но все-таки со временем на основании этих чисел и результатов дегустации можно будет составить характеристику вин.

Способ исследования В. вин путем дегустации, конечно, носит на себе характер субъективный, но он для практических целей единственно возможный, так как обращение к помощи лаборатории сопряжено со значительной потерей времени. В самом деле, для дегустации требуется обыкновенно несколько минут, а для производства химического анализа - иногда несколько дней, и этого именно не терпит торговля. Не всякий, однако, может быть оценщиком, и хороший дегустатор должен обладать, кроме чувствительности органов обоняния и вкуса, еще и большим навыком. Проба вина не может быть точной, если дегустатор находится в каком-либо болезненном состоянии. При дегустации целого ряда вин, когда и ошибки легко возможны, следует после каждой пробы полоскать рот водой или закусывать Белым хлебом; пикантные и сладкие блюда, Ликеры, Табак и проч., как и черный хлеб, обладающий кислым специфическим вкусом, делают правильную оценку невозможной: известно, напр., что хорошее даже вино кажется вслед за сладким блюдом грубым, терпким, противным, и наоборот, действительно грубое и плохое вино после острого сыра - нежным, приятным. Вина, предназначенные к пробе, должны быть чисты, прозрачны, иначе слизь, в них плавающая, ложась на небо и язык, делает их малочувствительными; далее, вина должны быть расставлены в известном порядке и так именно, чтобы пробе красных вин предшествовала дегустация белых, притом сначала белых, жидких, более выдержанных и старых; к концу следуют ликеры и концентрированные сладкие вина. Температура вин, играющая при пробах немаловажную роль, должна быть: для белых вин 10-15° Ц., а для красных 15-25° Ц.

Дегустатор берет неполный бокал вина и сначала зрением определяет: цвет вина (белый, желтый, темно-желтый, желто-бурый, розовый, фиолетово-красный и буро-красный) и степень интенсивности его (по которой судит о возрасте вина), состояние вина (прозрачное, мутное) и густоту вина (по ней заключает о типе, также о крепости); Обонянием констатирует букет или аромат вина, запах натурального, больного и с посторонними примесями вина; Вкус вина говорит дегустатору о степени концентрации и степени гармоничности составных частей вина, о роде болезни, если таковая есть в вине, о приблизительном возрасте последнего, о виноградном сорте, из которого приготовлено вино, о местности производства и проч. Методы химического исследования вина доныне (вследствие сравнительной недавности выработки его способов) чрезвычайно разнообразны, и до настоящего времени чуть ли не каждый из самостоятельных химиков, принимавшихся за исследование В. вин, употреблял свои собственные или им видоизмененные способы, вследствие чего результаты, им получаемые, трудно поддаются сравнениям и обобщениям. Ныне за границей путаница, от этого происходившая, устранена введением в лабораториях общих и наиболее точных аналитических методов.

Для практических целей ограничиваются обыкновенно определением алкоголя, свободных кислот и удельного веса, иногда еще экстракта, минеральных веществ (золы), глицерина и Поляризации; в красных винах, кроме того, определяют количества серной кислоты, дубильных и красящих веществ, а в сладких - сахара. В сомнительных и заведомо поддельных винах производятся качественный и при надобности количественный анализы вредных примесей, к которым относятся: свинец, медь, цинк, олово, мышьяк, салициловая, борная, сернистая и азотная кислоты, некоторые растительные и минеральные красящие вещества, картофельный сахар, глицерин, гумми и проч. и проч. Научные анализы еще полнее и кропотливее. Не вдаваясь ни в специальное описание отдельных методов химического анализа [Подробности химического анализа В. можно найти в многочисленных специальных сочинениях. Из новых укажем на: Konig, "Die Untersuchung Landwirtschaftliche und gewerblich wichtiger Stoffe" (1891); Канонников, "Руководство к химическому исследованию питательных и вкусовых веществ" (1891). - Д.], ни в изложение по ныне достигнутых [Достигнутые анализами результаты отчасти переданы в статье А. Н. Альмедингена, помещаемой вслед за статьей В. Е. Таирова (отдел Б.). - Д. ] результатов (кратко выраженных в начальной табл.), считаю возможным ограничиться, во-первых, указанием состава наиболее известных русских вин по анализам, произведенным современными методами, во-вторых, приведением систем для классификации В. вин и, в-третьих, указанием состава известнейших европ. вин.

Рассматривая данные, помещенные в приведенных таблицах, мы видим, что числа, найденные при анализах кавказских натуральных вин, почти всецело входят в пределы, которые установлены для подобных же вин других винодельческих стран. Впрочем, количества (максимальные) серной кислоты и магнезии (только в № 3-м) в наших винах меньше даже минимального содержания их в винах иностранных; степень кислотности также невелика, и это несомненно влияет на то, что некоторые наши вина очень легко подвергаются порче. Содержание глицерина в исследованных мной кавказских винах не особенно велико, но отношение его к алкоголю, изменяясь между 7,03 и 9,94, нормально [Известно, что количества глицерина в винах колеблются всегда в пределах 7 и 14,4, т. е., что в вине на 100 весов. частей алкоголя, приходится minimum 7 и maximum 14,4 вес. частей глицерина (как далее объясняется). - Т. ].

В дополнение к анализам приводим в нижеследующей таблице (III), результаты анализа русских вин, помещенные в учебнике А. Саломона, "Виноделие и погребное хозяйство".

По отношению к классификации В. вин заметим, что Бабо предлагает распределить все вина на 6 групп, а именно: 1) Ausbruchweine, или отборные вина, 2) Liqueurweine, ликерные вина, 3) Bouquetweine, букетные вина, 4) schwere Tafelweine, крепкие столовые вина, 5) leichte Tafelweine, легкие столовые вина и 6) Arbeiterweine, простые вина.

[Приведенные результаты анализов французских вин заимствованы нами из книги Армана Готье, "La sophistication des vins". В нижеследующей таблице (V-й), составленной на основании данных, помещенных в соч. Бабо-Маха, "Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirthschaft" указаны количества составных частей наиболее известных европейских вин. - Таиров.].

Здесь приведен выбор из лучших современных анализов по сочинению Бабо-Маха. Все эти анализы разных вин взяты в том виде, в котором они непосредственно выходят от производителей, не подвергаясь каким-либо видам подлога. В число подлогов нельзя включать подмесь чистого спирта (см. Винокурение), потому что без него некоторые вина или не сохраняются, или не пускаются в продажу. Все вина (напр. херес, Марсала, Мадера и т. п.), содержащие более 16-17 % алкоголя, относятся к числу алкоголизированных, потому что естественным путем брожения содержание спирта не превосходит указанного размера. Алкоголизация ведется часто и с более слабыми винами (см. далее), но многие сорта В. не подвергаются и этой добавке. Таковы, напр., В., анализ которых дан в табл. IV. - Д.

Токайское, малага, шампанское и некоторые другие вина обыкновенно получают прибавку обыкновенного сахара (часть его инвертируется в вине), а потому содержат иногда очень много "экстракта", в который входит и весь сахар. - Д.

Под названием Ausbruchweine следует понимать лучшие (отборные) тонкие вина, полученные из отборного, высокого качества винограда, сусло которого бывает весьма богато сахаром; последний благодаря особенностям виноградного сока не может весь распасться при брожении на углекислоту и алкоголь, и часть его остается в вине. Сахар придает этим винам, обладающим крепостью не более 14-15 %, богатым экстрактивными веществами и с малым содержанием кислоты, чрезвычайно приятный вкус, обусловливающий их ценность.

Liqueurweine (ликерные вина) суть также сладкие вина, но такие, в которых брожение сахара приостанавливается искусственно - прибавлением в сусло алкоголя; содержание последнего доводится в сусле до 18-24 %, и такое увеличение содержания спирта препятствует разложению сахара. В качественном отношении ликерные вина, понятно, уступают винам первой группы, ценятся ниже их, хотя и имеют большой спрос. Вина, не содержащие сахара, обладающие слабокислым вкусом и особым, в высшей степени приятным букетом, носят название Вuquetweine. Букет этих вин обязан своим происхождением или эфирным маслам, заключающимся в здоровом винограде, или особому разложению, вызываемому грибком Botrytis сinеrеа в кожице виноградных ягод.

Рислинг, подвергающийся подобному Благородному, как говорят немцы, гниению (Edelfaule), и доставляет известные рейнские вина. Букет, развивающийся в старых, выдержанных винах, хотя и весьма приятен, но большой тонкостью не отличается.

Schwere Tafelweine или "крепкие столовые вина", походя по составу на вина предыдущей группы, лишены, однако, свойственного им букета. Большая часть лучших австрийских и венгерских вин сюда именно и должны быть отнесены "Легкие столовые вина" или leichte Tafelweine имеют весьма важное местное значение, ибо удовлетворяют потреблению массы населения. Во Франции, напр., выпивается такого вина ("petit vin", "vin du pays", "vin commun", "vin ordinaire" и проч.) до 20 и 30 миллионов гектолитров (160-240 млн. ведер) ежегодно; в Рейнской провинции в большом употреблении вино из винограда Gutedel, или так называемое Markgrafler; в Австрии вино пьют большей частью разбавленным водой, и пьют его много; наш Кавказ, производящий до 10-12 миллионов ведер вина в год, не может похвастаться развитием своей виноторговли: мы вывозим оттуда вряд ли более одного-двух миллионов ведер, все же остальное количество выпивается самим населением на месте.

Arbeiterweine, предназначающиеся к потреблению рабочих, суть вина довольно низкие по своим качествам: они содержат мало алкоголя, экстрактивных веществ и, наоборот, много кислоты. Все дешевые вина, а также "петиотизированные" (вина, приготовленные из соковыжимок, облитых предварительно сахарной водой) под этим названием и сбываются.

Эмиль Виар (Emile Viard) классифицирует в своем сочинении: "Traite ge neral des vins et de leurs falsifications" белые и красные вина на следующие три главные группы:

Сухие вина

Ликерные вина

Аликанте

Люнель

Шипучие

Вина

Шампани

Бушарда (Bouchardat) дает следующую классификацию:

1. Вина а) крепкие, b) терпкие, с) кислые и d) шипучие, и отличает, сверх того, вина: а) с букетом и b) без букета [Каждая из этих групп подразделяется еще на подгруппы.]. Таковы главнейшие системы классификации виноградных вин.

Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина

Похожие статьи