Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц - Блюда из нерыбного морского сырья
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.
В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые "мускардини" весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.
Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, -- а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою "водянистость" (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.
Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд - и кожу. Кожа осьминога - полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий - фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.
Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.
Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра - куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.
Блюда из осьминогов и каракатицы
Осьминог в белом вине
Ингредиенты:
Осьминоги - 1кг, оливковое масло - 4-5 ст. л., лук репчатый - 2 луковицы, вино - 85 мл., арахис - 20-25г., соль, специи - по вкусу.
Приготовление:
Осьминогов очистить, удалить голову, клюв, присоски и кожу, опустив предварительно тушки на несколько секунд в кипяток. Удалить внутренности, промыть. Затем в сотейнике нагреть оливковое масло, уложить осьминогов и слегка обжаривать, помешивая, на среднем огне 7-10 минут с открытой крышкой.
Почти к готовому осьминогу добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный арахис, соль и специи, перемешать и влить вино. Сотейник закрыть крышкой и оставить на слабом огне примерно на 15 минут.
Осьминог фаршированный
Ингредиенты:
Осьминог - 700г., креветки - 100г., масло сливочное - 60г., листья орегано, базилика, соль, перец - по вкусу, чеснок - 1/3 зубчика, клубень фенхеля - 50г., красное вино - 1/4 стакана, помидоры - 2 шт., лук-шалот - 1 стебель (белая часть).
Приготовление:
Осьминога вымыть, удалить темную кожицу, удалить жевательные органы. Затем осьминога припускаем в собственной чернильной жидкости с каплей лимона. Приготовить фарш для щупалец: вареные креветки, овощи нарезать мелкими кубиками, добавить зелень и специи.
Осьминога аккуратно разложить на тефлоновый противень, зафаршировать каждую щупальцу и поставить в духовку на 15-18 минут, предварительно налив в противень немного воды и, смазав щупальцы маслом.
КАРАКАТИЦЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку на кольца, а щупальца -- на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.
Потушить 10-15 минут, добавить томатное пюре, воду, щепотку черного перца и мелко нарезанную петрушку. Всего тушить на умеренном огне около 30 минут.
В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока.
Похожие статьи
-
Подача к столу лангустов и омаров - Блюда из нерыбного морского сырья
С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары. Лангусты и омары относятся к подотряду...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
-
Технология пищевой обработки крабов - Блюда из нерыбного морского сырья
Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими и...
-
Разновидности и вкусовые качества мидий - Блюда из нерыбного морского сырья
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина черная, длиной до...
-
Морской гребешок и блюда из него - Блюда из нерыбного морского сырья
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества,...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Особенности пищевой обработки устриц - Блюда из нерыбного морского сырья
Устрицы -- лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили...
-
Оформление и подача блюд из морепродуктов - Блюда из нерыбного морского сырья
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными...
-
Заключение - Блюда из нерыбного морского сырья
В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть...
-
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов - Блюда из нерыбного морского сырья
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В...
-
Подготовка и приготовление трепангов - Блюда из нерыбного морского сырья
Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих - трепанга. Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на...
-
Введение - Блюда из нерыбного морского сырья
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек,...
-
Сроки хранения морепродуктов и блюд из них - Блюда из нерыбного морского сырья
Морепродукты мороженные Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты,...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Кулинарная обработка овощей В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Описание некоторых нерыбных продуктов - Блюда из нерыбного морского сырья
Ракообразные Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Особенности обработки сырья для бутербродов На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят...
-
Проведение и развитие сертификации невозможно без применения большого числа основополагающих документов - правовых, методических, технических. В...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц - Блюда из нерыбного морского сырья