Введение, Понятие блюда "Гуляш" - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Я выбрала профессию повара по собственному желанию. Профессия мне очень нравится. Я работала в столовой Туймазинского Агропромышленного Колледжа. С каждым днем узнавала все больше интересного.
Столовая кормит каждый день более 200 студентов. Зал очень большой в хорошем состоянии. Сама кухня имеет 5 цехов, а именно: мучной, горячий, овощной, мясной и раздаточный. Чаще всего находилась в горячем цеху. И тема моей работы - приготовление мясного горячего блюда "Гуляш"
Калькуляция пищевой кондитерский
Понятие блюда "Гуляш"
По-венгерски "гуляш" звучит вовсе не так, как мы привыкли. "Гуяш" - это мясо "по-пастушьи". Когда-то пастухам приходилось готовить в котелках, разводя огонь прямо в поле. Тогда это был высококалорийный суп со специями. В него добавляли мясо, лук, копченое сало, картофель, морковь, перец, помидоры, сельдерей и мучные клецки, которые назывались чипетками.
Следует отметить, что гуляш всегда был очень популярным блюдом. Его готовили в каждой семье, и каждый "кухонный дел мастер" вносил свои коррективы. В результате получались неповторимые блюда, которые отличались между собой из-за различных сортов используемой паприки и вариациях ингредиентов. А вот в России под гуляшом понимают мясное блюдо - кусочки говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо, к которому подают гарнир.
Ежегодно в венгерский Сольнок на "Фестиваль гуляша" съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.
Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.
Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.
В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.
Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие - поиском новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены - 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.
Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.
Рецепт приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи - секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.
Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла - старейший участник кулинарного праздника - и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.
А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.
В наши дни гуляш - это с две сотни самых разных блюд. Существуют рецепты гуляша с бараниной, курятиной, свининой и даже рыбой.
Похожие статьи
-
Введение - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Введение - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
В этой курсовой я хочу рассказать о старинной русской кухне, как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...
-
Заключение, Список литературы - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты, входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств,...
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Введение - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Праздничный пир, Прием гостей - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Прием гостей Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Безопасность труда - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащенности постановленной по вопросам О. Т. и Т. Б....
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
ВВЕДЕНИЕ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище. В...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз...
-
Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь носить чистую, подбирать волосы...
-
После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно,...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Введение - Блюда из нерыбного морского сырья
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Жарка мяса крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
Введение, Понятие блюда "Гуляш" - Приготовление горячего блюда "Гуляш"