Технология и организация производства, Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарт - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарт

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) - высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 - 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

    - паутинка - до 0,8 мм; - обыкновенная - от 0,9 до 1,5 мм; - любительская - от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель - нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

Узкая - до 7,0 мм. включительно;

Широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

    - прессовые (плоские и объемные); - штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

    -яичные высшего сорта; -яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; -томатные первого и высшего сортов; -молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока; -молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; -творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов,,РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов,,,РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Похожие статьи




Технология и организация производства, Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарт - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Предыдущая | Следующая