Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение - Технология продукции общественного питания

Кисели.

Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают, тщательно промывают, ополаскивают, перекладывают на сито, обсушивают. Промытые фрукты и ягоды укладывают в вазу или салатник, тарелку, блюдце. При отпуске к ягодам (клубнике, малине и т. д.) подают на розетке сахар, сахарную пудру; по желанию посетителей молоко или сливки подают в молочнике. Апельсины, мандарины очищают от кожицы, разрезают на дольки, укладывают в вазочки или салатники, посыпают сахаром, сахарной пудрой или поливают сиропом.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 -- 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12--140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый -- лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Похожие статьи




Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение - Технология продукции общественного питания

Предыдущая | Следующая