Порядок и методы проведения экспертизы шоколада - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая.

Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием.

Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Похожие статьи

• Экспертиза качества карамели, Порядок и методы проведения оценки качества карамели - Технологическая линия по производству карамели

  Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...

• Дефекты - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Основным Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева...

• Показатели качества - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу...

• Хранение, упаковка, маркировка - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в...

• Шоколад и какао - порошок, Ассортимент - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Ассортимент Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Классификация Ассортимента шоколада с учетом особенностей...

• Методика отбора проб от партии - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929...

• Отбор проб и экспертиза - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и...

• Определение массы изделия и размеров батона - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200г включительно; не более...

• Требования к качеству - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена...

• Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли....

• Условия транспортирования и реализации - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают...

• Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  1. Дефекты Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса Способы устранения...

• Условия и сроки хранения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют...

• Методы подготовки проб и анализа - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических,...

• Мясные полуфабрикаты, Классификация и характеристика видов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Классификация и характеристика видов К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия,...

• Контроль качества ремонта и методы испытания - Деревообрабатывающие станки и их эксплуатация

  Качество капитального ремонта оценивается по факторам, характеризующим ремонт и определяющим качество отремонтированного оборудования. К факторам,...

• Химический состав, пищевая ценность, Формирование качества в процессе производства - Технологическая линия по производству карамели

  В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...

• Контроль производства и качества продукции - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

  Контроль производства полуфабрикатов мясных рубленых включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов...

• Оценка качества пивного сусла - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива

  Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...

• Факторы, сохраняющие качество мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...

• Нормативные документы, устанавливающие показатели качества и определяющие методы испытания шелковой ткани - Экспертиза качества шелковой ткани

  Вырабатываемые шелковые ткани должны по своим качественным показателям соответствовать разработанным и утвержденным стандартам. Это ГОСТы и ОСТы,...

• Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива

  От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...

• Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Подача и хранение сложных холодных соусов. Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции - Технология продукции общественного питания

  Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой...

• Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп", Подготовка образца к исследованию, Определение физико-химических показателей качества блюда "Молочно-яичный суп", Проведение расчетов, Определение сахаров в блюде "Молочно-яичный суп" цианидным методом - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...

• Выбор методов предупреждения сварочных напряжений и деформации, Выбор методов контроля качества и исправления брака - Технологический процесс сборки и сварки кронштейна

  Рациональное конструирование сварных узлов Рабочие чертежи сварных конструкций следует разрабатывать с учетом мероприятий по уменьшению сварочных...

• КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

  Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...

• Оценка качества и упаковки мясных консервов, реализуемых в магазине "Квартал-1" - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...

• Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива

  Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...

• Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров, Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Описание технологической схемы производства и оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

  Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...

• Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

  Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...

• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки

  Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими...

• Требования к организации контроля и методам измерения микроклимата - Параметры микроклимата производственной среды

  6.1. Измерения показателей микроклимата в целях контроля их соответствия гигиеническим требованиям должны проводиться в холодный период года - в дни с...

• Шоколад

  Классификация шоколада Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических...

• Классификация шоколада - Особенности производства шоколада

  Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара....

• Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент

  Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...

• Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...

• Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...

• Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

  В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...

Порядок и методы проведения экспертизы шоколада - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

Предыдущая | Следующая