Шоколад и какао - порошок, Ассортимент - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Ассортимент
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация Ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. Классификация ассортимента шоколада
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.
Таблица
Виды шоколада с добавлениями
Nп/п |
Вид шоколада в зависимости от добавлений |
Вид добавлений |
1 |
2 |
3 |
1. |
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
2. |
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) |
3. |
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
4. |
С вафлями |
Вафельные крошки (4,4 - 6%) |
5. |
Со специальными добавлениями (орехи, кола ивитамины) |
Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. |
6. |
С фруктами |
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) |
7. |
С грильяжем |
Дробленая карамельная масса с орехами (15%) |
К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений - Слава; с добавлениями - Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее -- обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый -- плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.
Похожие статьи
-
Методика отбора проб от партии - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929...
-
Классификация шоколада - Особенности производства шоколада
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара....
-
Определение массы изделия и размеров батона - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200г включительно; не более...
-
Классификация и характеристика видов К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия,...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Классификация шоколада Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических...
-
Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
1. Дефекты Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса Способы устранения...
-
Методы подготовки проб и анализа - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических,...
-
Условия и сроки хранения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют...
-
Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли....
-
Условия транспортирования и реализации - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают...
-
Требования к качеству - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Контроль производства полуфабрикатов мясных рубленых включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские...
-
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: - Кисломолочные продукты
Нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока Цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока...
-
АССОРТИМЕНТ МОЛОКА., ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. - Кисломолочные продукты
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. Его вырабатывают в следующем...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Ассортимент товаров в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке, быть достаточно...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1....
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Введение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Классификация и ассортимент - Кисломолочные продукты
Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают две группы...
-
Правила взаимозаменяемости сырья - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность...
-
Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели "Нежные сливочки крем-брюле", карамель "Взлетная",...
Шоколад и какао - порошок, Ассортимент - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов