Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Понятие первого признака качества "Пригодность для пищевых целей" включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

AltУхудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.

Второй признак качества "Пищевая ценность" включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

Понятие третьего признака качества "Товарные особенности" включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Перечень основных нормативных документов:

    1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. 2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. 3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия. 4) СанПиН 2.3. 560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1997. 5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной. 6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные. 7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые. 8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные. 9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски. 10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

Похожие статьи




Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

Предыдущая | Следующая