Основные дефекты сыра и причины их возникновения - Дефекты и оценка качества сыров
При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- - усушка, при повышенной температуре - замерзание, в условиях низких отрицательных температур - развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности - деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.
Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.
Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий
Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.
Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.
Дефекты формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.
Дефекты, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
Таблица 1 - Дефекты сыров
Дефект |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
Нечистый вкус |
Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра |
Тщательный контроль поступающего молока и его пастеризация |
Невыраженный вкус |
Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой |
Вносить активные бактериальные закваски в молоко, обеспечить достаточную влажность сырного зерна, нормальную температуру и продолжительность созревания сыра. |
Салистый вкус |
Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света |
Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания |
Прогорклый вкус |
Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями |
Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра |
Затхлый вкус и запах |
Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении |
Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах. |
Кислый вкус |
В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах -- при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания |
Не допускать высокой кислотности молока и избыточного нарастания кислотности во время обработки зерна, сокращать продолжительность обработки перед вторым нагреванием, обеспечить необходимую температуру созревания сыра |
Мажущаяся консистенция |
Высокая температура и влажность подвалов, слабая посолка сыра, большое содержание воды в нем |
Принять соответствующие меры |
Сетчатый или частый рисунок |
Характеризуется появлением большого количества очень мелких глазков, вызываемых бактериями группы кишечной палочки |
Пастеризация молока или внесение в него селитры, ранняя посолка сыра, применение бактериальных культур, низкая температура в солильном помещении |
Губчатый рисунок |
Развитие маслянокислых бактерий. Порок сопровождается неприятным вкусом. |
Тщательная сортировка молока и улучшение условий его получения |
Горький вкус |
Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания |
Пастеризация молока, внесение активных культур молочнокислых бактерий, строгое соблюдение режима созревания сыров |
Тухлый и гнилостный вкус |
Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы |
Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров |
Аммиачный вкус и запах |
Образование слизи бактериями |
Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании |
Грубая и твердая консистенция |
Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока |
Повысить влажность сырья, понизить температуры второго нагревания. Обеспечить в подвалах требуемый температурно-влажный режим. Своевременно парафинировать сыры |
Резинистая или ремнистая консистенция |
Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров |
Повышение зрелости молока, внесение активной бродильной закваски, снижение температуры второго нагревания |
Самокол |
Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания |
Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать |
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция |
Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка |
Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием |
Похожие статьи
-
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, Общие сведения о сырах - Дефекты и оценка качества сыров
Общие сведения о сырах Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником...
-
Микрофлора крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько больше. На...
-
Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
1. Дефекты Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса Способы устранения...
-
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
Диаграмма Исикавы, или причинно-следственная диаграмма, применяется для графического отображения взаимосвязи между решаемой проблемой и причинами,...
-
Дефекты шелковой ткани и причины их возникновения - Экспертиза качества шелковой ткани
Погрешности определения размеров детали не позволяют материалу, из которого сделана деталь, полностью покрыть запроектированный участок поверхности...
-
ВВЕДЕНИЕ - Дефекты и оценка качества сыров
В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие...
-
Подогрев и сепарирование молока Часть сырого очищенного молока, предварительно подогретого до температуры (40-45) ?С, направляют на...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаления излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти...
-
Пороки - Технология производства сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. сметана технологический производство Нечистый вкус или запах (посторонний...
-
Анализ производственного брака и причин его возникновения Важной характеристикой технологического и организационного уровня является снижение...
-
Показатель качества (продукции) -- это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой...
-
Влияние основных факторов на выход и качество продукции - Особенности переработки нефтепродуктов
Температура Сырье перед поступлением в колонну подогревается. Необходимая температура нагрева сырья зависит от требований к температурному интервалу...
-
Методы оценки качества коньяка Техно-химический контроль (ТХК) - является основным средством контроля на производстве. Контролю подвергаются сырье,...
-
Условия и сроки хранения - Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка
Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки. Марочные коньяки марки...
-
За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Дефекты - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Основным Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева...
-
Валики удвоителя работают при постоянных статических нагрузках на износ. В связи с этим их изготавливают их высокопрочной и износостойкой стали 50Х....
-
Полученную нормализованную смесь подогревают до температуры (60-65) ? С и направляют на гомогенизатор, где гомогенизируют при этой температуре и...
-
Описание конструктивных особенностей и условий работы ремонтируемой детали Механизм реверса экскаватора ЭО-4112Б предназначен для переключения пути...
-
Общие сведения о дефектах Дефекты в сварных соединениях могут быть вызваны плохим качеством сварочных материалов, неточной сборкой и подготовкой стыков...
-
К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению...
-
По мнению В. И. Варибрус и Ю. Т. Жук [3], основные пороки и дефекты мясных баночных консервов представлены в таблице 4. Таблица 4 - Пороки, дефекты и...
-
Общие правила отбора проб молочных продуктов Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и...
-
Вид порчи Характеристика Причины возникновения и возможные пути устранения и использования Кислое брожение Специфический кисловатый запах, и вкус...
-
При оценки качества в основном руководствуются нормативными документами, однако они не всегда позволяют сделать правильный вывод о том, какая продукция...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Основные мероприятия техники безопасности - Проблема повышения качества отливок
Наиболее часто встречающие виды травм - это ожоги. В подавляющем большинстве случаев причиной ожогов является выброс металла при загрузке шихты в печь...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
Основные дефекты сыра и причины их возникновения - Дефекты и оценка качества сыров