Основные дефекты сыра и причины их возникновения - Дефекты и оценка качества сыров

При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

    - усушка, при повышенной температуре - замерзание, в условиях низких отрицательных температур - развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности - деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Дефекты формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Дефекты, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

Таблица 1 - Дефекты сыров

Дефект

Причины возникновения

Меры предупреждения

Нечистый вкус

Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра

Тщательный контроль поступающего молока и его пастеризация

Невыраженный вкус

Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой

Вносить активные бактериальные закваски в молоко, обеспечить достаточную влажность сырного зерна, нормальную температуру и продолжительность созревания сыра.

Салистый вкус

Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света

Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания

Прогорклый вкус

Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями

Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра

Затхлый вкус и запах

Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении

Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах.

Кислый вкус

В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах -- при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания

Не допускать высокой кислотности молока и избыточного нарастания кислотности во время обработки зерна, сокращать продолжительность обработки перед вторым нагреванием, обеспечить необходимую температуру созревания сыра

Мажущаяся консистенция

Высокая температура и влажность подвалов, слабая посолка сыра, большое содержание воды в нем

Принять соответствующие меры

Сетчатый или частый рисунок

Характеризуется появлением большого количества очень мелких глазков, вызываемых бактериями группы кишечной палочки

Пастеризация молока или внесение в него селитры, ранняя посолка сыра, применение бактериальных культур, низкая температура в солильном помещении

Губчатый рисунок

Развитие маслянокислых бактерий. Порок сопровождается неприятным вкусом.

Тщательная сортировка молока и улучшение условий его получения

Горький вкус

Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания

Пастеризация молока, внесение активных культур молочнокислых бактерий, строгое соблюдение режима созревания сыров

Тухлый и гнилостный вкус

Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы

Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров

Аммиачный вкус и запах

Образование слизи бактериями

Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании

Грубая и твердая консистенция

Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока

Повысить влажность сырья, понизить температуры второго нагревания. Обеспечить в подвалах требуемый температурно-влажный режим. Своевременно парафинировать сыры

Резинистая или ремнистая консистенция

Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров

Повышение зрелости молока, внесение активной бродильной закваски, снижение температуры второго нагревания

Самокол

Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания

Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать

Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция

Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка

Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием

Похожие статьи




Основные дефекты сыра и причины их возникновения - Дефекты и оценка качества сыров

Предыдущая | Следующая