ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, Общие сведения о сырах - Дефекты и оценка качества сыров

Общие сведения о сырах

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

По способу свертывания молока различают Сычужные сыры (используется сычужный фермент) и Кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на Натуральные (вырабатываемые из молока) и Переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят Твердые, мягкие и Рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

    § сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С); § сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С); § сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения; § самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее).

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров -- острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

    § созревающие при участии сырной слизи; § созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра; § созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра; § созревающие при участии плесеней и сырной слизи; § свежие, реализуемые без созревания;

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента -- специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

    § ломтевые; § колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями -- с перцем, с тмином и др.); § пастообразные; § сладкие; § консервированные (стерилизованный, пастеризованный); § к обеду.

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания.

Рисунок 1. Классификация сыров

Сыр дефект качество органолептический

Похожие статьи




ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, Общие сведения о сырах - Дефекты и оценка качества сыров

Предыдущая | Следующая