Организация снабжения и организация складского хозяйства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

    - Сохранность груза при транспортировке; - Своевременную доставку груза; - Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; - Эффективное использование транспортных средств.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т. д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие операции:

    - проверку количества и качества поступивших товаров; - оформление приемки соответствующими документами; - принятие товаров на учет.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов." Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

    - Наличие достаточного количества складских помещений. - Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция). - Соблюдение сроков хранения. - Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. - Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности). - Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т. д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см. - Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения

Таблица 1.1 - Условия хранения основных продуктов

Продукты

Срок

Хранения, сут

Температура воздуха, С

Относительная влажность воздуха, %

Мясопродукты

1-4

2...4

75-85

Рыбопродукты

1-3

0...-2

85-95

Молоко и молочные продукты

1, 5-3

4...6

80-85

Молочно-жировые продукты

2-4

2...4

80-85

Гастрономические продукты

2-6

2...6

80-85

Яйца

8-12

2...4

75-80

Полуфабрикаты

0, 5-1

0...2

85-90

Фрукты

3-8

2...4

80-85

Ягоды, зелень

2-3

2...4

80-85

Овощи, картофель

5-8

2...8

80-85

Сухие продукты

5-10

12...15

65-75

Винно-водочные изделия

10-15

10...15

70-75

Похожие статьи




Организация снабжения и организация складского хозяйства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Предыдущая | Следующая