Организация снабжения и организация складского хозяйства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
- - Сохранность груза при транспортировке; - Своевременную доставку груза; - Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; - Эффективное использование транспортных средств.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т. д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.
Она включает следующие операции:
- - проверку количества и качества поступивших товаров; - оформление приемки соответствующими документами; - принятие товаров на учет.
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов." Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
- - Наличие достаточного количества складских помещений. - Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция). - Соблюдение сроков хранения. - Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. - Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности). - Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т. д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см. - Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения
Таблица 1.1 - Условия хранения основных продуктов
Продукты |
Срок Хранения, сут |
Температура воздуха, С |
Относительная влажность воздуха, % |
Мясопродукты |
1-4 |
2...4 |
75-85 |
Рыбопродукты |
1-3 |
0...-2 |
85-95 |
Молоко и молочные продукты |
1, 5-3 |
4...6 |
80-85 |
Молочно-жировые продукты |
2-4 |
2...4 |
80-85 |
Гастрономические продукты |
2-6 |
2...6 |
80-85 |
Яйца |
8-12 |
2...4 |
75-80 |
Полуфабрикаты |
0, 5-1 |
0...2 |
85-90 |
Фрукты |
3-8 |
2...4 |
80-85 |
Ягоды, зелень |
2-3 |
2...4 |
80-85 |
Овощи, картофель |
5-8 |
2...8 |
80-85 |
Сухие продукты |
5-10 |
12...15 |
65-75 |
Винно-водочные изделия |
10-15 |
10...15 |
70-75 |
Похожие статьи
-
Состав складских помещений предприятия. Все склады можно разделить: 1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно -...
-
Введение - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения....
-
Столовая обеденный складской потребитель Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье и 2 раза в неделю на молочную продукцию. Школа...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91. Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара...
-
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы: - свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования...
-
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с...
-
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного...
-
Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные,...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим...
-
Техника безопасности - Анализ предприятия общественного питания
На любом предприятии общественного питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных...
-
Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требования стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для...
-
В кафе "Калинка" используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования...
-
Ознакомление со структурой производства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
В кафе "Калинка" применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Кафе имеет...
-
Форма обслуживания посетителей - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные...
-
Общая характеристика предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Практика проходила в кафе "Калинка. Время работы: с 9.00 - 23.00. Кафе "Калинка" занимается не только приемом и обслуживанием клиентов кафе, но также...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же...
-
Интерьер и его особенности Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания Тип предприятия - школьная столовая (общего типа, по месту учебы). Столовая...
-
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными...
-
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и...
-
Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования. 2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных...
-
Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью...
-
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска...
-
Ознакомление с организацией труда на производстве - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере...
-
Анализ производственной деятельности предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент...
-
Оформление и оснащение торгового зала - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Для кафе "Калинка" был разработан оригинальный интерьер как фасада здания, так и торгового зала. Кафе имеет стильную летнюю террасу. При входе здания в...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и...
-
Оперативный учет товарооборота и продукции, отчетная документация ведется заведующей производства в программе 1С:"Школьное питание". Это очень удобно, т....
-
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные...
-
Заключение - Анализ предприятия общественного питания
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и...
-
Методы обслуживания потребителей Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода...
-
Работа в качестве дублера зав. производством - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав. производством предъявляются следующие требования: Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или...
-
Организация хранения Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный - проводит...
Организация снабжения и организация складского хозяйства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"