Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно".

Оценку "отлично", получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку "хорошо", получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку "удовлетворительно", присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку "неудовлетворительно", ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Похожие статьи




Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Предыдущая | Следующая