Оформление, отпуск, выход блюд, Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Салат из свеклы с сыром и чесноком

При отпуске салат укладывают в порционный салатник и посыпают натертым сыром, украшают зеленью.

Выход: 100г.

Температура подачи: 12 - 140С.

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - макаронные изделия отварные, рядом - шницель, поливают его растопленным сливочным маслом.

Блюдо украшают зеленью.

Выход: 255г.

Температура подачи: 650С

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в порционный салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый.

Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, незаправленные салаты и овощи для них - 12 часов

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово - красный оттенок. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Зелень - свежая, неувядшая.

Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.

Похожие статьи

• Технологические карты и схемы приготовления блюд - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 88 Сборник рецептур 2014г. Технологическая карта Наименование блюда: "Салат из свеклы с сыром и чесноком"...

• Технология приготовления блюд - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Салат из свеклы с сыром и чесноком Нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом. Шницель натуральный рубленый с макаронными...

• Требование качества блюда и изделия, Организация работы холодного и кондитерского цеха - Мясной салат и профитроли

  Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....

• Характеристика используемого сырья - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Мясо (говядина) - в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир (7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий,...

• Расчетная часть, Меню, Рецептура блюд - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Меню Номера рецептур Наименование блюд Выход (г) На 1 порцию № 98 сб. рец. 2014г. Салат столичный 100 № 586 сб. рец. 2014г. № 720 сб. рец. 2014г. Мясо...

• Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба

  Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...

• Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

  Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...

• Требования к качеству и подача блюд из рыбы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...

• ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины

  Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...

• Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов

  Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы...

• ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Приготовление блюд из тушеного мяса

  Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...

• Технологическая часть, Санитарно - гигиенические требования к организации работы повара - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Санитарно - гигиенические требования к организации работы повара Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение...

• Условия и сроки хранения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов

  Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют...

• Контроль качества кондитерских изделий - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки

  Органолептическая оценка При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается...

• Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса домашней птицы - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

  Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом...

• Контроль качества кондитерских изделий - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки

  Органолептическая оценка При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается...

• Описательная часть, Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия - Организация производства кофейни на 60 посадочных мест

  Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия Наименование продукта Срок хранения, ч Температура...

• Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение, Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение - Технология продукции общественного питания

  Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной...

• Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству, Классификация рыбных изделий - Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг)

  Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...

• Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы, Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение - Технология продукции общественного питания

  Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с...

• Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству, Классификация рыбных изделий - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)

  Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...

• Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд

  Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...

• Реализация готовой продукции, Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме, Условия хранения готовых блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...

• Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

  Состав складских помещений предприятия. Все склады можно разделить: 1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно -...

• Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...

• Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение

  В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%. В помещении где t не должна...

• Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта

  Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...

• Охрана труда и техника безопасности в цехе - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические,...

• Механическая кулинарная обработка продуктов - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Наименование продуктов Механическая кулинарная обработка Салат из свеклы с сыром и чесноком Свекла Если свекла поступает с ботвой, то в первую очередь...

• Введение - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Кулинария - это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое...

• Организация рабочего места - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

  Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Органолептические показатели блюда, Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест

  5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...

• Сроки хранения морепродуктов и блюд из них - Блюда из нерыбного морского сырья

  Морепродукты мороженные Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты,...

• Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий

  Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...

• Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей. Оформление холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение - Технология продукции общественного питания

  Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление...

• Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)

  Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...

• Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг)

  Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...

Оформление, отпуск, выход блюд, Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Предыдущая | Следующая