Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение

В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%.

В помещении где t не должна превышать 5ОС. сырье поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.

Ароматические вещества хранятся в другом помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другую продукцию.

№4 Рецептура.

Плюшка с маком

Мука

450

Сахар

50

Масло

50

Яйца

1шт

Дрожжи

10

Соль

3

Вода

320

Мак

10

Выход

1/100

Подготовка продуктов и

ХАРАКТЕРИСТИКА

Мука

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из нее имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.

Сахар

Обыкновенный сахар - песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара - песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара - песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы - менее 99.75%, редуцирующих веществ - не более 0.05, золы - не 0.03%; цветность - не 0.8 условных единиц.

Яйца

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

Дрожжи

В промышленности применяют прессованные, сушеные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 - 4ОС

12 дней, в замороженном виде хранят 3 - мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 - 32ОС. сушеные дрожжи получают путем сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С - 1 год, 1/С - 6 мес.

Приготовление плюшки с маком.

Делается опарным и безопарным способом.

Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста

Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свертывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скрепленные концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.

И выпекают при температуре 240О.

Требования к качеству.

Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.

Сроки хранения.

Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

Дефекты в результате выпечки.

Плотная посадка на листы - слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка - деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведет к загрязнению изделий.

Болезни.

Болезни вызванные развитием в нем микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 -40О и повышение влажности.

Похожие статьи




Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение

Предыдущая | Следующая