Сроки хранения морепродуктов и блюд из них - Блюда из нерыбного морского сырья

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Срок хранения

Температура, °С

21 сут.

Ниже -- 18°

14 сут.

От - 10° до - 12°

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т. к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Наименование

Срок хранения (час.)

Температура

Морепродукты в сухарях

12

От +2 до +6°

Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)

12

От +2 до +6°

Котлеты, голубцы и фарш замороженные

72

От -4 до -6°

Морепродукты жареные

36

От +2 до +6°

Морепродукты печеные

48

От +2 до +6°

Морепродукты отварные

24

От +2 до +6°

Морепродукты фаршированные

24

От +2 до +6°

Крабовые палочки

48

От +2 до +6°

Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара

24

От +2 до +6°

Кальмар в маринаде

48

От +2 до +6°

Морепродукты заливные

24

От -2 до +2°

Похожие статьи




Сроки хранения морепродуктов и блюд из них - Блюда из нерыбного морского сырья

Предыдущая | Следующая