Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира).

В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного -- от коричневого до коричневато-красного; для белых -- от белого до слегка сероватого; для томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом -- розовый, грибной -- коричневый, маринад с томатом -- оранжево-красный, майонез -- белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Похожие статьи




Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов

Предыдущая | Следующая