Характеристика используемого сырья - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Мясо (говядина) - в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А, Д, Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно - красного цвета. Консистенция - плотная, упругая. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре - 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Похожие статьи




Характеристика используемого сырья - Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Предыдущая | Следующая