Изменение мясопродуктов в процессе копчения, Методы тепловой обработки - Производство колбасных изделий

В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копченых мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копченой колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Методы тепловой обработки

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико - химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Похожие статьи

• Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий

  В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...

• Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...

• Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...

• Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий

  Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...

• Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...

• Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...

• Осадка батонов - Производство колбасных изделий

  Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку...

• Система автоматизированной оценки эффективности тепловых процессов влажно-тепловой обработки

  Введение На современном этапе развития легкой промышленности большое внимание уделяется улучшению уровня качества выпускаемой продукции и повышению...

• Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...

• Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...

• Методы по узловой обработке трикотажных изделий, Критерии выбора методов обработки - Разработка детского платья

  Начальная обработка основных деталей полочки и спинки проводиться с целью соединения их частей, создания объемной формы, отделки деталей, создания...

• Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба

  Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...

• Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, Измельчение мяса - Производство колбасных изделий

  Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...

• ОБРАБОТКА РЕЗАНИЕМ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств

  Обработка металлов резанием, технологические процессы обработки металлов путем снятия стружки, осуществляемые режущими инструментами на металлорежущих...

• Маршрутная технология изготовления изделия, Технологический процесс производства железнодорожных рельсов - Технология термической обработки железнодорожных рельсов

  Деталь от заготовки до полного изготовления проходит сложный технологический маршрут по цехам предприятия рисунок 4. Технологический процесс производства...

• Влияние выбора метода получения заготовки на характер технологического процесса - Машиностроительное производство

  Вопросы по теме Выбор способа получения заготовки и последовательность построения технологического процесса. Исходные данные, необходимые при...

• Обеспечение качества изделий при автоматизированном сборочном производстве - Точность механической обработки деталей машин

  Особенности механизации и автоматизации сборочных работ Недостаточно высокий уровень механизации и автоматизации сборочных работ в машиностроении...

• Формование листовых термопластов, Вспенивание - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  Формование листовых термопластов является чрезвычайно важным процессом для производства трехмерных изделий из поливинилхлорида. Схема этого процесса...

• Армирование. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  При армировании пластической матрицы высокопрочным волокном получают системы, называемые "армированные волокном пластики" (АВП). АВП обладают весьма...

• Суперфиниширование - Методы отделочной обработки поверхности

  Суперфиниширование - отделочный метод обработки абразивными брусками. Рис. 7. Отделка абразивными брусками Для него характерны колебательные...

• Введение - Производство колбасных изделий

  Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...

• Процесс формования, Каландрование - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  В процессе формования компаунд в виде порошка, чешуек или гранул помещают в пресс-форму и подвергают воздействию температуры и давления, в результате...

• Методы интенсификации электросталеплавильного процесса., Применение синтетического шлака. - Производство стали

  Применение кислорода. Использование газообразного кислорода в окислительный период плавки и в период расплавления позволяет значительно интенсифицировать...

• Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....

• Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...

• Технологический процесс производства ПВХ профилей, Экструзия профилей ПВХ - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  В данном разделе курсовой работы будет рассмотрен технологический процесс производства профилей из поливинилхлорида экструзионным методом. Он является...

• Производственный процесс - Номенклатура и основы организации производства оптических деталей. Спецобработка оптических деталей

  Производственный процесс -- понятие более широкое, включающее в себя кроме технологического процесса все другие вспомогательные процессы, подготовку...

• Заключение, Список использованной литературы - Производство колбасных изделий

  Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:...

• Механизация, автоматизация и электрооборудование. - Производство колбасных изделий

  Своевременное проектирование предусматривает оснащение процессов производства мясопродуктов контрольно-измерительными приборами и средствами...

• Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий

  Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...

• РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА, Технологический процесс производства творога - Разработка технологической инновации в производстве творога

  Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...

• Технология переработки поливинилхлорида, Компаундирование - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  Тот факт, что ПВХ используют и самых различных формах, таких, как стержни, трубы, листы, пенопласты, а также как прессованные изделия, подразумевает...

• Влияние тепловой обработки молока на казеин - Химический состав молока

  1). Структурные изменения казеина. 2). Факторы термоустойчивости молока. 3). Механизм и кинетика тепловой коагуляции казеина. 4). Влияние различных...

• Особенности производства ювелирных изделий, Основные процессы - Ювелирное дело

  Основные процессы Производство является одним из важнейших факторов, влияющих на формирование потребительских свойств и качество ювелирных изделий. Одна...

• Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба

  Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...

• Сырье, используемое в колбасном производстве - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...

• Составление схем сборки женского платья, Выбор и обоснование методов обработки основных узлов - Разработка технологического процесса пошива женского платья для повседневной носки по индивидуальным заказам

  Прежде чем начать сборку платья стачиваются все выточки на полочке и спинке предусмотренные фасоном, либо соединяются подрезные бочка у полочки. Затем...

• Выбор приема тепловой обработки - Немецкая кухня

  Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, карась, лещ, сазан,...

• Построение модели поведения системы - Проектирование автоматизированной системы управления технологическим процессом производства простых полиэфиров

  Запуск системы производства поролона производится по команде оператора после того, как им были введены параметры протекания процесса. Перед запуском...

• Выводы - Производство колбасных изделий

  Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в...

Изменение мясопродуктов в процессе копчения, Методы тепловой обработки - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая