Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

Упрочнение наблюдается под кожей или оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или по-вышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменени-ем белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта - формальдегид - коллагеновой конденсации:

Образующиеся - сн2 Мостики между молекулами коллагена при-водят к уплотнению последних, формированию дополнительной эла-стичной оболочки, которая выполняет важные функции - предотв-ращает диффузию внутрь продукта высокомолекулярных ПАУ и дру-гих вредных веществ, сохраняет его форму, способствует формированию структуры.

Восстановление консистенции продукта возможно при обработке вторичной оболочки горячей водой или паром, что приво-дит к распаду формальдегидколлагеновых волокон.

Количественную характеристику упрочнения поверхности продукта можно получить при его органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах (пластометрах, вискозиметрах и др.).

Похожие статьи




Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

Предыдущая | Следующая