Практическая часть, Органолептическое исследование меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Методы исследования меда довольно разнообразны. Дело в том, что мед является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветсанэкспертиза меда складывается из многочисленных частных методик.
В г. Усть-Илимске Иркутской области, где в летний период прошлого года мною была пройдена учебно-производственная практика, я смогла ознакомиться с некоторыми методами ВСЭ меда как на практике, так и изучив некоторую теорию. Лаборатория ВСЭ принадлежит ОГУ Усть-Илимская Станция по Борьбе с Болезнями Животных, она контролирует качество мяса, колбасных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы, меда и пр, поступающих на рынки г. Усть-Илимска.
Органолептическое исследование меда
Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40--45 °С. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе сотового меда обращают внимание на: а)органо-лептические пороки и брожение; б) присутствие в сотах расплода и перги; в) наличие примесей.
Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность: мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном хранении мед темнеет. Цвет меда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30--40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40--45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.
Определение вкуса. Вкус меда обусловливается сладостью сахаров левулезы и декстрозы; он изменяется от наличия в меде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов -- кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.
Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый) и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.
Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
- А) жидкий мед -- на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %; Б) вязкий мед -- на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда; В) очень вязкий мед -- на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации; Г) плотная консистенция -- шпатель погружается в мед под давлением.
Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1--2 мес он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.
Кристаллизация меда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Так, при 13-- 14 °С кристаллизация проходит быстро: при 27--32 °С -- прекращается, при температуре 40 °С кристаллы растворяются (распускаются), и мед становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21--22% воды. В нем образуется два слоя: верхний -- более жидкий и нижний -- плотный.
Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро -- гречишный, под-солнечниковый, эспарцетный, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый каменный мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12--14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.
Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов
Показатель |
Цветочный мед |
Падевый мед |
Цвет |
От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового |
От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов |
Аромат |
Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного |
Менее выражен |
Вкус |
Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом) |
Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
Консистенция |
До кристализации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристализации - плотная | |
Кристализация |
От мелкозернистой до крупнозернистой |
Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-87 "мед цветочный"
Похожие статьи
-
Определение сахарного меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Сахарный (подкормочный, экспрессный) "мед" получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой "мед" является фальсификатом. Это самый трудно...
-
Химический состав меда Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый...
-
Определение возбудителей инфекционных болезней пчел - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При реализации меда внутри страны и при вывозе его в зарубежные страны ветеринарные лаборатории обязаны исследовать мед, чтобы определить, есть ли в нем...
-
Определение содержания воды и сухого остатка в меде - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При лабораторных исследованиях мед разводят водой, лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных...
-
Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами...
-
Определение сахарозы - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При фальсификации меда сахарозой ухудшается органо-лептика, понижаются диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а...
-
Определение инвертированного сахара - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 %...
-
Определение натуральности меда под микроскопом - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиреннном стекле, можно увидеть кристаллы...
-
Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра,...
-
Определение диастазной активности - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: - бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы,...
-
Методика приготовления опытных сплавов Для приготовления опытных сплавов использовалась электрическая печь сопротивления шахтного типа мощностью 10 КВт с...
-
Выводы, Список литературы - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
В продажу не допускается мед: А) находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде; Б) с отстоем и признаками брожения; В) имеющий...
-
Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21 %. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в...
-
Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки. Качественная реакция: 5 мл...
-
Мед натуральный можно расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Для анализа кристаллизационного процесса был выполнен ДТА сплавов системы Al - Si с содержанием Si: 0.25, 0.5, 1.0, 3.0 и 5.0 %. Основные параметры...
-
Исследование одноконтурной САР на основе практических методик ее настройки Цель работы: освоение практических методик идентификации объектов управления и...
-
Первый путь снижения горячеломкости - выбор оптимального состава по основным компонентам при разработке новых и улучшении существующих сплавов. Выбирая...
-
Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды левовращающие (вращают плоскость...
-
Введение - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Человечество использует мед с незапамятных времен, как продукт питания и лекарство упоминается во многих священных книгах, текстах и трактатах древней...
-
Исследование радиофизических свойств ненаполненных полимерных пленок В настоящее время существует потребность в создании радиопоглощающих материалов для...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Для оценки горячеломкости сплавов не разработано общепризнанных проб. Иногда "новые" пробы полностью или почти полностью повторяют те, которые были...
-
Четвертый путь снижения горячеломкости - введение в сплав малых технологических добавок. Под технологическими добавками понимают такие малые добавки,...
-
1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г; 2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка...
-
Примеси оказывают разнообразное и часто очень сильное действие на горячеломкость. Роль примесей неоднократно обсуждалась применительно к самым разным...
-
Введение - Исследование горячеломкости литейных сплавов на основе систем Al-Si, Al-Cu, Al-Si-Cu
Развитие современной науки и техники показало, что важной составляющей технологического производства являются качественные показатели получаемой...
-
Технология пластизолей на основе поливинилхлорида позволяет получать весьма широкий круг самых разнообразных полимерных материалов, в том числе...
-
Как было отмечено, процесс окисления протекает многостадийно, поэтому некоторыми авторами [4, 7-11] кислотное число принимается за основной показатель,...
-
Свойства масляных СОЖ условно разделяют на пять групп: физико-химические и функциональные свойства; химическая активность; эксплуатационные и...
-
В ходе данной работы необходимо установить свойства системы автоматического управления, определить ее временные и частотные характеристики, а также...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
Объекты исследования Для выявления способности эффективного поглощения электромагнитного излучения в работе были исследованы различные полимерные...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия. Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающие...
Практическая часть, Органолептическое исследование меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда