Составляющие процесса копчения, Образование цвета - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

Образование цвета

Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый привлекательный цвет (колер) связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования копченого колера лежат следующие процессы:

Осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии им когезии; окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему; реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта; фиксирование цвета кислотами.

Кроме того, формирование цвета копченого продукта при полугорячем и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Цвет копченостей во многом определяется видом изделия, его структурой и химическим составом. Увеличение содержания жира улучшают блеск поверхности; повышение солености и несвежести продукта, а также смещение Ph среды в кислую и щелочную зоны интенсифицируют окрашивание, а увеличение влажности, наоборот, уменьшает. По мере хранения копченой продукции окраска поверхности усиливается.

Окрашенными коптильными компонентами является вещества смолистой фракции дыма, а также некоторые другие, имеющие коричневые оттенки; фенолы карбонилы, углеводы.

Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто - желтые оттенки, акация - лимонные, дуб, ольха - желтовато - коричневые, груша - красноватые и т. д. Дым от хвойных пород древесины окрашивает изделия более интенсивно, чем дым от лиственных пород. Повышенная влажность придает продукту нежелательные серые тона. Увеличение концентрации кислорода в зоне горения способствуют более интенсивному окрашиванию продуктов.

Важнейшие процессы, влияющие на окрашивание поверхности при копчении, - реакции взаимодействия коптильных компонентов с ингредиентами продуктов. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов - азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании участвуют также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.

Из фенолов наиболее активное участие принимают фенолальдегиды ( конифериловый, синаповый альдегиды и другие), а также полифенолы ( пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и их производные ). Окрашивание усиливается также в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы и гемицеллюлозы.

Окрашивающий эффект копчения фиксируется органолептически - с применением специальной стандартизированной терминологии или балловых шкал и инструментально - с использованием объективных цветовых характеристик (коэффициента отражения, показателей яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета и другие).

Похожие статьи




Составляющие процесса копчения, Образование цвета - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

Предыдущая | Следующая