Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта (копчености)
Аромат коптильного дыма Зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенеоатора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержаться в газообразной сфере дыма. Газохроматографические исследования показали, что аромат коптильного дыма обеспечивают представители многих классов органических веществ, но основную долю вносят фенольные компоненты, особенно среднемолекулярные, а также карбонильные вещества и лактоны с высокой температурой кипения.
Установлено, что главными компонентами коптильного дыма являются следующие вещества в композиции: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, ванилин.
Аромат и вкус копченого продукта - Это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.
До сих пор точной расшифровки механизма формирования этого эффекта нет, существуют только научные предположения. Что происходит с компонентами дыма по мере их деффузии в продукт - неизвестно. При это вкусо-ароматические ощущения во многом зависят от консистенции продукта, а также от его химического состава.
На аромат и вкус копченых изделий влияют кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые оттенки.
Количественную характеристику аромату и вкусу копченых продуктов можно дать с помощью органолептической балловой шкалы или описательно с применением стандартной терминологии.
Похожие статьи
-
Заключение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение рыбы это сложный тепло-массобменный процесс, в результате которого протекают изменения в физико-химическом составе продукта (рыбы): процессы,...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...
-
Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....
-
Консервирующий эффект копчения - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как мини-мум, одной свободной...
-
Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...
-
Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...
-
СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА - Разработка аппарата холодного копчения
Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала....
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические...
-
Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в...
-
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции...
-
Сущность процесса проектирования - Методология создания сложных технологических систем
Сущность процесса Проектирования заключается в разработке конструкций и технологических процессов производства новых изделий, которые должны с...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
Назначение процесса - Каталитический крекинг
Основное назначение каталитического крекинга - получение высокооктановых компонентов бензина. Крекинг осуществляется при 420-550С и является процессом...
-
Для приготовления бетона в строительных конструкциях наиболее широко используют неорганические вяжущие вещества. Эти вещества при смешивании с водой под...
-
Экстракция, Жидкостная экстракция - Процесс экстракции
Экстракция - процесс извлечения одного или нескольких компонентов из растворов или твердых тел с помощью избирательных растворителей (экстрагентов). При...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Применяемые в производстве вещества и материалы, даже очень чистые, за частую имеют некоторое количество чужеродных атомов, оказываясь на поверхности,...
-
1 Теплота диссоциации оксидов А) SiO2 > Si +O2; ?H = 863140 Дж (14384,2 ) , (24) Количество диссоциированного кремнезема (для упращения расчетов...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Все источники света, за исключением некоторых типов специальных ламп, имеют цоколь, с помощью которого лампы крепятся к осветительной арматуре и...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Таблица 4 - Режимы термообработки Операция T, °С Охлаждающая среда HRC Цементация 930 Охлаждение медленное в колодцах или ящиках Закалка 820 - 840...
-
Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%. В помещении где t не должна...
-
Материальный баланс процесса жидкостной экстракции - Процесс экстракции
Однократная (одноступенчатая) экстракция. Рассмотрим одноступенчатую (однократную) экстракцию. Этот простейший метод заключается в том, что исходный...
-
Как было отмечено, процесс окисления протекает многостадийно, поэтому некоторыми авторами [4, 7-11] кислотное число принимается за основной показатель,...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...
Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса