Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта (копчености)

Аромат коптильного дыма Зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенеоатора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержаться в газообразной сфере дыма. Газохроматографические исследования показали, что аромат коптильного дыма обеспечивают представители многих классов органических веществ, но основную долю вносят фенольные компоненты, особенно среднемолекулярные, а также карбонильные вещества и лактоны с высокой температурой кипения.

Установлено, что главными компонентами коптильного дыма являются следующие вещества в композиции: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, ванилин.

Аромат и вкус копченого продукта - Это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.

До сих пор точной расшифровки механизма формирования этого эффекта нет, существуют только научные предположения. Что происходит с компонентами дыма по мере их деффузии в продукт - неизвестно. При это вкусо-ароматические ощущения во многом зависят от консистенции продукта, а также от его химического состава.

На аромат и вкус копченых изделий влияют кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые оттенки.

Количественную характеристику аромату и вкусу копченых продуктов можно дать с помощью органолептической балловой шкалы или описательно с применением стандартной терминологии.

Похожие статьи




Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

Предыдущая | Следующая