Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины

Историческая справка. Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях.

Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии. Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием -- даже кормлением свиней -- в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми.

Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой.

После "того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону -- их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений.

Пищевая ценность. В рационе питания современного человека мясопродукты, а особенно мясо свинины занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также находятся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида: от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено.

Содержание белков в мясе составляет 12-21 % и зависит от вида мяса и его упитанности. Так, в свинине жирной оно равно 12 %, мясной - 14,3 %, беконной - 17 %.

Содержание жира в мясе подвержено очень большим колебаниям (2-49%) и особенно его высокое количество характерно для свинины (жирная-49%, мясная-33 %, беконная -28 %). Наиболее ценным является свиной жир.

Минеральные вещества в мясе содержаться в количестве 0,6-1 % и представлены микро - и макроэлементами. Среди последних калий, фосфор, натрий содержатся в значительных количествах.

Мясо - источник витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5-2,5 %), особенно азотистых, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Субпродукты - хороший источник белков (10,3-19,6 %), а также витаминов. Богата витамином А печень (3,2-8,2 мг в 100г продукта).

В субпродуктах содержится значительное количество витамина С: в печени 21-33мг %, почках 10-11, легком до 2. В них имеются витамины группы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах 0,4-5,8 %.

Технологический процесс производства кулинарной продукции из мяса включает следующие стадии: приготовление полуфабрикатов; тепловую обработку, приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение и реализацию.

Похожие статьи




Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины

Предыдущая | Следующая