Кулинарная обработка птицы и полуфабрикатов из нее - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-150 С, 8-10 часов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отруюат шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.
Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 150 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Требование к качеству.
Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.
Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки.
Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).
Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.
Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.
Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.
Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.
Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.
Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.
Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски "мясное ассорти". Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.
Упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение. На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу - на курином жире, гуся - на гусином, утку - на утином и т. д. Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром,, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы.
Похожие статьи
-
Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц - Блюда из нерыбного морского сырья
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Кулинарная обработка овощей В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...
-
Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси....
-
ВВЕДЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
Проведение и развитие сертификации невозможно без применения большого числа основополагающих документов - правовых, методических, технических. В...
-
Технологическая схема вытопки из мягкого жирового сырья - Способы обработки и хранения жиров
1. Прием жиросырья, взвешивание и скидка на влажность. -. Подготовка жира-сырца в извлечению жира. Удаление не жировых прирезей, промывка проточной водой...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Особенности обработки сырья для бутербродов На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное...
-
Технология приготовления гарнира и полуфабрикатов
Изменение крахмала: клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Качество полуфабрикатов из мяса гуся - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
Мясо птицы и продукты его переработки -- одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных...
-
Технология пищевой обработки крабов - Блюда из нерыбного морского сырья
Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими и...
-
Виды полуфабрикатов из мяса свинины - Кулинарная продукция из мяса свинины
Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые...
-
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
Жир домашней птицы., Костный жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того,...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Для стадии дробления известняка важнейшими является свойство дробимость и водопоглощения. Дробимость характеризует относительную сопротивляемость породы...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
Битая домашняя птица и дичь - Мясо
Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель-ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами. Птицеводство выходит в нашей стране...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
Строение, состав и св-ва кишок - Способы обработки и хранения жиров
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь,...
-
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем,...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...
-
ЛИТЕРАТУРА - Способы обработки и физические основы процесса обработки резанием. Токарная обработка
1. Технология производства ЭВМ / А. П. Достанко, М. И. Пикуль, А. А. Хмыль: Учеб. - Мн. Выш. Школа, 2004 - 347с. 2. Технология деталей радиоэлектронной...
Кулинарная обработка птицы и полуфабрикатов из нее - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов