РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ - Переработка и транспортировка мяса

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

На качество мяса влияет также степень физической нагрузки на мышцы при жизни животного. Чем больше эта нагрузка на те или иные мышцы, тем больше они содержат соединительной ткани и тем они грубее и жестче. Так, например, поясничные мышцы, выполняющие сравнительно небольшую работу при жизни животного, обладают нежными и тонкими межмышечными прослойками, в то время как межреберные мышцы, мышцы шеи, конечностей, брюшные, постоянно работающие, содержат грубые межмышечные прослойки со значительным количеством соединительной ткани, содержащей неполноценные белки.

Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим границам. Для большинства отрубов такими границами являются кости скелета.

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

разделка говяжьей туши

Рис. 17. Разделка говяжьей туши: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть; 7 - шейная часть; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; // - задняя голяшка

По единой схеме розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятина в розничную торговую сеть поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Каждую тушу разделывают на восемь отрубов (рис. 18), которые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 75, 2-го - 17, 3-го - 8.

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Обрезную свинину относят ко II категории. Для реализации в торговой сети и общественном питании выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

разделка бараньей туши

Рис. 18. Разделка бараньей туши: /-тазобедренно-поясничная часть; 2-лопаточная часть; 3-спинная часть; 4- грудная часть с пашиной; 5 - шейная часть; 6 - зарез; 7-предплечье; 8 - задняя голяшка Рис. 19. Разделка свиной туши: /-лопаточная часть; 2-спинная часть (корейка); 3-грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка

По упитанности мясо буйволов подразделяют на I и II категории и торговые сорта: 1, 2 и 3-й. Показатели упитанности туш, их разделка для розничной торговли и сорта мяса те же, что и для говядины.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в виде продольных полутуш. Допускаются для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейным зарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Каждую полутушу свинины разрубают на семь отрубов, которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 94, 2-го - 6. Мясо поросят для розничной торговли по данной схеме не разделывают.

Разделка мяса буйволов. Мясо буйволов широко используется в республиках Закавказья. Так, например, в Азербайджанской ССР доля буйволятины в общем объеме производства мяса составляет 35-40 %.

Розничная разделка туш верблюдов. В реализацию поступают полутуши и четвертины без гербового жира, с одним хвостовым позвонком, внутренними поясничными мышцами (вырезкой), с тазовым и щуповым жиром. Из каждой продольной полутуши получают десять отрубов: из передней четвертины - шесть, из задней - четыре.

Отруба делят на сорта: 1-й - задний поясничный; 2-й - спинной, лопаточный, плечевой, грудной, пашина и шейный с зарезом; 3-й - голяшки передняя и задняя.

Выход отрубов (в %): 1-го сорта - 32,7; 2-го - 58,5; 3-го - 8,8.

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отруг'я Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины - шесть, из задней - три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, передняя и задняя голяшки.

Розничная разделка туш оленей. В реализацию поступают туши или попере шые полутуши (в комплекте). Деление на поперечные полутуши ("колокола") производят на убойных пунктах, где нет условий для обработки мяса в тушах. Это мясо реализуют в пределах края, области.

На тушах и полутушах убойных животных, выпускаемых в реализацию и промышленную переработку, оставляют почки, почечный и щуповый жир, вырезку, диафрагму и цевку (ноги без путового сустава).

Оленину используют как столовое мясо и для промышленной переработки - вырабатывают колбасные изделия, используя как основное сырье или частично заменяя говядину для вареных и полукопченых колбас.

Единой схемы разделки оленьих туш для розничной торговли не установлено. Она утверждается соответствующими органами автономных республик, краев и областей, на территории которых реализуется оленина. Как правило, схема розничной разделки оленьих туш на части примерно та же, что и для говядины.

Полутушу разделывают на шесть отрубов с подразделением их на 3 сорта: 1-й - задняя и передняя части; 2-й - шея и пашина; 3-й - голяшки передняя и задняя. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 88; 2-го - 6,5; 3-го - 5,5.

Похожие статьи




РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ - Переработка и транспортировка мяса

Предыдущая | Следующая