МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота.
Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим.
Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.
К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории.
Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.
По способу технологической обработки различают тушки птицы:
Полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
Потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек;
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С.
Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном.
Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%).
Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах.
Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др.
Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей.
Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут.
По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории.
Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).
Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, потемнение тушки.
Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками.
Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп "ветосмотр" и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп "ветосмотр", цена за 1 кг, номер действующего стандарта.
Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху.
Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории.
На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С;
По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р;
По упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории).
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12.
В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут.
Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.
Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.
Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии.
Дичь пернатая. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная - куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые, перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом. Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре.
По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.
Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.
Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.
На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.
Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.
Похожие статьи
-
Битая домашняя птица и дичь - Мясо
Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель-ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами. Птицеводство выходит в нашей стране...
-
СУБПРОДУКТЫ - Классификация и качество мяса
К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 %...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА - Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо...
-
СОЛОНИНА - Классификация и качество мяса
Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое...
-
Качество полуфабрикатов из мяса гуся - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
Мясо птицы и продукты его переработки -- одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных...
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек,...
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...
-
При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Одной из составных частей агропромышленного комплекса страны является мясомолочный подкомплекс, в который входят такие звенья, как кормопроизводство,...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...
-
Токарев В. С., доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой кормления сельскохозяйственных животных, профессор, Новосибирский государственный...
-
Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны...
-
1 2 3 4 5 Цыплята-бройлеры, индюшата 4 6 8 11 Гуси, утки 4 5 7 11 Гусята утята 3 4 6 10 Упакованные в пленку тушки: 8 10 12 14 Сухопутная Водоплавающая 6...
-
Жир домашней птицы., Костный жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус...
-
Ассортимент столовых маргаринов. - Классификация и показатели качества маргаринов
Маргарины "Молочный", "Новый", "Эра", "Сливочный" высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура...
-
Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
По мнению отдела маркетинговых исследований инжиниринговой компании М. А.Д. (Израиль) есть несколько причин, по которым необходимо провести тщательный...
-
Назначение., Качество., Степень раскисления. - Классификация и маркировка сталей и чугунов
По назначению стали бывают: 1) конструкционные, предназначенные для изготовления строительных и машиностроительных изделий. 2) Инструментальные, из...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Замораживание мяса, Продолжительность замораживания мяса - Консервирование мяса
Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°....
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Особенности работы мясо-рыбного цеха - Отчет по практике
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
ОГАУ снижает уровень холестерина в яйцах - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
В Оренбургском государственном аграрном университете (ОГАУ) разработали технологию производства йодированных яиц с низким содержанием холестерина. Как...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Польза от употребления мяса, Каннибализм - Мясо, его характеристика и приготовление
Основное значение мяса как продукта питания -- наличие в нем сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека...
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ - Переработка и транспортировка мяса
Перевозки убойных животных планируются в централизованном порядке по заявкам министерств и центральных хозяйственных органов. Они осуществляются...
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса