Разделка свиных туш - Кулинарная продукция из мяса свинины

После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвертины) в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка непосредственно свиных туш. Деление свиных полутуш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами, представленными на рис. 7. У свиных полутуш перед этим отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Полученные отрубы подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная - 44,7 %, обрезная - 56,3 %, третья жирная - 42,7.

Рис. 7. Схема разделки свиной туши: I шейная часть, II лопаточная часть, III ; корейка, IV; вырезка, V; тазобедренная часть, VI; грудинка

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген например говядины.

Похожие статьи

• Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...

• Виды полуфабрикатов из мяса свинины - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые...

• Рецепт (технология) приготовления - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль,...

• Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...

• Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Историческая справка . Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на...

• Кулинарное использование частей говядины - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...

• Технология приготовления блюд из мяса свинины, Рецепт (технология) приготовления - Кулинарная продукция из мяса свинины

  1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....

• Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...

• РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ - Переработка и транспортировка мяса

  В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани. На...

• Мясо пищеводов и калтыки, Легкие и трахеи, Селезенка, Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, Головы говяжьи, свиные, бараньи, Ноги свиные, путовый сустав (говяжий), Уши говяжьи и свиные, Губы говяжьи - Производство колбасных изделий

  Очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи Промыты от слизи и крови. Цвет...

• Сердце, Рубцы говяжьи и бараньи, Мясная обрезь, Диафрагма, Срезки мяса с языков, Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные - Производство колбасных изделий

  Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце...

• Технологические процессы приготовления кулинарной продукции, Организация рабочего места при приготовлении блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....

• Тушение порционных и более мелких кусков, Запекание, Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях - Мясо, его характеристика и приготовление

  Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....

• Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, Варка и пропускание - Мясо, его характеристика и приготовление

  Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...

• Расчет производственных столов, подбор моечных ванн, Подбор кухонной посуды и инвентаря, Расчет полезной площади цеха, Определение общей площади цеха - Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест, с дополнительной реализацией готовой продукции через кулинарный магазин

  Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...

• Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

  Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...

• Введение, Характеристика предприятий, Характеристика цеха - Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест, с дополнительной реализацией готовой продукции через кулинарный магазин

  В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....

• Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов - Кулинарные технологические процессы

  Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того,...

• ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕННОГО МЯСА, Характеристика рубленного мяса - Блюда из рубленного мяса

  Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...

• Сырье для производства заданной продукции, характеристика и требования, Основное сырье - Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

  Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...

• Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление

  Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...

• Морфологический и химический состав мяса

  МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...

• Белковые стабилизаторы, Свиная шкура, Свиные и говяжьи жилки, Говяжьи губы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

• Польза от употребления мяса, Каннибализм - Мясо, его характеристика и приготовление

  Основное значение мяса как продукта питания -- наличие в нем сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека...

• Особенности работы мясо-рыбного цеха - Отчет по практике

  Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается...

• Схема механической обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...

• СУБПРОДУКТЫ - Классификация и качество мяса

  К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 %...

• Характеристика сырья - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов,...

• Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...

• Методические подходы к оценке конкурентоспособности и качества продукции, Методы оценки уровня качества продукции - Качество и конкурентоспособность продукции

  Методы оценки уровня качества продукции Чтобы ответить на вопрос, каково качество продукции, необходимо сравнить значение показателей качества одного и...

• Конкурентоспособность и качество, их место в стратегии маркетинга, Понятие качества, система показателей качества - Качество и конкурентоспособность продукции

  Понятие качества, система показателей качества Качество -- синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов -- от динамики и...

• Продукция прокатного производства. Прессование. Волочение, Продукция прокатного производства - Продукция прокатного производства

  Продукция прокатного производства Форма поперечного сечения называется профилем проката. Совокупность профилей различной формы и размеров - сортамент. В...

• Схема технологического процесса, температурный режим, вместимость и грузооборот предприятия, Схема технологического процесса, температурный режим, Выбор и обоснование ассортимента продуктов, способов и режимов обработки и хранения продукции - Монтаж и техническая эксплуатация холодильно-компрессорных машин и установок

  Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...

• Схемы сертификации продукции - Основные задачи метрологии и сертификации

  В системе ГОСТ Р схемы сертификации - это определенный порядок действий, соответствии с которым проводится процедура сертификации качества продукции....

• Стандартизация в системе обеспечения качества и конкурентоспособности - Качество и конкурентоспособность продукции

  Изучение опыта Японии и других индустриальных стран по управлению качеством позволяет отметить ключевую роль науки, технологий, патентно-лицензионной...

• Осадка - Мясо, его характеристика и приготовление

  Сущность кратковременной осадки -- выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2--8°С и относительной...

• Брак по вине работника - Анализ качества продукции механичеcкого цеха

  Брак по вине работника предприятия не может быть запланирован, поэтому для предприятия он является непредвиденным и, в свою очередь классифицируется: 1....

• Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление

  С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...

• Хранение продукции - Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

  Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...

• Ассортимент пирожных из песочного теста. Особенности приготовления, оформления, хранения - Кулинарные технологические процессы

  Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это...

Разделка свиных туш - Кулинарная продукция из мяса свинины

Предыдущая | Следующая