Кулинарная обработка
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 градусов гусей и индеек 20 часов, кур и уток - 8-10 часов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или меленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы обрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла водп.
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
Оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Санитарно-пищевой надзор и санитарное законодательство
Внедрение научных достижений гигиены питания в практику, повседневную работу предприятий пищевой промышленности, общественного питания, в торговлю и быт населения нашей страны имеет государственный характер. Практическое применение достижений гигиены питания и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов, условий их получения, называют пищевой санитарией. Эту работу осуществляют специальные отделы гигиены питания СЭС. Эти станции есть во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках имеются отделения СЭС.
В зависимости от численности населения в городе (районе) в составе отдела гигиены питания СЭС работает несколько врачей и санитарных фельдшеров (СЭС I категории), или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров (СЭС II категории), или 1-2 санитарных фельдшера под непосредственным руководством главного врача СЭС (СЭС III категории). Особенно ответственна роль санитарного фельдшера в СЭС III категории, так как ему нередко приходится самостоятельно решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.
В функции отдела гигиены питания СЭС входят:
- 1. Участие в организаций рационального питания различных групп "вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др. 2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений. 3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями. 4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли. 5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.
Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.
Санитарный контроль качества пищевых продуктов, или санитарная экспертиза, является санитарно-гигиенической оценкой продуктов, направленной на выявление их свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления органолептических свойств продукта, наличия в нем вредных примесей (в том числе пестицидов), отклонений в химическом составе, питательной ценности, степени бактериального загрязнения и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи при его употреблении возбудителей эпидемических заболеваний или возникновения токсикоинфекций.
В задачу санитарной экспертизы входит также выяснение условий хранения и сроков реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств.
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать рекомендации по устранению обнаруженных санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным надзором. Задачей его является контроль выполнения санитарных правил, касающихся как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции. Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта санитарным врачом или его помощником-санитарным фельдшером и направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, соблюдение правил личной гигиены персоналом, повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников.
Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем работы по реконструкции, ремонту, усовершенствованию технологического процесса, оснащению предприятия современным оборудованием (механизация и автоматизация процессов), более эффективной вентиляцией, канализацией, освещением и т. д. Текущий санитарный надзор проводится по плану СЭС и графикам, составляемым на неделю, месяц.
Кроме планового надзора, иногда возникает необходимость обследования пищевых предприятий по экстренным "причинам (пищевые отравления, эпидемические показания, аварийные ситуации в хранении пищевых продуктов и др.).
Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля выполнения санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов, т. е. этот раздел работы позволяет предупредить нарушения санитарных правил до ввода предприятия в эксплуатацию. Предупредительный санитарный надзор слагается из трех этапов:
- 1) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при составлении проектов пищевых предприятий; 2) надзор за выполнением санитарных требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта; 3) контроль за выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или реконструированного объекта в эксплуатацию.
Похожие статьи
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Системы диагностики и управление точности обработки - Виды автоматизированных производств
Любое спроектированное и изготовленное технологическое оборудование и его система ПУ в процессе эксплуатации должны находиться в работоспособном...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Основанием для выбора вида поточной линии служит: Тип производства; Технологический процесс изготовления продукции. 1. В зависимости от типа производства...
-
Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
В настоящее время первичным звеном сложных производственных систем крупных предприятий является поточное производство - форма организации производства,...
-
В ходе выполнения курсового проекта были найдены 12 альтернативных вариантов производственной структуры поточной линии и рассчитаны их основные...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины
Историческая справка . Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на...
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
ВВЕДЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие...
-
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
Новые технологии производства и обработки стали - Новые технологии производства чугуна и стали
Электроннолучевая плавка металлов Для получения особо чистых металлов и сплавов используют электроннолучевую плавку. Плавка основана на использовании...
-
Консервирование химической обработкой среды - Консервирование
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Критерий Шарлье используется при числе результатов наблюдений n > 5 (5 ... 100). При использовании данного критерия для сомнительного результата...
-
Схема размещения технологического оборудования - это расположение технологического оборудования и рабочих мест на производственной площади. В курсовом...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
По общности технологического метода обработки различают станки: токарные, фрезерные, сверлильные и др. По назначению различают станки:...
-
Общий припуск z0 равен сумме всех промежуточных припусков zI. Поэтому для каждой обрабатываемой детали можно записать: , Где - число технологических...
-
Металлы: процессы обработки Металлы и многочисленные по составу и назначению сплавы металлов широко применяются в народном хозяйстве. Они имеют огромное...
-
Списочное число основных производственных рабочих на поточной линии при двухсменной работе определяется по формуле: РСп = 2 * РЯв прин * КСп, (чел.), РСп...
-
Потребность в технологическом оборудовании при поточном методе организации производственного процесса определяется отдельно по каждой операции. ТШт i...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и...
-
Припуск - слой материала, удаляемый с поверхности заготовки в целях достижения заданных свойств обрабатываемой поверхности детали. Припуск на обработку...
Кулинарная обработка