Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 - 1100 С) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и полукопченых колбас, которые коптят при 80 - 950 С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже вареные изделия - полукопченые и варено - копченые колбасы. 66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - С.146.

При холодном способе копчения (18 - 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

Похожие статьи




Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая