Приготовление блюда "Зразы отбивные, пюре картофельное" - Технология приготовления блюд

Набор продуктов.

Брутто

Нетто

Говядина

170

125

Для фарша:

Лук репчатый

60

50

Жир животный топленый пищевой

8

8

Масса лука пассированного

-

25

Грибы белые свежие

17

13

Масса вареных грибов

-

10

Сухари

5

5

Петрушка (зелень)

3

2

Масса фарша

-

42

Масса полуфабриката

-

167

Жир животный топленый пищевой

7

7

Масса тушеных зраз

-

100

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

4

4

Лук репчатый

7

6

Морковь

8

6

Петрушка (корень)

8

6

Масса соуса

-

75

Гарнир № 694

-

150

Выход

-

325

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный лук соединяют с сухарями, рублеными вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Требования к качеству. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция -- мягкая. Вкус и запах -- овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет -- от темно - красного до коричневого.

Сроки хранения. Блюдо готовится непосредственно перед подачей.

Пюре картофельное

Набор продуктов

Брутто

Нетто

Картофель

1127

845

Молоко

158

150

Масло сливочное

45

45

Выход

-

1000

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Требования к качеству: вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Похожие статьи




Приготовление блюда "Зразы отбивные, пюре картофельное" - Технология приготовления блюд

Предыдущая | Следующая