Битая домашняя птица и дичь - Мясо

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель-ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефаб-рик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гу-си и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4--6-ме-сячном возрасте, а бройлеры -- в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 Кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйствен-ной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток -- основание для шпоры, размер которой ха-рактеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы -- около 7%. В мышечной тка-ни птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в му-скулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более неж-ное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения му-скулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц пре-имущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обус-ловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода -- 50--75%, белки -- 16--22, жиры -- 16--45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологиче-ски ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1--2 суток, а индеек около 6 Ч Обусловливает приобретение ими нежной кон-систенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеваритель-ного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потро-шении, разделке и туалете тушек.

Похожие статьи




Битая домашняя птица и дичь - Мясо

Предыдущая | Следующая